原料配方：馬鈴薯濕粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麩皮100公斤，谷糠[00公斤，麩曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
工藝流程：
配料(薯渣，鮮酒糟、麩皮、谷糠混合) →蒸料→冷卻→加麩曲和酵母→糖化及酒精發酵→醋酸發酵→醋→醅加食鹽→(熏醋)→淋醋(用水)→醋液滅菌→檢驗→包裝→成品。
制作方法：①配料：將薯渣、鮮酒糟、麩皮、谷糠混合攪拌均勻，加適量水潤料30~60分鐘，使原料充分吸水，潤料時間夏天要短，冬天稍長。檢查加水量是否適當的方法是，用手握料成團而不滴水。原料加水量是否適當對原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關系，進而影響醋的質量和出品率。
②蒸料：將潤好水的原料，裝入常壓蒸料鍋。注意裝鍋時應把粉團弄散，并且待鍋里的水開后方可隨著上汽輕撤，不得一次裝入，裝完后從上大汽計時，蒸1～1．5小時。
③冷卻：將蒸熟的原料取出攤涼降溫，特別注意的是，必須在短時間內冷到要求的溫度。一般料溫降到36~37℃，將麩曲、酵母撒入，加適量的水，經過充分翻拌2～3遍，打散料團，送入酒精發酵池。
④糖化及酒精發酵：要使淀粉糖化及酒精發酵的好，應掌握好三個環節。第-，低溫下曲。不得過高，避免燒曲降低糖化力。第二，低溫入池。冬春季氣溫低，溫度容易下降，溫度不低于25℃，夏秋季節氣溫高，溫度不超過28℃，總之必須低溫入池。第三，低溫發酵。酒精發酵期間，適宜溫控，醅料入池要壓實，把空氣趕走，用塑料布封嚴池口與外界完全隔絕，進行保溫發酵。發酵時間自入池算起，夏秋為5天，冬春為7天，發酵基本結束后，抽樣檢
測酒精含量。
⑤醋酸發酵：將酒醅裝入醋酸發酵缸內，接已發酵四天或五天的醋醅為種曲，接種量為5％左右。因為發酵第四天或第五天的醋醅為醋酸發酵最旺盛期。醋酸的發酵溫度控制在40℃左右，最高溫不得超過43C。醋酸發酵也要注意低溫，醋酸晶溫由低逐漸升高，再逐漸降低到成熟，發酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量-般為7-8％。翻醅倒缸要每天-次，做到定時定溫，要根據晶溫情況進行操作，不能延長時間。翻醅倒缸要細致，應做到按時檢查
溫度，翻酪倒缸；分層次倒醅；要掃凈缸壁，缸底醋醅；要攤平表層，
蓋好缸口。
⑥下鹽：醋醅成熟后下鹽是關鍵性的工作，要做到及時準確，下鹽時要掌握三個條件：第一，醋醅溫下降回涼；第二，連續兩次化驗結果，醋酸基本平衡；第三，酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發生過度氧化，用鹽量一般要求冬，少，夏季適當多-點，按主料計算，加鹽8～l0％為宜。如發現醋酸含量下降，醅溫過高，發粘變味，呈現白斑等，應提前加鹽，停止發酵。
⑦熏醅：若不生產熏醋可省掉此步。熏醅的方法是：取醋醅添加調味香料0．1％(花椒、大料、小茴香)，裝入熏缸，要掌握穩火加溫，焙熏。熏醅的溫度一般掌握在75-85'C。每天翻倒一次，翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅為紫褐色，有光澤，噴香而醇厚。熏醅時要防由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，從而影響產品質量。
⑧淋醋：把成熟的醋醅或熏醅裝入淋池，用三套淋醋法淋醋。送檢驗室檢驗。產品經檢驗合格后，進行包裝即為成品。 |
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發布日期：2006-06-02