1.原料配方：
玉米面25千克，淀粉酶50克，炒芝麻適量。
2.工藝流程：
玉米原料→清選→潤水→破碎→去皮去胚→粉碎→熬煮→糖化→熬糖→冷卻→拉長→滾芝麻→切段→成品
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炒熟←脫皮←芝麻
3.操作要點：
(1)玉米面的制備
選用籽粒飽滿的玉米為原料，經清選除雜后，用清水淘洗2遍，瀝干水分，破碎，去除玉米皮和胚，然后粉碎成玉米面。
(2)熬煮
在25千克玉米面中加入50克淀粉酶。混合均勻后放人鍋內，加冷水52.5千克。用鍋鏟攪拌均勻后放置30分鐘，然后生火
熬煮。邊熬邊攪拌。在熬煮過程中，玉米糊的溫度保持在91℃左右，時間約為30分鐘。
(3)糖化
將熬煮好的玉米糊盛人大缸內，加入冷水22.5千克，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降至70℃時，再加入50克淀粉酶，攪拌均勻使其酶解糖化。糖化溫度保持在60℃，糖化3小時。
(4)過濾
糖化好的玉米面糊裝人細布袋，反復擠壓，將擠出的糖液倒進熬糖鍋內。
(5)熬煮
先將糖液用急火加熱至沸騰，繼續用急火熬2個小時后，使其變成稠狀。翻滾的糖液呈現魚鱗狀時，改為小火，待糖稀濃度達到35波美度時(糖稀用棍子挑起成絲狀)，即可停止加熱。
(6)冷卻
將糖稀迅速倒人平底鍋內，平底鍋放在更大的盛冷水的容器內中，使糖稀冷卻。
(7)拉長
當糖稀冷卻至不燙手、不沾手時，從平底鍋中取出來，拉長。拉長的糖稀套在抹過熟油的木樁上，分別用兩手抓住反復拉扯，此時，糖稀由褐色變成白色，即為灶糖。
(8)滾芝麻
將灶糖放在案板上，用刀切成條狀，再滾上預先炒熟的芝麻，即成麻稈糖，切成一定長度后即可出售。 |
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