玉米酥糖

發布日期：2006-06-03

產品名稱：

玉米酥糖

加工工藝：

1.原料配方：
　　玉米渣50千克，大麥糊17.5千克，脫皮芝麻適量。
　　2.工藝流程：
　　玉米原料→清選→潤水→破碎→去皮、去胚→破碎→去皮、去胚→粉碎→加水堆放→蒸煮
　　 ↓
　　成品←上案←熬糖←過濾←發酵←拌麥芽
　　 ↑
　　大麥→淘洗→溫水→浸泡→發芽→打漿→大麥糊
　　3.操作要點：
　　（1）芝麻的脫皮處理
　　將白芝麻淘洗干凈，放在席子上用木錘打搓去皮，注意不要將芝麻打爛。經搓打好的芝麻放入水缸中淘洗，撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出，放在竹篩內晾干。將脫皮芝麻放在炒鍋內用小火翻炒。要嚴格控制火力大小和時間，炒熟的芝麻應為白色。
　　(2)玉米渣的制備
　　選用粉質玉米為原料，經清選去雜和潤水處理后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米糙。
　　(3)加水堆放
　　取50千克玉米糙，加水22.5千克(夏季20千克)，拌和均勻并堆放5個小時。
　　(4)蒸煮
　　將玉米糙放人鍋內蒸煮30分鐘左右，使玉米糙完全軟化。
　　(5)大麥糊的制備
　　選用四棱或六棱大麥，除去雜質，用清水淘洗2遍，然后用50℃的溫水浸泡4～6小時，放在溫室內發芽。每天用30℃溫水
　　洗一次，經過3～4天大麥開始發芽。大麥發芽后，將其堆放在室內，用麻袋蓋好，每天澆涼水一次。發芽7～8天，根已長出，芽長到1.6厘米時即可磨碎成大麥糊。
　　(6)拌麥芽、發酵
　　50千克干玉米粒加入17.5千克大麥糊，拌和均勻，然后放進發酵缸內發酵。向缸內加入45千克熱水，在60℃下發酵2～3小
　　時。
　　(7)過濾
　　發酵后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。
　　(8)熬糖
　　用大火將糖液加熱至沸騰，2小時后用瓢反復揚起，邊熬邊用木棍攪拌，這樣越熬越稠，待糖汁呈片狀而且難以攪動時，再用木锨搓，用微火繼續熬，直至用木棍挑起，遇風即脆為止，熬成后用木鏟鏟出上案。
　　(9)上案操作
　　將熬好的糖鏟上木案，平放在案板上，用熱刀切成等長的短節，再沾上脫皮芝麻即成。

設備信息：

主要設備：破碎機：GT6F8型；生產能力2.8t/h；汕頭專用機械廠粉碎機：生產率1（t/h）；參考價格0.14萬元；四川省釀酒機械廠蒸煮鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司混合缸：500L；500kg/10分鐘；電機總功率：0.75kW；莫城食品機械廠發酵缸：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠熬糖鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司

產品描述：

質量要求：色澤米黃，食之甜香松脆，不沾牙。

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