產品名稱: |
膨化玉米粉面包 |
加工工藝: |
1.配方: 膨化玉米粉30千克,小麥面粉70千克,食鹽1.5千克,酒花100克,酵母引子2千克。 2.工藝流程: 原料制備→調粉、發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝 3.操作要點: (1)液體酵母的制備 沖漿子:取小麥面粉5千克,用7千克沸騰的開水沖熟,冷卻后待用。 煮酒花水:取100克酒花加水8千克,煮沸后繼續煮25~30分鐘,用篩子過濾,冷卻后待用。 對引子:將漿水和酒花冷卻至25℃左右,加入酵母引子2千克,攪拌均勻,在25~30℃下發酵20-24小時,引子成熟即可使用。引子是否成熟可根據培養液表面有無下陷而定,如果培養液表面開始下陷,說明酵母已經培養成熟。如果酵母培養過度老化,容易造成面坯塌架,而且容易污染雜菌,影響面包質量。 (2)調粉與發酵 因使用液體酵母,所以采用三次發酵法。 第一次調粉發酵 將25千克小麥粉、30℃左右的溫水7.5千克(食鹽溶化在水中)以及全部液體酵母,投入和面機中混合均勻。在25~30℃下 發酵2-4小時,成為種子面團。 第二次調粉發酵 將25千克小麥粉加人種子面團中,在攪拌機中攪拌10-15分鐘,直到面團的溫度上升至26-28℃,而且面團不粘手、均勻而 有彈性。然后在25-30℃下發酵2-3小時。 第三次調粉發酵 將剩下的小麥面粉和全部玉米膨化粉加入,混合均勻,使面團的軟硬適度,繼續在25~30℃下發酵2-3小時。 膨化玉米粉的吸水率比小麥高一倍左右,每千克小麥粉可吸水0.5-0.6千克,而每千克膨化玉米粉吸水1.1-1.5千克。因此調粉時應注意,用水量最高控制在30%。 (3)整形 因膨化玉米粉的加入,面團中的面筋含量降低,面團的骨架結構比較脆弱,所以玉米膨化粉面包不宜制作圓形和花樣面包,只宜做槽子面包。在第三次發酵時要比小麥粉面包嫩一點,當面團漲起來不等落下就要進行醒發整形。整形包括分切、稱量,然后將面團裝入醒發模內。 (4)醒發 醒發室內的溫度控制在20~30℃,相對濕度80%~85%,當面包坯的體積達到面包最大體積的70%時即可,一般醒法半小 時,醒法過度容易使面包表皮裂開。 (5)烘烤 醒發好的面包坯立即送入烤爐烘烤。醒發后的面包坯,溫度一般在30-40℃,人爐1-2分鐘后,表面溫度即可達到100℃以 上,至烘烤結束時,面包中心溫度不超過1OO℃,而面包表面溫度可達180℃,甚至高達200℃。膨化玉米粉面包表皮不易著色,因此可適當延長烘烤時間,降低烘烤溫度,也可以在面包坯表面涂一層糖稀,然后再人爐烘烤。 烘烤的時間和溫度與面包的大小有關。通常100克的面包在230℃下烘烤8分鐘;200克的面包在200℃下烘烤15分鐘。 (6)冷卻 烘烤后的面包脫模后表面溫度約130℃,中心溫度100℃,表皮含水量低,內部含水量高。在冷卻過程中,內部的水分向表皮層移動,使表皮逐漸變軟。如果未經冷卻即進行包裝,會在包裝袋里面形成水滴,產品容易發霉變質,而且影響外觀和口感,所以必須冷卻后再進行包裝。一般用吹風冷卻。 ' (7)包裝 包裝可使面包延遲老化(回生),避免失水,也可防止污染和霉變。一般用防油紙或塑料袋進行包裝。 |
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設備信息: |
主要設備:烘爐 :電機功率5.5kw調速電機;廣東茂名食品機械廠食品攪拌機:SHJ15-2型;電機功率0.75kw;外形尺寸:520×420×780(mm);參考價格0.28萬元;中山市機床廠醒發箱:JD-F型;電動機功率5.4kw;外形尺寸1600×900×1910(mm);北京海淀機電設備廠切塊機:QKT150型;電動機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所揉圓機:RY4160型;電動機功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所 |
產品描述: |
用膨化玉米粉制作的面包,體積大,質地膨松,在彈性和柔軟性上均優于小麥面包,而且不易老化。口感好,營養價值高,易于消化吸收。質量標準: (1)感官指標 形態:完整,無缺損、龜裂、凹坑,表面無白粉和斑點; 色澤:呈金黃色或淡棕色,均勻一致,無烤焦、發白現象; 氣味、口感:應具有烘烤和發酵后的面包香味,無異味,松軟可口,不粘,不牙磣。 (2)理化指標 酸價(以脂肪計)≤5,過氧化值(以脂肪計)≤0.25,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克,黃曲霉毒素B<5微克/千克。 (3)衛生指標 細菌總數≤l 000個/克,大腸菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。 |