加工工藝: |
原料:蕎麥粉、鮮牛奶、蔗糖、穩(wěn)定劑(耐酸CMC、果膠、卡拉膠、黃原膠); 菌種:嗜熱鏈球菌SL、保加利亞乳桿菌Lb。 工藝流程 菌種→活化→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷藏→無(wú)菌灌裝→成品 蕎麥粉→烘焙→蕎麥漿 ↑ ↓ ↑ 鮮牛奶、蔗糖→調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→接種→ ↑ 穩(wěn)定劑 操作要點(diǎn) 1.蕎麥漿的制備將蕎麥粉置于鍋中焙炒至有香味,用沸水沖調(diào)至漿狀,再進(jìn)行糊化、滅菌處理。 2.調(diào)配、均質(zhì)將制得的蕎麥漿和鮮牛奶按一定比例混合,并加入適量的蔗糖、水及穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、混勻,過(guò)120目尼龍網(wǎng)除去雜質(zhì),再將混合液預(yù)熱55℃左右,在壓力20Mpa,:.下進(jìn)行微細(xì)化處理。 3.殺菌殺菌溫度采用105℃,維持20min,殺死混合液中的有害微生物,且使各種成分進(jìn)一步混勻。 4.接種、發(fā)酵滅菌后的料液經(jīng)熱交換器冷卻至40-45℃時(shí),在無(wú)菌操作條件下按3%的量接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。混合菌種組成為:St:Lb=1:1,然后在(41±1)℃的恒溫箱培養(yǎng)5h,酸度達(dá)85-95T°。 5.冷藏將發(fā)酵凝固的蕎麥酸奶立即放入4℃以下的冷庫(kù)中保藏12h,使風(fēng)味進(jìn)一步形成。 6.生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備:將St和Lb(1:1)混合菌接種于不同比例的蕎麥漿與牛奶的培養(yǎng)基中逐步馴化,將所得的不同比例的發(fā)酵劑進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)即制得生產(chǎn)發(fā)酵劑,備用。 |
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設(shè)備信息: |
恒溫培養(yǎng)箱,高壓均質(zhì)機(jī),高壓殺菌鍋,高速攪拌機(jī),無(wú)菌操作臺(tái)。超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī):生產(chǎn)能力4000L/h;電機(jī)功率2*3.0KW;參考價(jià)格0.85萬(wàn)元;外形尺寸2000*1400*1800(mm);寧波食品設(shè)備制造總廠均質(zhì)機(jī):3000L/h;電機(jī)功率75kw;參考價(jià)格7.5萬(wàn)元;外形尺寸1500*1000*1200(mm);上海科技大學(xué)工廠膠體磨:生產(chǎn)能力0.5-4.0t/h;電機(jī)功率11kw;參考價(jià)格0.88萬(wàn)元;外形尺寸550*550*1400(mm);河北廊坊通用機(jī)械廠真空灌裝機(jī):5000瓶/h;電機(jī)功率1.5+4.0kw;參考價(jià)格6.3萬(wàn)元;外形尺寸1480*1130*2470(mm);山東安邱輕工機(jī)械廠 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品特點(diǎn): 感官指標(biāo)色澤:均勻一致,呈暗白色; 外觀:分布均勻,無(wú)分層、無(wú)氣泡及沉淀現(xiàn)象; 口感:具有良好的蕎麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味,無(wú)異味,酸甜適度,口感細(xì)膩。 理化指標(biāo):脂肪:3%,全乳固體:12-13%,酸度:70-110T°,蔗糖:5%,汞(以Hg計(jì))0.01mg/L。 微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/100mL,大腸菌群≤90cfu/100mL,致病菌不得檢出。 |