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蕎麥豆醬

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-03
加工工藝:
     蕎麥豆醬,該產品除了含有17種氨基酸外,還含有其他醬品沒有的蘆丁(2 4mg/100g),在保持原有豆醬生理機能的同時,又增加蕎麥的保健性,它是一種多功能的保健調味品。利用該工藝釀造的蕎麥豆醬,醬香較濃,比傳統豆醬具有一種獨特的醇香味。
  原料:
  蕎麥、大豆、食鹽均在市場購買。米曲霉、活性酵母,由企業提供。分析試劑均為分析純。
  工藝流程:(炒部分蕎麥、分批加鹽。)
   母曲(米曲霉)
  大豆→洗凈→加水浸泡→蒸煮→攤涼┐ ↓
  部分蕎麥→焙烤→粉碎│→混合→制曲→混合→發酵→成品
  蕎麥→洗凈→加水浸泡→蒸煮→攤涼┘ ↑
   酵母、鹽
  工藝操作:
   大豆處理
  浸泡:大豆洗凈,在室溫下加3倍水,分別浸泡16h、34h,大豆的吃水量沒有明顯的差異,認為浸泡時間以13~16h適宜。浸泡后水分為58%左右。
  蒸煮:蒸煮標準是輕輕用力即可將大豆擠扁。在蒸煮過程中采用燜的方法:浸泡后的大豆經過常壓蒸2h后燜1h,再蒸10min后燜50min,攤涼(32℃),備用。經此法處理后的大豆顏色明顯加深呈黃褐色。
  蕎麥處理(去殼后的蕎麥)
  炒蕎麥:為了增加醬的色、香、味,焙烤了一部分蕎麥,即將蕎麥焙烤成黃褐色,然后粉碎備用。
  浸泡:蕎麥洗凈,在室溫下加3倍水浸泡,讓顆粒吸水充分。蕎麥不宜浸泡太長時間,浸泡時間以8h為宜。
  蒸煮:考慮浸泡蕎麥蒸煮時易破碎,蒸煮時間定為常壓30min。蒸煮后蕎麥不粘稠拉絲,無硬心或白心。冷卻32℃備用。
  加工中注意事項:
  確定原料配比:蕎麥∶大豆=3∶2。
  蕎麥和大豆的最適浸泡時間分別為8h和16h。
  蕎麥和大豆的最適蒸煮時間分別為30min和2h,為了增加醬的色度,可將大豆多燜一點時間。
  發酵過程中加入酵母、分批加鹽更有利于醬香的形成,使醬的口味醇厚濃郁。
  發酵的最適時間為18天左右。
設備信息: 豆類篩選機,豆類清洗機,蒸煮機,發酵設備多功能轉動式發酵罐:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);遼寧省燈塔縣輕工機械廠豆類篩選機:生產率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700*710*2200mm;參考價格6萬元;天津包裝食品機械研究所豆類 清洗機:XD-1型;生產率400kg/h;電機功率2.2kw;外形尺寸1800*420*1300(mm);內貿部北京商機所汽煮鍋:QG350型;外形尺寸2200*1200*1100(mm);山西省淋汾供銷機械廠
產品描述: 產品特點: 產品咸淡適口,鮮美醇厚,有濃郁的醬香和酯香,無霉味及異味,口味最佳。
 
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