配方
蕎麥粉1000克，韭菜100克，香菜100克，鹽、醬油、醋、味精、香油、油辣子各適量。
操作要點
1．蕎麥粉加少許清水拌至潮濕，靜置1小時，分批放在案子上，用搟面杖搟成細粉狀(越細越好)，然后放盆內(nèi)，加清水不停地攪拌(邊加水邊攪)，調(diào)至稠糊狀，再放案板上，用手掌搓數(shù)十次，搓出面筋即可。將搓好的蕎面放盆內(nèi)，加水攪拌，攪至均勻和稀糊狀，用紗布過濾，濾出奶狀白漿待用。
2．將過濾酌蕎面加清水攪拌，再過濾一次，稱為"清涼粉水"，盛入盆中，用來調(diào)節(jié)涼粉稀稠。
3．將三分之一"清涼粉水"放入厚底鍋，燒開后加入第一次過濾出的漿，邊加邊攪動，以防止糊底或結(jié)塊(如過稠可加適量"清涼粉水"，并不斷攪動，可防止夾生)；白漿加完后，加鍋蓋，用文火煮片刻后攪動，再加蓋用文火煮，如此幾次，煮至鍋內(nèi)粉漿出現(xiàn)滿鍋氣泡時即熟。
4．置一大盆涼水放在案板上，將煮熱的粉倒入帶圓孔的漏勺，使其漏出許多大頭小尾巴雖蝌斟狀的涼粉，把涼粉漏入涼水盆中，待涼粉漏完，把水盆放水龍頭上，冷水過涼，換幾次水后，即可盛入各小碗中。
5．將韭菜、香菜切末放小盆中，加鹽、醬油、醋、香油、味精、油辣子調(diào)成調(diào)料，淋入各小碗中，拌勻即可食用。 |
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