| 加工工藝： |
苦蕎麥屬雙子葉蓼科蕎麥屬植物的種子，色澤為黃綠色，是一種營養(yǎng)全面又具有一定保健功能的藥食兩用食物資源，其淀粉含量一般大于 70％，脂肪含量為3％一 4．0％，粗蛋白含量為 9．3％一 10．9％，并且富含賴氨酸，其賴氨酸含量為大米的 2．7倍，小麥粉2.8倍，小米的3．2倍，因此苦蕎麥的蛋白質營養(yǎng)價值較高；但更重要的是苦蕎麥中還含豐富的苦味素、蕎麥堿、檞皮素、蘆丁、煙酸等功效成分。臨床醫(yī)學表明，食用苦蕎麥具有降血糖、降血脂、降血壓等功能，對糖尿病、高血脂、血心管病等有很好的預防和治療效果。但是苦蕎麥粉味略苦、粗糙，適口性差，且不含面筋，因此必須進行合理復配并采用新的工藝技術來解決苦蕎麥粉在面制品中的應用問題。
大量試驗表明，有些海藻提取物如褐藻酸鹽、瓊脂、角叉萊膠等不僅可改善糖尿病患者的糖耐量，降低血糖、尿糖，緩解病癥，是治療糖尿病的一種重要輔助劑，而且它們具有強的親水性、粘結性，用于面條生產時，具有提高面團彈性、韌性，減少面條斷條率，蒸煮后不爛條、不糊湯的作用。
糖尿病人專用掛面就是以苦蕎麥粉、面粉為主要原料，配以褐藻膠、魔芋微細精粉及其他添加劑采用新工藝而制成的。
原料配方
苦蕎麥療效粉 38kg，小麥特一粉 55kg，谷朊粉2．0kg，魔芋精粉 1.0kg，褐藻酸鈉1.5kg，食鹽2kg，其他添加劑 0.5kg。
工藝流程
魔芋精粉等溶脹→溶解 篩分←計量←小麥粉
↓ ↓
苦蕎麥療效粉→預糊化→二次和面→熟化→壓延→切條→烘干→計量、包裝→成品
操作要點說明
1）苦蕎麥粉預糊化：按配方比例稱取苦蕎麥療效粉置于蒸拌機中，邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽用量、溫度、時間，使之充分糊化，水分達 50％左右，但不能多于和面所需要的水分。
2）二次和面：將小麥粉與食鹽、谷朊粉及其他添加劑充分預混合，通過氣力輸送裝置加入預糊化的苦蕎麥粉中，而魔芋精粉、褐藻酸鈉要先浸潤充分溶脹后再和面粉苦蕎麥粉混合。在和面機內進行充分拌和，攪拌時間為15～20min，和面溫度控制在28～30℃，調整水分至加水量達 28%～30%。
3）熟化：調制好的面團需要進一步熟化，以便使小麥粉中的蛋白質與魔芋精粉、褐藻酸鈉中的多糖成分充分作用，形成彈性好的面筋網(wǎng)絡，熟化時間一般為15min，溫度控制在30℃左右。
4）壓片成型：熟化后的面團經壓面機復合壓片，面片厚度由4mm壓制到1mm，再由標準槽寬為0．8、1.0、1．5mm的各種面刀
切成濕條，切成的面條要求厚度、寬度均勻，表面要光滑，相互之間不粘結。
5）烘干及包裝：切制成型的長約1．4m的濕面條經機械掛桿、上架后進入烘房，進行三段式烘干，低溫定條：溫度為18～
26℃，相對濕度為80％～86％；中溫烘干：溫度為37～39℃，相對濕度為 65%左右；低溫冷卻：溫度為 26℃左右，相對濕度為 60%左右。經三段式烘干后掛面含水率降低到 13％以下，、然后由截面刀切成180mm的長度，用復合膜包裝袋進行包裝，每袋250g重。 |
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| 設備信息： |
蒸拌機，氣力輸送裝置，和面機，熟化機，壓面機，烘干設備，包裝機立式磨料機：規(guī)格200目，參考價格0.6萬元，上海食品機械廠和面機：HMJ45-Ⅰ型，產量375kg/h,電動機功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠立式電動壓面機：CN220-A型，產量65kg/h,電動機功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機械廠切面機：QMJ45-A型，產量200kg/h,電動機功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機：CD22-Ⅵ型，產量1000kg/h,電動機功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠掛面機組：GMJ60型，產量750kg/h,電動機功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機械廠 450高溫烘干設備：450型，電動機功率27kw，參考價格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 450低溫烘干設備：450型，電動機功率39kw，參考價格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機制造長熟化機：SH930-100型，電動機功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機械廠 |
| 產品描述： |
1．感官指標 色澤：淺黃色，且均勻一致； 組織狀態(tài)：表面平整光潔，無毛刺、疙瘩、扭曲等現(xiàn)象； 口感及滋味：口感滑爽，有嚼勁，蒸煮不混湯，斷條率低，具有苦蕎麥特有的天然風味。 2．理化指標 水分（％） 12～113 蛋白質（%） 12．5－16．8 脂肪（%） 1．75～2．0 膳食纖維（％） 7．50 淀粉（％） 65 黃酮（mg/l00g） 15．4 鉛（以Pb計，mg／kg）≤1．0 砷（以As計，mg/kg）≤0．5 銅（以Cu計，mg／kg）≤10 3．微生物指標 細菌總數(shù)（個／g）≤30 000 大腸菌群（個／100g） ≤90 致病菌 不得檢出產品特點及功能特性 該產品屬于高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的食品，同時富含苦蕎麥的療效成分以及魔芋葡聚精、海藻多糖等生理活性成分，因此具有降低血糖、降血脂、降血壓、降低膽固醇水平及促進腸道蠕動、預防便秘等功效，可作為糖尿病、高血脂、肥胖病等患者的主食食用。 |
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