加工工藝: |
蕎麥面粉含面筋少,含有大量淀粉,所以不宜制作面包,但以蕎麥粉作為添加粉制成的面包不僅具有蕎麥特殊的風味,而且營養價值大大提高。 配方 小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。 工藝流程: 原輔料處理→計量比例→第一次面團調制→一次發酵→第二次面團調制→第二次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝 操作要點: 1.原輔料選擇與處理:小麥粉選用濕面筋含量在35%~45%之間的硬麥粉,最好是新加工后放置2-4周的面粉;蕎麥粉選用當年產的蕎麥磨制,且要隨用隨加工,存放時間不宜超過2周。使用前,小麥粉、蕎麥粉均需過篩除雜、打碎團塊;食鹽、糖需用開水化開,過濾除雜;奶粉需加適量水調成乳狀液;酵母需放人26一30℃的溫水中,加人少量糖,用木棒將酵母塊攪碎,靜置活化,鮮酵母靜置20-30分鐘,干酵母時間要長些;水選用潔凈的中等硬度,微酸性的水。 2.計量比例:按配方比例,稱取處理好的原輔料。 3.第一次調制面團及發酵:將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻,再從其中稱取 50%的混合粉備用。調粉前先將預先準備的溫水的40%左右倒人調粉機,然后投人50%的混合粉和全部活化好的酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團,將調制好的面團放入發酵室進行第一次發酵,發酵室溫度調到28-30℃,相對濕度控制在 75%左右,發酵 2~4小時,其間槧分 1~2次,發酵成熟后再進行第二次調粉。 4.第二次調制面團及發酵:把第一次發酵成熟的種子面團和剩余的原輔料(除起酥油外)在和面機中一起攪拌,快要成熟時放人起酥油,繼續攪拌,直至西團溫度為26-38℃,且面團不粘手、均勻有彈性。然后取出放入發酵室進行第二次發酵。發酵溫度控制在28-32℃,經2~3小時的發酵即可成熟。發酵成熟判斷,可用手指輕輕插人面團內部,再拿出后,四周的面團向凹處周圍略微下落,即標志成熟。 5.分塊、揉圓、靜置:將發酵成熟的面團切成150一155克重的小面塊,搓揉成表面光滑的圓球形,靜置3-5分鐘,便可整形。 6.整形:將揉圓的面團壓薄、搓卷,再做成所需制品的形狀。 7.醒發:將整形后的面包坯,放入醒發室或醒發箱內進行發酵。醒發室溫度控制在38-40℃,相對濕度控制在85%左右,醒發55-65分鐘,使其體積達到整形后的1.5-2倍,用手指在其表面輕輕一按,按下去,慢慢起來,表示醒發完畢,應立即進行烘烤。 8.烘烤:將面包醒發后立即人爐烘烤。先用上火14O℃,下火260℃烤2~3分鐘,再將上下火均調到250-270℃烘烤定型,然后將上火控制在180-200℃,下火控制在140~160℃,總烘烤時間為7-9分鐘。 9.冷卻、包裝:面包出爐后立即出聽自然冷卻或吹風冷卻至面包中心溫度為36℃左右,及時包裝。 |
|
設備信息: |
篩,過濾器,稱量設備,調粉機,和面機,定量分割設備,整形機,醒發箱,烤爐,包裝機振動篩粉機:SFZ910型;電動機功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所發酵槽提升機:TSF90型;電動機功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業總公司第六0八研究所臥式調粉機:TFW450型;電動機功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所中間醒發機:XFZ144型;電動機功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所切塊機:QKT150型;電動機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所揉圓機:RY4160型;電動機功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所出聽機:GTZ360型;風機功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所裝聽機:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機功率0.4kw,外形尺寸780×466×990(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw;電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所包裝機:BZ3600型;電動機功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所 |
產品描述: |
1.感觀指標 (1)色澤:表面呈暗棕黃綠色,均勻一致,無斑點,有光澤、無烤焦和發白現象。 (2)表面狀態:光滑、清潔、無明顯撒粉粒,無氣泡、裂紋、變形等情況。 (3)形狀:符合要求,不粘聽、不粘邊。 (4)內部組織:從斷面看,氣孔細密均勻,呈海綿狀,不得有大孔洞、富有彈性。 (5)口感:松軟適口、不酸、不粘、不牙磣,微有苦養麥特有的清淡苦味,無未溶化的精、鹽等粗粒。 2.理化指標 (1).水分:以面包中心部位為準,34%一 44%。 (2).酸度:以面包中心部位為準,不超過6度。 (3).比容:3.8以上 3.衛生指標 (1) 無雜質、無霉毒、無蟲害、無污染。 (2) 砷(以As計)≤0.5毫克/千克 (3) 鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克 (4) 細菌指數:細菌總數,出廠≤750個/克,銷售≤1000個/克;大腸桿菌<30個/100克;致病菌不得檢出。 |