原料：
小麥胚芽(ｗｈｅａｔｇｅｒｍ)購自北京恒通面粉廠,清理去雜,遠紅外輻射干燥鈍化法滅酶、去除生腥味,使麥胚水分含量降至4%以下。之后用ＣＯ2超臨界流體萃取技術(shù)提取麥胚油后得脫脂小麥胚芽。
面粉為市售的標準粉,其面筋質(zhì)≥24.0%(濕基),灰分≤1.10%(干基)。
工藝流程：
小麥胚芽油 面粉、添加劑
↑ ↓
小麥胚芽→清選→滅酶→CO2超臨界萃取→脫脂麥胚→粉碎→脫脂麥胚粉→和 面→熟化→復合→壓延→切條→包裝→成品
操作要點：
1．小麥胚芽預處理
滅酶：新鮮小麥胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多種酶及較高的水分,應(yīng)及時處理以防變質(zhì)。本工藝采用遠紅外輻射干燥鈍化法,烘烤溫度為130℃～160℃,時間20～25ｍｉｎ,使麥胚中的水分含量降至4%以下,并達到滅活的目的。烘烤溫度過低,麥胚生腥味不易除凈;烘烤溫度過高,其風味及感觀不佳,保存性能也變劣。采用本工藝處理后的小麥胚芽色澤呈金黃色,脫除了麥胚所特有的"生腥味",使其具有較好的清香味。
ＣＯ2超臨界萃取：在30ＭＰａ50℃下用ＣＯ2超臨界萃取裝置從小麥胚芽中提取小麥胚芽油,萃取率可達95%以上。萃取出的小麥胚芽油可作各種保健食品,萃取后得白色的脫脂小麥胚芽。
粉碎：將脫脂麥胚用磨粉機粉碎,過200目篩篩理,得脫脂小麥胚芽粉,作為試材。
2．和面和熟化
和面：和面是面條生產(chǎn)的頭道工序。通過和面將各種原料均勻混合,使面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹互相粘連,形成具有粘彈性的濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時,淀粉也吸水濕潤,充填在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空隙中,最終形成具有可塑性的面團胚料。
和面時加水量一般控制在面粉和脫脂麥胚粉重量的30%～40%范圍內(nèi);水溫通常掌握在25℃左右;和面時間則以10ｍｉｎ為宜。
熟化：熟化使和好的面團消除內(nèi)應(yīng)力,并使水分子最大限度地滲透均勻,蛋白質(zhì)與淀粉之間吸水自動調(diào)節(jié),促使面筋結(jié)構(gòu)進一步形成,使內(nèi)部面團結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定,形成成熟了的面團,以利于下一道的壓片。
熟化采用面團靜置15ｍｉｎ,溫度控制在25℃左右,且宜低不宜高。
3．壓延和切條
壓延：壓延又稱軋片,是將松散濕潤面團加工成面帶的工序。此工序?qū)γ鏃l的食用品質(zhì)影響很大,壓得過緊會使面條不易煮熟,壓得過松,煮面時溶出物過多使之表面粗糙,它們都會影響到面條的食用價值。
切條:切條將壓延工序形成的具有一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切線,形成細絲狀的面條。不同粗細的面條可選用不同型號的切刀;而同號切刀切出的面條截面為方形的面條比圓形面條表面積大,煮熟所需時間短。因此,切條時切成方形面條,面條長以60ｃｍ為宜。
4．包裝：每500ｇ定量稱重后以長條形食品袋包裝。此種面條產(chǎn)品不干制,以冷藏方式保存流通。 |
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