原料：
小麥粉:臺華面粉廠金藤特一粉；新鮮麥胚:臺華面粉廠；酵母(即發干酵母):馬利牌；泡打粉,白砂糖,油脂:市售。
工藝流程：
新鮮麥胚→焙烤（110℃、2h）→冷卻→加油
↓
小麥粉、泡打粉、酵母等→預混合→加水攪拌→攪拌→壓延→成型→發酵→蒸制→冷卻
配方：
小麥粉 1ｋｇ;滅酶麥胚 50～80ｇ;水 420～480ｍＬ; 白砂糖 50～100ｇ;酵母 4～5ｇ;泡打粉 6～10ｇ;油脂 40～60ｇ。
小麥粉(中筋粉)100%，滅酶麥胚6%，水45%，即發干酵母0.4%，泡打粉0.8%，白砂糖5%，油脂4%。
操作要點：
1． 麥胚須作滅酶處理：麥胚中不飽和脂肪酸含量高,酵素活性強,因此,人們分別采用了擠壓、微波、汽蒸、脫脂、熱風干燥等方法來對麥胚進行穩定化處理,筆者采用的是焙烤法,采取110℃,2ｈ烤制,在焙烤過程中,不斷翻動麥胚,使之受熱均勻,防止烤焦。經處理后的麥胚,色黃,味香,保存時間較長。
2． 面粉的預混合：酵母為即發干酵母,無需活化,直接與泡打粉一起加入面粉中進行預混合。
3． 攪拌：這是麥胚饅頭制作最為關鍵的工序之一,尤其是時間的控制。筆者經過數次的嘗試、對比,并結合理論分析,最后終于找到一組較為適宜的攪拌控制時間。先低速2ｍｉｎ、中速6ｍｉｎ,再添加滅酶麥胚和油脂,考慮到油脂較黏,將油脂和麥胚一道加入,可防止麥胚在攪拌過程中被甩出缸外,方便操作。接著再慢速1ｍｉｎ、中速2ｍｉｎ。
4． 壓面：將剛攪拌好的面團投入壓面機中,進行壓延,每次壓后對折,直至面帶表面平整光滑為止。壓面的過程和攪拌類似,也是一個對面團做功的過程。壓面機的擠壓力量大,稍多的壓延次數,有利于面筋的充分擴展和產品組織的改善。
5． 成型：將面片卷成面柱,分割成100ｇ/個的面團。
6． 發酵：發酵條件:溫度36℃～38℃,相對濕度75%～85%;發酵時間:55～65ｍｉｎ。
7． 蒸制：蒸汽壓力:0.03～0.05ｍＰａ;蒸制時間:20ｍｉｎ。
工藝參數：
攪拌時間控制:低速2ｍｉｎ,中速6ｍｉｎ,加滅酶麥胚和油脂后,再低速1ｍｉｎ,中速2ｍｉｎ;壓延12次;發酵條件:溫度36℃～38℃,相對濕度75%～85%;發酵時間:55～65ｍｉｎ;蒸制時間:20ｍｉｎ。 |
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