本文就螺旋藻添加在方便面中后,方便面的配方及生產工藝做了詳細的闡述,所生產出的新型方便面呈天然綠色、口感好、營養、有特色。
配方：
面粉65%,變性淀粉5%,鹽2.5%,卡拉膠0.2%,堿0.2%,水30%。
工藝流程：
膠、鹽 調味包
↓ ↓
螺旋藻→堿水→和面→熟化→壓片→成形→蒸煮→定量切斷折疊→冷卻→包裝
操作要點：
1．螺旋藻處理：由于螺旋藻色素的不穩定性和螺旋藻全粉在水中的分散性也不是很好,故將其分散在堿溶液中,并緩慢攪拌,水量和堿量按方便面面體配方量,螺旋藻研磨成120目以上細粉,在堿性條件下,螺旋藻的色澤會翠綠奪目,這樣有利于油炸后保持顏色。
2．溶膠：將卡拉膠與鹽混勻后,緩慢加入攪拌中的螺旋藻堿溶液中,繼續攪拌0.5h以上,使螺旋藻和卡拉膠都充分分散,溶脹,才可以進入下一步和面工序。
3．和面：本工藝使用臥式雙軸和面機,和面溫度在25℃～30℃之間,時間長于普通方便面5min,即在15～20min左右,攪拌速度為80r/min,使小麥粉形成好的面筋網絡,淀粉被面筋網絡包圍,使面團具有較好的可塑性、粘彈性及延伸性。
4．熟化：本工藝是把和好的面團放在圓盤喂料機中低速攪拌10min來完成熟化過程,攪拌速度8r/min。
5．壓片成形：本工藝使用波紋面自動成形機來完成壓片成形。
6．蒸煮：本工藝采用連續式自動蒸面機,蒸面機槽內溫度為98℃,蒸面時間為100s。
7．定量切斷折疊：使用方便面自動切斷折疊機來完成這一工藝步驟。其原理是以長度來定量,按一定的長度切斷,切斷后折疊。其工藝要求是折疊整齊,定量正確,誤差在規定范圍內。
8．油炸：本工藝最適油炸溫度140～150℃,時間7～8s,要求油炸均勻,色澤一致,面塊不焦,水分在10%以下。
9．冷卻：油炸后的面塊必須進行冷卻才能進行包裝,本工藝是連續生產,采用強制冷卻方法,使用連續式冷卻機,使冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右,進入下一步包裝工藝。
10．包裝：冷卻后的方便面面塊,通過面塊進給輸送裝置進入自動包裝機,加上調味料包進行包裝。包裝工藝要求,包裝整齊,縱向和橫向密封不破不漏,兩端切口平直。包裝后的方便面經檢驗,裝箱入庫,即可出廠。
11．調味料包配方：
為突出螺旋藻方便面的營養和特色,在粉包中也加入了螺旋藻粉,配方如下：
碘鹽65%,酵母提取物3%,味精10%,水解植物蛋白3%,螺旋藻粉3%,純牛肉粉5%,砂糖3%,香料粉8%。 |
|
上網做生意，首選VIP會員| 設為首頁| 加入桌面| | 手機版| RSS訂閱 