膳食纖維對人體具有十分重要的生理功能,是公認的功能性食品基料。目前國際市場上已有多種商品化的膳食纖維出售。由于小麥麩皮有極好的保水性,所以在國外通常用它作為纖維源。餅干保質期長,工業化程度高,食用方便,老幼皆宜。將纖維添加到餅干中制成高纖維餅干是解決人均纖維攝入量偏低的行之有效的方法。
原料：
標一粉 濕面筋26%,4號粉(主要含麩皮),餅干發粉,餅干松化劑,魔芋精粉,可可粉,白砂糖,棕櫚油等;
餅干配方
面粉100；砂糖30；發粉2；松化劑0.02；食鹽0.45；可可粉5；單甘酯為用油量的1% 。
小麥麩皮預處理
1．酶水解：將4號粉過篩,除雜,稱好后加入預先煮沸的清水中,每8000ml沸水加麩皮1000g,煮10～20min,然后加適量冷水冷卻至75℃,加入0.5%(w/w)的α-淀粉酶,恒溫攪拌20min,使存留于麩皮中的淀粉水解為可溶性糊精,便于清除。
2．堿處理：將水解后的麩皮加熱至沸,加入5.5%(w/w)的NaOH,攪拌反應30min,使麩皮軟化并除植酸,再用清水洗滌至中性。
3．脫水干燥：將洗至中性的麩皮裝入紗布,擠出水分,于100～110℃烘干4～5h,粉碎后即為膳食纖維源。此纖維復水性好,適合于各式烘烤食品。
魔芋的預處理：將魔芋加水15倍,不斷攪拌,使之吸水膨脹呈凝膠狀。
生產工藝：
砂糖→計量→溶化┐ 面粉
發粉、松化劑、食鹽→分別計量→溶化│ ↓
油脂、單甘脂→分別計量→混合│→調粉→靜置（20-30min）→輥壓→
纖維源魔芋膠→分別計量┘
→成型→烘烤（180-200℃；6-8min）→冷卻→餅餅干成型 |
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