近年來,世界昆蟲食品發展迅猛,蚯蚓以其味美、營養豐富及很高的醫用價值成為新型營養保健食品。我們在餅干中添加蚯蚓粉,研制開發出高蛋白營養保健餅干,目前國內尚未見報道。經常食用該產品可以起到緩解疲勞、降血壓、降膽固醇和解熱的作用。
產品配方
精粉100、蚯蚓粉10、白糖30、花生油20、飴糖3、蘇打1.0、母尼1.8、磷脂0.8、焦亞硫酸鈉0.08、香蘭素0.08 。
工藝流程
過篩→面粉 焦亞硫酸鈉
砂糖、飴糖→分別稱量→溶化→過濾┐ ↓ ↓
│→攪 拌→調粉→靜置→輥軋→沖印成型→烘烤→冷卻輸送→包裝
蘇打、母尼花生油、磷脂蚯蚓粉、香蘭素→分別稱量┘
操作要點：
1．制作糖漿：將白砂糖100、飴糖10、水45置于容器內,煮沸至糖全部溶化,過濾并保持糖漿的溫度在60℃左右,備用。
2．制作蚯蚓粉：將活蚯蚓放入清水內浸泡數小時,在適溫條件下(即不破壞其活性成分)除濕,經干燥后將其粉碎,備用。生產時也可直接購買進口的蚯蚓粉。
3．投料和面：除面粉和焦亞硫酸鈉之外的全部原輔料投入和面機,充分攪拌均勻,然后再投入面粉和焦亞硫酸鈉,開始調面,直到面團光滑、彈性明顯變小為止,調制時間大約25～30min。蚯蚓粉的最佳添加量以原料產品操作特性和最終產品的可接受性為原則,通過實驗,確定蚯蚓粉最佳添加量為5%～10%(烘焙百分比)。
4．靜置、成型：面團調制好后靜置15～20min,進入成型機,調好各軋輥的壓延比例,使得每道軋輥軋出的面皮光潔、無斷頭。進入滾切段,調整切割壓力使之不粘輥,面頭分離容易。最后按順序調好成型速度,使之與爐體運轉速度相一致。
5．烘烤：餅干的烘烤溫度分三段:200～230～180(℃),分別調整各部加熱器的溫度控制器,調整好面火與底火的加熱比例,使得成品呈金黃色澤即可。
6．冷卻、包裝：餅干出爐后在烤盤上自然降溫或者人工降溫冷卻,冷卻至40℃以下,即可包裝。 |
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