富鋅餅干

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

原料及配方（W%）：
　　餅干專用粉100，奶粉3，起酥油10，食油12，砂糖30，葡萄糖酸鋅0.05，雞蛋5，卵磷脂1，香草香精適量，檸檬酸0.006，食用小蘇打0.3，食用碳酸氫銨0.3 。
　　工藝流程：
　　選料→預處理→稱量→配料→調粉→輸送面團→輥印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫
　　操作要點：
　　1．選料：注意選用優質、無雜、無蟲、合乎食用等級的原輔材料。
　　2．預處理：面粉用前要過篩，捏碎面團并剔除線頭、麩皮等雜質。砂糖要先化開，奶粉應先溶解，小蘇打和碳銨等應先溶化。
　　3．原料定量：要細致，水分要考慮溶解原輔料中的水。
　　4．配料次序：在調粉前先將糖油水等各種愿輔料充分攪拌均勻，然后再投入面粉調制稱面團。這樣的配料次序是為了讓面粉在一定濃度的漿及油脂存在的狀態下漲潤，其目的就是限制面筋性蛋白質吸水，控制面筋形成的程度。如果不按這個次序，產品就會出現一系列的弊病。
　　5．調粉：就是將各種原輔料按照要求配合好，然后在和面機中調制成合適的面團。這在餅干調制過程中是關鍵的一道工序。
　　6．輥印成型：面團調制完后，即置于加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對運轉中，面團首先在槽輥表面形成一層結實的薄層，然后將面團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布橡膠輥的吸力而脫模。
　　7．烘烤：大量生產在隧道式烤爐中進行，爐溫在300℃左右。小量生產在烤箱中進行，爐溫一般在220℃左右。爐溫高時烘烤時間短，烤到微紅色為止，防止烤焦影響質量。
　　8．冷卻：剛出爐的餅干，表面溫度在180-200℃左右，需要在冷卻過程中揮發水分及降低溫度來保持其外形。
　　9．包裝：待餅干冷卻至38-40℃的溫度后，即可包裝。溫度高時，餅干容易出油，油脂容易氧化哈敗，包藏期會縮短。

設備信息：

主要設備：和面機，餅干成型機，烤爐，封口機，篩。烘烤箱：MBH-3型；生產能力100-140kg/h；電機功率50.7KW；外形尺寸2320*2070*2680（mm）；上海華倫食品機械廠篩粉機：SHF-32型；產量200kg/h；電機功率1.5KW ；國營安徽省懷寧食品機械廠食品攪拌機：SHJ15-2型；電機功率0.75KW；外形尺寸520*420*780（mm）；參考價格0.28萬元；中山市機床廠餅干成型機：BC400型；產量750kg/6h；電機功率5KW；湘潭市食品機械總廠攪蛋機：JD56型；電機功率4KW；昆明市三機械廠

產品描述：

產品特點：成品黃里透紅、色澤誘人，無焦糊現象；氣孔細小均勻、膨脹適宜；外形整齊，花紋清晰，破碎率低；香甜適宜、酥脆適口，無蘇打味；有濃郁的焦香味和奶香味，無銨味，無其它異味。

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