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臘腸叉燒月餅

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-03
加工工藝:
     1)配方
  皮料(10kg):富強粉5kg,糖漿4-4.2kg, 花生油1.2 kg,堿水80~90 g
  糖漿配方:白砂糖3.25kg, 清水1.13~1.3kg, 檸檬酸1.7一2.3g
  堿水配方;堿粉16.9 g,小蘇打2g, 開水69.5 g
  飾面料:雞蛋液200-1500 g
  餡料:
  臘腸叉燒餡約 42.3kg:臘腸 4kg, 叉燒5kg, 核桃仁2kg, 瓜子仁1.67kg, 南杏仁1.33kg, 胡椒粉17 g,
  白酒、精鹽、芝麻油各167 g, 熟糯米粉4.83 kg, 花生油833 g, 糖橘餅500g, 熟芝麻、糖蓮子各1.67kg, 白砂糖10.8kg,欖仁5.33kg, 味精 6.7g, 檸檬葉 33 g, 清水 2.33kg
  2)操作要點
  ①制糖漿:先將清水的3/4倒入鍋內,加入白砂糖煮沸5-6min,再將檸檬酸用少許水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
  騰劇烈,可將剩余的清水逐漸加入鍋內,以防止糖液濺瀉。煮沸后改用慢火煮 30min左右,煮至剩下的糖液約 4kg即成月餅糖漿,貯放15~20天后才可使用。
  ②制堿水:取堿粉16.9g,加入小蘇打2g,用開水67.5g溶解,冷卻后使用。
  ③制皮面:將面粉放在臺板上圍成圈,放入糖漿和堿水,充分混合后再加入花生油,然后徐徐加入面粉,揉搓成細膩發暄的軟性面團。面團要在lh內成形完畢。
  ④制餡:按不同品種配制成餡。
  ⑤成形:南北各地制作廣式月餅方法基本大致相同。在包餡時,除餡心配方略有不同外,皮餡比例也有差異,如廣東制品的皮餡比例為1:(4~6),滬式制品為1:(1.6~1.8),滇式制品為1:1.2,京式制品為1:1.45,東北各地制品為1:0.88。
  成形方法是按每千克(2-8)~(12~24)個取量。先將餅皮壓成扁圓薄片,然后放入餡心,揉圓收口朝下,裝入特制的木模印內或已加熱的銅模內(模印上刻有產品名稱,模內先刷層油)用手輕輕壓實,再用木模敲擊臺板,小心將餅磕出(銅模可在烘烤后脫模)。找好距離,生坯上烤盤,準備烘烤。
  ⑥烘烤:生坯表面刷一層清水,入爐(爐溫150~160℃)烤5min左右,待餅面呈微黃色后取出刷上雞蛋液,再入爐烘烤
  15min左右,如餅面呈金黃色、腰邊呈象牙色即成。若爐溫200℃,烘烤13min;若爐溫250℃,烘烤10min。
設備信息: 和面機:HMJ45-1型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm);湖南平江縣食品機械廠切塊機:QKT150型;電機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所攪蛋機:JD20-2型;電機功率0.25kw;外形尺寸550×410×680(mm);參考價格0.15萬元;陜西動力機械研究所試驗工廠振動篩:SFZ910型;電機功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所自動包子機:電機功率1.5kw;外形尺寸1000×500×1098(mm);天津市包裝食品機械研究所裝聽機:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天總公司第六0八研究所出聽機:GTZ360型;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw,電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天總公司第六0八研究所包裝機:BZ3600型;電動機功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所
產品描述: 本品特點: ①外形:圓整飽滿,紋印清晰不煳,四周餅腰微凸,餅面不凹縮,沒有毛邊、爆裂、漏餡等現象。 ②色澤:餅面棕黃色,金黃油潤,圓邊象牙色(乳黃色),底部棕黃而不焦黑。 ③組織:皮餡厚薄均勻,餡料中的肉膘、果料、蜜餞大小均勻、軟硬適度,皮餡緊貼。 ④口味:皮質松軟、爽口不膩,無膻哈味,具有各品種的特色風味。
 
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