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蘇式巧酥

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-05
加工工藝:
     (1)配方
  外皮 特制粉3kg 熟豬油300g
  內坯 標準粉22 kg,植物油500 g,綿白糖7 kg,飴糖5kg,植物油(油炸用)10 kg , 碳酸氫鈉適量
  (2)操作要點
  ①和面:在特制粉、熟豬油中加入50℃左右的溫水適量攪拌,靜置片刻成水調面團。把綿白糖、植物油和適量水充分攪拌,再倒入標準粉、疏松劑攪拌均勻成松酥面團。要求水調面團略軟,松酥面團略硬,但不可懸殊過大。
  ②成形:將水調面團放于底部搟開,上面包入松酥面團,二者之比為2:8。包好后搓成直徑約10cm的圓長條,撳扁,搟平,使厚薄均勻,面用長尺夾直,切成短條,在短條中心用小刮刀劃出約6cm的刀口。將短條一端在刀口處從下向上翻出,另一端向下翻出,拉成環形。
  ③油炸:油溫升至160℃左右,把制品生坯由鍋邊輕輕放入,松酥面團受熱后二氧化碳氣體揮發,使制品體積膨脹、表面裂紋、水分蒸發、淀粉糊化、面筋蛋白變性,產品定型并浮上油面。在油炸過程中,要逐只翻轉,使制品色澤一致,中心部位成熟。并要注意調整油溫,如果制品起發程度差,油溫稍為降低;反之,制品過于膨脹,適當提高油溫,但不要過高,防止外焦內生。
  ④冷卻、裝箱:制品出鍋后,濾去浮油,攤開冷卻后裝盒裝箱。
設備信息: 自動油炸面包圈機:MBQ80A-1型;電機功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);遼寧省遼陽市供銷機械廠和面機:HMJ45-Ⅰ型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm);湖南平江食品機械廠
產品描述: 在我國民間,制作巧酥是為了慶賀牛郎、織女農歷七月七日鵲橋相會,同時也是為自己祈求幸福。
 
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