掛面

發布日期：2006-06-05

加工工藝：

掛面生產工藝流程：
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　　原輔料→計量→和面→熟化→壓延→切條→干燥→切斷→包裝
　　配方
　　1）主食掛面面粉 100％，食鹽 2％～4 ％，水 33％。
　　2）花色掛面面粉 100％，食鹽 2％～4％，水 28％一 33％，堿0．1％～0．2％，增粘劑（一般為CMC）0．3％。
　　操作要點
　　1．和面
　　和面又稱打粉，其作用是通過和面機將面粉、水和其他輔料充分混合，形成松散的顆粒面團，并經過熟化，最后使面團呈豆腐渣狀，大小干濕均勻，手握成團，輕輕揉搓仍能散開呈顆粒狀。
　　影響面團質量的因素有：
　　①加水量：一般控制在 30％～35％。水少，面團吸水不足，不能形成良好的面筋組織；水多，過于濕軟，軋片時減小，面片組織不緊密，干燥過程中，易產生斷條且耗能增加。加水量一般按下列公式計算：
　　m1 = m2 (30-w) / 70
　　式中 m1一每次加水量（kg）
　　m2一一次投粉量（kg）。
　　w一面粉中水分含量（％）
　　 ②水溫：在和面時，面粉中面筋性蛋白質的吸水速度和吸水量與水的溫度有關。水溫30℃時，吸水量可達150％一200％，而吸水速度隨水溫升高而增加。但水溫不能過高，否則會引起淀粉糊化、蛋白質變性。因此，適宜的和面溫度應控制在30-40℃之間。面團溫度與面粉溫度、水的溫度及攪拌熱有關，因此水溫應根據季節、和面方式加以調節。
　　 ③和面時間：和面時間與面筋形成關系極大，若時間太短，面筋性蛋白質還未充分吸水，濕面筋形成不好，面團的工藝性能差；反之，時間太長，生產效率低。合理的和面時間以面筋形成、與脂質的結合率達10％左右為依據，一般為15～20min。
　　④斷頭面處理：掛面在切條、干燥等過程中產生的斷條稱斷頭面。在壓面、切條、烘房入口處產生的稱濕斷頭，可直接放入和面機中，對產品質量影響不大。在烘房中產生的不同程度脫水的斷面稱半干半濕面，一般處理方式有兩種，一種是浸泡，但只適合于間歇式生產；另一種為干燥后粉碎。定量切斷時產生的斷面稱干斷面，處理方式同半干半濕面。
　　2．熟化
　　將從和面機出來的面團放置一定時間，使其消除內應力，讓蛋白質和淀粉的吸水進一步均勻，從而使面團內部結構趨于穩定的過程即熟化。熟化是和面的繼續。熟化的方式一般為慢速攪拌，5-8r／min，其實質是依靠時間的推移來自動調節面團內部的組織結構，因此必須保證足夠的時間。同時為保證生產的連續化，適宜的時間為10～15 min。
　　3．壓延
　　壓延即將松散的顆粒狀的面團加工成面帶。
　　壓延也叫壓片，壓片的好壞直接影響到所形成面帶的組織結構。壓延時是朝同一方向進行，面筋組織沿著壓延方向排列成束。
　　1）壓片的作用
　　①使小顆粒面筋聚合成大塊的面筋網，從而使松散的豆渣似的面團形成具有一定強度和粘彈性的濕面帶。
　　②面帶中的面筋組織經過多道壓面而細密化、牢固化，縱向均勻分布，橫向力被打斷，主要靠縱向力來聯系面帶。
　　 2）壓面方式
　　壓面主要依靠壓面機來完成。在壓片過程中，壓力的強弱與面帶中面筋組織的細密化有直接的關系。而作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關。直徑大，壓力大。因此，根據壓輥直徑產生了兩種壓面方式。
　　①同徑滾軋：此種方式各道軋輥的直徑相同，壓力大小相同，這種方式會造成開始時壓力不夠，以后壓力過大。因此，已經逐漸被淘汰。
　　②異徑滾軋：此種方式各道軋輥直徑不同。開始壓延時，要把顆粒狀的松散面團壓成面帶，所需壓力較大，因此采用直徑較大的軋輥。在隨后的幾道中，面片厚度逐漸變小，因而壓力也可逐漸減小，軋輥的直徑小些，不會產生過大的壓力造成面帶組織被破壞，且有利于面帶表面變光滑，同時降低了動力損耗。
　　4．切條
　　切條即將壓延工序中形成的具有一定厚度的面帶按規定的寬度縱向切斷，形成面條，再按規定的長度截斷。
　　切條由切面刀來完成。切面刀安裝在壓延輥的尾輥之后，由一對直徑相等的齒輥組成。齒輥的齒距決定了面條的寬度。切刀在切面機上很容易裝卸更換，更換時可按面條的寬度自由選擇。切斷刀是在一根軸上固定一個切鋼板作為動刀口，以一定速度旋轉，定刀口安裝在機架上，從切刀流出的面條被周期性地切斷。面條長度應等于成品掛面的整數倍與切斷損耗及兩端應切掉的不整齊部分之和，其通過調節動刀旋轉速度來實現。
　　 5．干燥
　　經軋片、切條制出的濕面條合水量 32％一 35％，而符合貯存運輸要求的干面條含水量僅 13 ％一 14％，兩者之差就是必須在干燥工序中去除的水分。干燥過程是面條生產中最難控制的環節，其與成品質量及工廠效益有直接關系。
　　 1）干燥機理當濕面條進入干燥室與熱空氣直接接觸時，面條表面首先受熱，溫度上升，引起水分蒸發并擴散到周圍的介質中，這一過程稱表面汽化。隨著表面汽化過程的進行，面條表面水分含量降低而內部水分含量仍較高，由此產生內外水分差；當熱空氣的能量逐漸轉移至面條內部時，其溫度上升，借助于內外水分差所產生的推動力，內部水分就向表面轉移，這一過程稱水分轉移。這樣，隨著表面汽化與內部水分轉移兩過程的不斷進行，面條就逐漸被烘干。
　　懸掛著的待干燥的濕面條，長1．4一1.6m，寬l-3mm，表面積大，與干燥介質的接觸面大，熱量吸收快，水分子流動大，在單位時間內有較多水分子蒸發到介質中去，表面汽化速度快。面條是熱的不良導體，導熱系數小，傳熱速度慢，且面條經過多道壓延后密度較大，熱量傳遞到內部的速度較慢，這樣在烘干過程中經常出現的問題是內部水分轉移速率低于表面汽化速率。當兩者的速度差超過一定值時，面條產生內應力，表面水分蒸發快，收縮結膜，毛細管變小，封閉了水分轉移的通道；內部水量高，收縮慢，在不同方向產生應力，降低了面條強度；且當內部溫度升高后，水分向外轉移受到阻力，當水分轉移產生較大的壓力時，沖破表面結膜，使面條產生細微裂紋，產生"酥面"。由此可見，面條干燥的一個技術難題就是控制內部水分轉移速率等于或略大于表面汽化速率。實現的途徑有兩條，其一是降低表面汽化速度，一般采用低溫慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快內部水分轉移速度，多用高溫高濕烘干法。
　　2）干燥方法干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。自然干燥就是在風和日暖（氣溫不低于20℃）相對濕度 60％一 80％的地區或季節，將濕面條掛在掛桿上，自然風干。由于烘干時間長，因此產品質量好且不易出現酥面。我國民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經熱空氣吹干，屬間歇式生產。移行式烘干是一種連續烘干方式，在一隧道式烘房中進行，干燥裝置由鼓風機、散熱器、熱風管道、擴散風扇用濕機等組成，移行裝置由機架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電動機等組成，面條掛在冊上進入烘房，在烘房中緩緩移行，達到干燥要求。
　　移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現多采用前者，其特點是低溫、高濕、慢速、長時分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時間長達sh左右，掛面質量好。在單行移行式烘房中，根據溫濕度變化，掛面干燥可分為四個階段：
　　①冷風定條階段：剛進入烘房內的濕面條長度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個階段的任務是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發作用去除，所以此階段采用加強空氣流動的辦法來促進水分蒸發。此階段控制室溫為 20-30℃，強通風，時間為總烘干時間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。
　　②保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內部溫度，以便加快水分由內向外的轉移速度。若只采取高溫，又會加大表面汽化速度，所以此階段在適當提高溫度的同時采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時提高內部水分轉移速度。此階段溫度為35～45℃，相對濕度 75 ％一 85％，運行時間占總跟時間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。
　　③保濕出汗階段：此階段后，面條內部溫度升高，內部水分轉移與表面汽化基本平衡，因此此時可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對濕度 55％一 60％，時間為全部移行時間的30％，水分由25％下降至16％一17％。
　　④升溫降濕階段：掛面經前幾個干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發少量水分z此階段應注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時間占總時間的 30％。
　　6．面條的切斷、稱量與包裝
　　掛面出烘房后冷卻至15～25℃，切成180～2 60mm的長度，稱量后用復合薄膜或紙卷簡易包裝。
　　酥面產生的原因及預防措施
　　酥面是掛面生產中極易發生的質量問題。酥面即掛面表面出現明顯或不明顯的龜裂紋，外觀灰白、毛糙，用手一捏，易折斷成3～4cm長的短面條，煮時會變成短條面糊。其產生的原因主要有三個：其一為原料質量不合格，"先天不足"，即面筋含量低、遭受過病蟲害、無后熟期等。可通過嚴把面粉質量關，使用面條專用粉來解決。在使用面粉前，應安排7～20天的存放期，促進面湖熟，同時合理使用添加劑，適當添加鹽、堿等。其二為和面、壓面等工序操作不合理，和面時水量、水溫、時間等沒按操作要求做。壓片時壓面機參數選擇不適當，壓片厚薄不均等都易造成后期產生酥面。這時要仔細檢查生產的各個環節，采用適當的措施加以處理。其三，一個重要原因是烘干條件不符合操作要求，烘干時間短、溫度高，沒有嚴格按照烘干理論控制烘干過程，使表面汽化速度大于內部水分轉移速度等。此時可采用延長掛面在烘房中的運行時間、縮短行距、降低烘干溫度等方法來解決。總之，如果在生產過程中產生過多酥面，則要認真檢查原因，對癥下藥，以提高產品質量與生產效益。

設備信息：

和面機：HMJ45-Ⅰ型，產量375kg/h,電動機功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠立式電動壓面機：CN220-A型，產量65kg/h,電動機功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機械廠切面機：QMJ45-A型，產量200kg/h,電動機功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機：CD22-Ⅵ型，產量1000kg/h,電動機功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠掛面機組：GMJ60型，產量750kg/h,電動機功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機械廠 450高溫烘干設備：450型，電動機功率27kw，參考價格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 450低溫烘干設備：450型，電動機功率39kw，參考價格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機制造長熟化機：SH930-100型，電動機功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機械廠

產品描述：

掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的，又稱干面、卷面、衛生面,是我國目前生產量最大、銷售范圍最廣的面條，其特點是物美價廉、烹調方法簡單、花色多樣、保存期長且攜帶方便。

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