用大豆和紅棗制成復(fù)合營養(yǎng)冰淇淋可實現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)和營養(yǎng)強(qiáng)化,既保留了大豆和紅棗的營養(yǎng)成分,又是一種理想的嗜口性飲品。 原料: 大豆;紅棗;白砂糖;穩(wěn)定乳化劑;棕櫚油;奶粉;NaHCO3. 配方: 豆乳60%,紅棗漿20%,棕櫚油7%,奶粉4.5%,白砂糖8%,乳化穩(wěn)定劑0.5% 。 豆乳加工工藝流程: 大豆→熱炒→浸泡脫皮→熱磨漿分離→豆乳 操作要點(diǎn): 1. 熱炒:將大豆炒熟,在炒制過程中要不斷地翻動,不能炒糊。 2. 浸泡脫皮:采用30~40℃的溫水浸泡10~14h,去除表皮。浸泡大豆與水的質(zhì)量比為1∶3.5. 3. 熱磨漿:將浸泡后的大豆與水按質(zhì)量比為1∶7混合,加熱至95~100℃保溫5min,然后進(jìn)入分離磨漿機(jī)磨兩遍,過120目篩,得豆乳。 紅棗漿加工工藝流程: 紅棗→選擇→清洗→烘烤→浸泡→打漿→備用 操作要點(diǎn): 1. 紅棗選擇與清洗:剔除霉變蟲蛀的紅棗,選擇成熟度高、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗,用清水清洗干凈。 2. 烘烤:將清洗后的紅棗瀝干水分,置于烤箱中,在60℃下烘烤40~60min,然后將溫度升至80~90℃再烘烤60min,至棗發(fā)出焦香味,棗肉緊縮,即可取出晾涼。經(jīng)烘烤后的棗打漿比直接打漿香味更濃郁。 3. 軟化、打漿、過濾:將烘烤后的棗加適量水浸泡至棗肉微脹,然后入鍋在95~100℃下煮20~30min,至棗肉熟爛,入打漿機(jī)打漿,經(jīng)80目篩過濾得棗漿,控制加水量,使棗漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%左右。 冰淇淋生產(chǎn)工藝: 乳化穩(wěn)定劑、白砂糖、棕櫚油、脫脂淡奶粉 ↓ 豆乳、棗漿→混合配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化(加香精0.05%)→均質(zhì)→凝凍→成形→包裝→成品 操作要點(diǎn): 1. 混合配料:按表2,在豆乳中加入棗漿、白砂糖、脫脂淡奶粉、棕櫚油等輔料,充分?jǐn)嚢?混合均勻。 2. 均質(zhì):分兩次進(jìn)行,第一次均質(zhì)是在殺菌之前,將混合均勻的料液在55~60℃、15MPa的條件下進(jìn)行高壓均質(zhì);第二次均質(zhì)是在老化后,將料液在4~5℃、35MPa的條件下進(jìn)行高壓均質(zhì)。經(jīng)兩次均質(zhì)后制得的混合料起泡性更好,使冰淇淋產(chǎn)品更加滑潤爽口。 3. 殺菌、冷卻:將第一次均質(zhì)后的混合料經(jīng)巴氏殺菌(80℃、25s)后迅速冷卻至18℃. 4. 老化:老化分兩個階段進(jìn)行,第一階段是在18℃下老化1h;第二階段是在4~5℃下老化10~12h,第二階段老化時要邊攪拌邊加入香精,加入量為0.05%. 5. 凝凍、成形、速凍:將老化好的料液打入凝凍機(jī),經(jīng)成形包裝,直接送入-30℃的低溫下速凍,以加速硬化。 |
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