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香菇醬油

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-05
加工工藝:
     原料:
  豆餅,麥麩,水,食鹽,香菇,香菇液。
  菌種:采用上海釀造一廠生產的光明牌米曲霉醬油曲精和7042香菇菌株。
  工藝流程:
  加水 麥麩 香菇發酵液 加鹽水
   ↓ ↓ ↓ ↓
  大豆→榨油→豆餅→粉碎→潤水→拌料→蒸料→冷卻→接種→制曲→稀醪 發酵→榨油→勾兌→消毒滅菌→檢測→裝瓶→包裝→成品
  操作要點:
  豆餅粉碎、潤水、拌料、制曲,香菇發酵液的制備,混合稀醪發酵。
  釀造方法:
  豆餅粉碎后潤水10-15分鐘,然后加入麥麩拌料均勻后放入蒸料罐中進行蒸料,用0.25Mpa的壓力蒸料10分鐘,再將熟料放出蒸料罐冷卻至30-35℃時接種曲精入曲室制曲,72小時后制曲結束加入12°Be的鹽水進行稀醪發酵。
  香菇發酵工藝:
  工藝流程:
  香菇粉碎(加水接種7402菌株、25℃、5-7天)→種子發酵液→(加鹽水,部分醬油曲料,25-30℃、10天)→香菇發酵液
  工藝條件:
  1. 種子發酵液:在1000ml種子罐中加入香菇粉200g,接入7402菌株,進行5-7天封閉式發酵即為種子發酵液。
  2. 香菇發酵液:將種子發酵液倒入缸中,加粉碎后的香菇和10倍鹽水,一定量的醬油曲料在25-30℃的溫度下發酵10天左右即為香菇發酵液。
  3. 發酵過程中的無菌控制:香菇發酵較細菌、放線菌、酵母菌發酵時間長,極容易感染雜菌,工藝過程的無菌控制是香菇發酵成敗的關鍵。
  (1) 注意種子罐的滅菌,防止死角的雜菌污染和罐中棉塞的雜菌帶入。
 。2) 注意加入鹽水的濃度,以抑制雜菌的生長繁殖,一般加入鹽水的濃度為14-16%為宜。
設備信息: 真空灌裝機:生產能力5000瓶/h;電機功率1.5+4.0KW;參考價格6.3萬元;外形尺寸1480*1130*2470(mm);山東安丘輕工機械廠高效噴淋殺菌器:PLG4型;外形尺寸4320*1547*1500(mm);青島輕工機械廠壓榨機:YZJ-3型;生產能力3t/h;電機功率1.5KW;外形尺寸670*610*1010(mm);江蘇靖江食品機械廠磨粉機:MF-200型;生產能力100-150kg/h;電機功率5.5kw;外形尺寸1150*740*1480(mm);參考價格0.72萬元;云南糧油機械廠汽煮鍋:QG350型;外形尺寸2200*1200*1100(mm);山西省淋汾供銷機械廠
產品描述: 產品特點: 香菇醬油其味道鮮香獨特,營養成分豐富,色澤紅亮;具有較高的藥用價值,屬于一種新型的調味佳品。
 
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