工藝流程：
精選大豆→清洗→發芽處理→磨漿→過濾→熱處理→冷卻→酶解→調制→二次均質→滅菌→真空脫臭→分裝→成品
操作要點：
1． 精選大豆：除去大豆中的霉爛豆粒以及石塊雜質等,以保證投入生產的豆粒純凈、新鮮、皮薄、粒大飽滿、清潔、無雜質,提高產品質量,延長設備的使用壽命。
2． 發芽處理：(生產發芽豆多肽豆奶時采用)大豆清洗干凈后,用溫水浸泡使之膨脹,在25℃下控制一定的濕度使之發芽48ｈ左右,芽長1～2ｍｍ,然后取出放入ｐＨ7 5～7 8的弱堿液里浸泡2ｈ。大豆經發芽處理后,可以使脂肪氧化酶受到一定程度的鈍化,因而部分去除豆腥味;可以釋放更多的無機鹽,同時也使核黃素、硫胺素等維生素含量增加,從而使生物利用率明顯升高;能更好地脫除大豆中的色素,提高大豆中有效成分的溶出率,增加豆奶的乳白度,提高均質效果,改善豆奶風味。
3． 磨漿：用分離式磨漿機將大豆磨成漿體,并在進料時同時按1∶5的比例添加熱水,水溫控制在95～100℃,以進一步鈍化脂肪氧化酶,減少豆腥味并將不溶性多糖及纖維素除去。漿液經120目篩過濾,并將粗渣進行二次磨漿分離,最后去除豆渣。豆渣含水率應小于85%,豆漿濃度控制在8%～10%。
4． 熱處理：豆乳經熱處理可殺滅致病菌和腐敗菌,破壞抗胰蛋白因子和大豆凝血因子,鈍化脂肪氧化酶和脲酶等酶類,達到徹底去除豆乳豆腥味的效果。同時大豆蛋白經熱變性后,空間結構發生改變,使蛋白水解酶的作用點大大增加,以利于下一步的蛋白酶水解。加熱不能過度,否則松散的多肽鏈又會由于二硫鍵和疏水鍵的再生而重新結合得更加緊密,這樣反而阻礙了酶對蛋白的水解作用。
5． 酶解：此工藝用混合酶分二步進行:先進行蛋白水解,再進行果膠和碳水化合物的水解。
6． 調制：按產品配方和標準的要求,在調配缸中將豆漿、營養調配劑以及賦香劑等加在一起,充分攪拌均勻,并用水調整至規定的濃度。
(1) 調香：除無甜味豆乳外,其他品種都需添加甜味劑。蔗糖的添加量控制在6%左右,賦予產品適宜的甜度,并掩蓋苦味肽的苦味及豆乳本身固有的豆腥味、苦澀味等。
(2) 乳化劑：大豆中脂肪含量為20%,油和水不易得到穩定的大豆乳,需選擇合適的乳化劑,提高乳化穩定性,使大豆脂肪、水和乳化劑一同形成穩定的乳濁液(尤其是果味豆乳飲料)。經研究選用單甘酯和脂肪酸蔗糖酯各0 1%(ＨＬＢ值為7左右),乳化效果較好。
(3) 營養強化：作為學生專用豆奶,營養素強化的原則是從學生的營養需要出發,重點以維生素、微量元素為主。
(4) 賦香劑：根據產品品種的不同,適當地添加賦香劑。奶味豆乳,最好是用奶粉或鮮奶,也可以用香蘭素調香,奶粉使用量為總固形物的5%,鮮奶為成品的30%。果味豆奶,用果汁、果味香精、有機酸等調制。
7． 均質：品質優良的豆乳應該是組織細膩,口感柔和,經一定時間存放無分層、無沉淀的均勻乳狀液態食品。為了提高豆奶的口感與穩定性,采用二次均質工藝,溫度60～65℃,壓力為14 7ＭＰａ和4 9ＭＰａ。
8． 滅菌與真空脫臭：將調制后的豆乳連續泵入殺菌脫臭裝置中,經135～140℃溫度殺菌3～4ｓ,再噴入真空罐,在83～85℃的真空狀態下瞬時蒸發出部分水分進行脫臭,脫出不良氣味。 |
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