銀耳(Ｔｒｅｍｅｌｌａｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ)是我國特產(chǎn),是我國人民喜愛的高級滋補(bǔ)品,研究表明,存在于銀耳中的銀耳多糖,有很強(qiáng)的抗腫瘤活性,對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制力,并且還能產(chǎn)生活化巨噬細(xì)胞刺激抗體從而提高肌體的免疫能力,以及糾正微量元素的代謝失調(diào)等。因此,銀耳多糖是一種很重要的功能性物質(zhì)。而大豆是一種來源廣、成本低、營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)資源,若將銀耳發(fā)酵醪液添加到豆奶中制成飲料,將提高豆奶的保健價值。
原料：
銀耳；東北大豆、蔗糖、香精等(均為市售食品級)。種子培養(yǎng)基:15°Ｂe豆?jié){,0 2%蛋白胨,5%蔗糖,ｐＨ自然,106℃滅菌15ｍｉｎ備用。
工藝流程：
由大豆制作發(fā)酵銀耳豆奶的工藝分為兩部分,先通過發(fā)酵法制得銀耳菌絲體的發(fā)酵醪液,然后再將其調(diào)配成風(fēng)味獨特的發(fā)酵銀耳豆奶,其工藝流程如下：
銀耳斜面→茄子瓶
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大豆→清洗→浸泡→磨漿→滅菌→搖瓶菌絲→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→滅菌→銀耳豆奶→檢驗→成品
發(fā)酵銀耳豆奶配方為：發(fā)酵醪的稀釋倍數(shù)為4倍、加糖量8%。
操作要點：
1． 豆?jié){的制備：制作豆?jié){的大豆要求顆粒整齊、無蟲蝕、無霉變,并認(rèn)真清理除去雜質(zhì),經(jīng)水洗后進(jìn)行浸泡,浸泡8ｈ～12ｈ后即可磨漿。磨漿時,加水下料要協(xié)調(diào)一致,不得中途斷水或斷料,以保證下料均勻,粗細(xì)適當(dāng),稀稠合適。并使用80目～100目尼龍濾網(wǎng),洗渣用水量以磨漿濃度為準(zhǔn),一般1ｋｇ大豆總加水量(指豆?jié){)4ｋｇ～5ｋｇ,并通過加糖控制豆?jié){濃度為3 6°Ｂ啨,為了消除滅菌時產(chǎn)生的泡沫,可使用植物油與氫氧化鈣按10∶1的比例攪勻做消泡劑,用量為1%。然后滅菌,滅菌條件為106℃,15ｍｉｎ,冷卻備用。
2． 銀耳種子液的制備：向種子培養(yǎng)基中接入銀耳斜面菌絲塊3～5塊,置于轉(zhuǎn)速為220ｒ/ｍｉｎ、28℃條件下的搖床中培養(yǎng)84ｈ～96ｈ,即可得到含菌絲球4 36×104個/ｍＬ的種子液。
3． 發(fā)酵醪的制備：將上述種子液按3%的接種量接入無菌豆?jié){中,容器的裝液量為50%左右,培養(yǎng)溫度28℃,搖床轉(zhuǎn)速180ｒ/ｍｉｎ,發(fā)酵48ｈ,所得醪液含殘?zhí)? 3%,菌絲球數(shù)量為3 91×103個/ｍＬ。
4． 銀耳豆奶的制作：向上述發(fā)酵醪液中添加8%的蔗糖,用80目～100目尼龍濾網(wǎng)過濾,以濾除渣滓。發(fā)酵醪液和豆奶液按2∶8比例混合,攪拌均勻后再加入適量增稠劑和穩(wěn)定劑。然后將調(diào)配好的漿液加熱到60℃～70℃,經(jīng)高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為18ＭＰａ～22ＭＰａ,脫氣后加入0 02%的香精,漿液趁熱裝入瓶中,壓蓋,采用106℃保溫15ｍｉｎ殺菌,然后迅速冷卻至40℃,即制得成品。 |
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