美國糖尿病研究中心發現，糖尿病病因是胰臟缺少一種!"#$%&的'()，而南瓜中含有促進胰島素增生!"#$%&的'()，因此，對糖尿病有特殊療效。大豆蛋白質豐富，氨基酸分布合理，且具有降低膽固醇的作用，大豆磷脂對人體生長發育以及免疫功能的促進，降脂，抗衰老藥理作用和保健作用也越來越受到普遍的重視，磷脂作為保健食品也日漸發展起來。乳酸菌可以改善食物組織狀態，提高消化吸收率，改善腸道內環境，提高人體免疫功能，發酵過程中產生抗誘變化合物，抑制腫瘤發生等功能，早被人們所熟知，通過發酵的南瓜大豆飲料則更是集營養、保健于一體的新型保健復合飲料。
材料
南瓜汁：南瓜清洗去掉內容物經切片打漿浸提后過濾取汁。
大豆漿：無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿的大豆，去皮后，90℃水煮5min，20℃水浸泡5h后80℃膠體磨磨漿兩次。
菌種：經一定豆乳濃度馴化的混合乳酸菌（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1：1）蔗糖：食品級復合穩定劑：黃原膠：羧甲基纖維素1：1：1，濃度20% 。
工藝流程：
大豆→前處理→磨漿→過濾┐
穩定劑→加水化開│→混合→前均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→后均質→無菌灌裝→成品
南瓜汁┘
操作要點
1． 豆乳制作：大豆去皮后，置90-95℃,熱水煮5min，然后用20℃水浸泡5h，80℃膠體磨磨漿。
2． 穩定劑：選黃原膠：羧甲基纖維素1：1，濃度10% 。
3． 均質，殺菌，冷卻：15-20MPa均質，90℃殺菌10min，冷卻至40-43℃。
4． '接種：選經一定豆乳馴化的混合乳酸菌發酵，接種量為3-5% 。
5． 發酵：發酵溫度40-43℃時間5h，酸度達80° 。
6． 后均質：將發酵好的南瓜大豆乳酸飲料均質兩次，均質壓力25-30Mpa 。
大豆去腥：豆腥味是大豆中不飽和脂肪酸氧化生成的腥味物質醛、醇、酮、胺等。脫腥的關鍵是抑制脂肪氧化酶的活性。真空脫臭效果較好但費用高昂，加熱鈍化脂肪氧化酶易操作，但控制不當，使蛋白發生變性，使其溶出率低，產品易分層，乳清析出，影響品質，本實驗通過多次試驗，采用90℃水煮5min，20℃水浸泡5h，然后80℃磨漿。
穩定劑：選用耐酸性的黃原膠：羧甲基纖維素1：1，濃度為20% 。
南瓜汁，豆漿制備：南瓜：水=1：10浸提南瓜汁。大豆：水=1：10磨豆漿。
配料：南瓜汁5-10%，豆漿80%，蔗糖6% ，復合穩定劑0.1% 。
后均質：均質壓力25-30Mpa，兩次，使飲料均勻細膩穩定，酸甜可口。 |
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