廣州豆豉

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

1．生產配料
　　黑豆100公斤，食鹽32～34公斤。
　　2．生產工藝及操作
　　水→煮沸→煮豆→出甑→攤涼→接種→制曲→洗豆→發酵→淋水→鹽腌→淋水→濕豆豉→干燥→成品
　　 (1)將水放入鍋中燒沸，加入黑豆，約30分鐘，待鍋中水再沸時，即可出鍋冷卻。
　　 (2)熟豆撈出后冷卻至32～35℃時，拌入0．1～0．2％的種曲(即醬油種曲"3042")，然后裝筐制曲(直徑93厘米的竹
　　筐，盛曲量為8-10公斤)。
　　 (3)曲料入室24小時，品溫開始上升，約40℃。，進行第一次翻曲，翻曲后的品溫降至34～35℃左右。36小時后進行第二次翻曲，品溫37-38℃左右。48小時后進行第三次翻曲，品溫30℃左右。96小時后，即可出曲。
　　 (4)用洗豆豉機洗去豆粒表面的曲菌。
　　 (5)采用在底部開有小孔的木桶發酵，以便在發酵時空氣流通及發酵液(豉水)流出。先在1只木桶中自然發酵(冬季應保溫)約12-15小時，再轉入另一只空桶中繼續發酵8小時左右，品溫升至50-55℃時，淋水降溫。
　　 (6)淋水后待水流盡即進行腌制(在木桶內進行)，約24-48小時腌好。一般在腌24小時后，按每百公斤配75公斤清水淋豆豉，以溶解腌制過程中殘留的鹽粒。即為成品。

設備信息：

蒸煮鍋，筐，洗豆豉機，底部開有小孔的木桶蒸煮機：SF15-05型；處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所

產品描述：

成品顆粒完整，烏黑發亮，無異味。

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