黃豆芽的蛋白質(zhì)含量豐富，為一般蔬菜的10倍左右，脂肪、碳水化合物的含量也較高，維生素的含量也較為豐富，尤其維生素C的含量較高，是其它大豆制品所不及的。
生產(chǎn)工藝
黃豆→篩選→淘洗→入容器→淋水→育芽→淋水→出菜→切根→漂洗→分級(jí)→豆芽
生產(chǎn)要點(diǎn)
(一)容器部分
生產(chǎn)豆芽菜的容器可用陶缸、水泥缸等。在其上面要有淋洗裝置，底部邊沿要留出水孔兼通氣孔(孔徑5～6厘米)。容器經(jīng)洗滌消毒后，用木制(或竹制)塞將孔塞住。容器內(nèi)底要設(shè)架篾，即用200x4毫米竹片設(shè)架，架畢后的架篾形如懸空竹簍，其竹片間距離要適當(dāng)(以大豆不漏，水流方便為準(zhǔn))。待豆芽長(zhǎng)到2-3厘米長(zhǎng)時(shí)，可適當(dāng)抽去一些竹片，使竹片間距適當(dāng)加大，便于通風(fēng)、降溫和淋水。
選豆生芽部分
1．黃豆篩選、淘洗、浸泡。將黃豆倒入容器中，加水浸沒，除去雜物和破豆、霉?fàn)�和蟲蛀等壞豆，用水淘洗干凈。浸泡時(shí)間由黃豆的品種、氣溫等決定。一般來說，氣溫高浸泡時(shí)間短；氣溫低浸泡時(shí)間長(zhǎng)。溫度在10～28℃最為適宜。開始浸泡時(shí)黃豆種皮吸水出現(xiàn)縐皮，要繼續(xù)浸泡，使其再吸水膨脹至縐紋消失。浸泡時(shí)一定要防止油膩污染，保持清潔。浸泡容器要用麻袋或草墊蓋住，防止日光曝曬。
2．淋水與發(fā)芽。大豆浸泡吸水，胚芽萌發(fā)，呼吸作用逐漸增強(qiáng)，同時(shí)釋放熱量。淋水的目的是散熱，驅(qū)除二氧化碳，補(bǔ)充空氣和新鮮水分，為豆芽萌發(fā)提供條件。在淋水時(shí)，室溫、水溫均以20℃為宜。如黃豆品溫超過26℃，要增加淋水次數(shù)。每次淋水后要將水充分排出，防止黃豆芽泡水腐爛。
3．切根、漂洗、分級(jí)。一般豆芽菜開始發(fā)芽3小時(shí)后，斷水切根，用清水漂洗干凈，即為成品。出品率一般早熟黃豆產(chǎn)量低，晚熟黃豆出芽率高，平均在5倍左右。 |
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