配方
黃豆200克，豆餡1500克，黃米1000克，白糖300克，芝麻仁50克，冰糖渣50克，青梅20克，糖桂花10克。
操作要點(diǎn)
將黃米淘洗干凈，用涼水浸泡4小時(shí)，瀝凈水分，碾成面，過(guò)細(xì)籮；制成黃米面，黃米面內(nèi)加溫水800克，和成面團(tuán)，使其自然發(fā)酵，待面剛發(fā)起進(jìn)，即可上籠蒸。蒸法是：先在籠屜的一邊(約占籠屜面積十分之一)隔上一塊木板，留作"汽眼"，以促進(jìn)水蒸氣的流通，然后，鋪上濕屜布，放上發(fā)面，用旺火蒸1小時(shí)即熟。把熟面取出放入盆中，澆入開(kāi)水100克，用木棍攪打均勻，使面和水融為一體。
將黃豆過(guò)篩，去凈雜質(zhì)；用水漂洗干凈，放入炒鍋中，在微火上炒40分鐘，待黃豆變成棕黃色時(shí)，取出碾成豆面，邊細(xì)籮篩一下。
芝麻仁用微火焙成金黃色，搟成碎末。青梅切成碎末。將以上兩種原料放入盆里，加入白糖、冰糖渣、糖桂花，拌勻成芝麻
糖。
將熟豆面鋪撒在案板上，取1／2熟黃米面團(tuán)放上面揉勻，搟成約1厘米厚的橢圓形大片，上面放豆餡750克，攤平后，卷成
直徑約3厘米的長(zhǎng)卷，再切成3厘米長(zhǎng)的段，即為豆面糕。照此法共分兩次做完，吃時(shí)，撒上芝麻糖即成。 |
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