煮掛面、干切面時，不要用旺火。因為掛面、干切面本身很干，用旺火煮，水大熱，面條表面形成粘膜，水分不容易向里滲透，熱量也無法向內部傳導。同時由于旺火催動水沸開，產生動力，面條上下翻滾，互相摩擦，表面的黏膜被摩擦掉，糊化在湯里，更降低了水的滲透性，這樣煮出的面條發粘，會出現硬心。
   相反，如果用慢火煮或煮時點涼水，就有了讓水和熱量向面條內部滲透傳導的時間，能很快將面條煮透、煮好、并且湯清，面好。
   濕切面，抻面、家庭搟的面條，應該用旺火煮，煮時點2次水就可以了。