葡萄一年的生長周期
無論是什么類型的葡萄酒，都是以葡萄漿果為原料生產的。葡萄漿果的成熟度決定著葡萄酒的質量和種類，是影響葡萄酒生產的主要因素之一。在大多數葡萄酒產區，只有用成熟度良好的葡萄果實才能生產品質優良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的氣候條件有利于果實充分成熟的年份。但在氣候較為炎熱的地區，由于葡萄果實成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應盡量避免葡萄過熟；在有的產區，根據采收時期的早遲，既可生產具有一定酸度、果香味濃的干白葡萄酒，也可生產酸度較低、醇厚飽滿的紅葡萄酒或具有一定殘糖的葡萄酒。?
因此了解葡萄果實的成熟現象和果實中的成分及其在成熟過程中的轉化，并根據需要進行控制，是保證葡萄酒質量的第一步。
當春天的溫度上升到10℃時，葡萄一年的生長周期就開始了：新芽萌發，然后出現第一片新葉，接著新梢開始生長。到五、六月份，花瓣開始形成，接著就是開花，形成幼果（座果）。葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經歷不同的階段：
幼果期?這個時期持續的時間從座果開始，到轉色期結束。在這一時期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質地堅硬。糖開始在幼果中出現，但其含量不超過10～20g/L。相反，在這一時期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉色期時達到最大值。
轉色期?轉色期就是葡萄漿果著色的時期。在這一時期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉為紅色、深藍色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開始下降。
成熟期 從轉色期結束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達每天4～5g/L。
過熟期 在漿果成熟以后，果實與植株其它部分的物質交換基本停止。果實的相對含糖量可以由于水分的蒸發而提高(果汁濃度增大)，漿果進入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對于釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。
在葡萄漿果成熟過程中，果實中的主要成分也在發生變化。在成熟過程中，漿果中糖的含量不斷增加，平均每月可增加20倍；含酸量降低，在成熟時趨于穩定。?
從開花到果實成熟通常需要90-100天，到了秋末，隨著氣溫的降低，葡萄開始落葉，然后進入冬季休眠期。
葡萄原料對葡萄酒質量的重要性
我們可以將葡萄原料分為液體和固體兩個部分。
在液體中，即葡萄汁中的主要成分是糖和有機酸；在固體中的主要成分是存在于所有的固體部分（包括果梗、果皮和種子）中的無色多酚、果膠物質，以及一般只存在于果皮中的有色多酚和芳香物質；此外，還有固體和液體部分都存在的氮化物、酶類、維生素和礦物質。對于每一類物質，都應了解它們的化學結構和特性，以及它們在葡萄成熟過程中、在葡萄酒釀造過程中和在葡萄酒中的變化。
栽培釀酒葡萄品種的目的是為了獲得優質的葡萄酒產品。因此，必須首先選擇與生產方向、產品結構相適應的品種結構，即努力使所選用葡萄品種的適應性和特異性與當地的生態條件和生產目標相一致。另一方面，在歐亞種眾多的葡萄品種中，存在著一些潛在品質良好的廣適性釀酒品種，它們在世界上大多數的葡萄酒產區栽培都獲得了成功。因此，必須充分了解這些品種的特性，研究它們是否能適應各地的氣候條件并能生產出優質的產品。?
目前，全世界的葡萄酒產量雖然過剩，但消費者對優質葡萄酒的需求量仍不斷增長。在這種形勢下，必須首先保證產品質量，生產優質葡萄酒。因此，任何單純追求產量的措施都應拋棄。因為這樣不僅不能生產出高質量的產品，而且會增加過剩的趨勢。?
每個產區葡萄品種的選擇都應建立在品種試驗的基礎上。品種試驗包括物候學、適應性、產量、葡萄酒質量和特性等方面。要使這些實驗結果可靠，每個品種的供試群體應達200株以上。?
采用優良的廣適性品種，是提高產品質量的重要手段。但與此同時，還必須注意利用那些當地品質優良的傳統品種。只有這兩方面有機結合在一起時，才能在提高葡萄酒質量的同時，保證產品的個性和風格，防止葡萄酒風格的均一化。
葡萄品種對葡萄酒有什么影響？?
葡萄酒的特點首先決定于葡萄園的一系列因素。在這些因素中，氣候和土壤是自然因素，它們一方面限制了葡萄栽培區域，另一方面又決定了葡萄酒的成分。在某一地理范圍內，氣候條件決定了可生產的葡萄酒種類(甜型、起泡、普通、白或紅葡萄酒等)，而土壤條件則使在以上各種情況下的最終產品獲得其特殊的個性。在一些特殊的自然條件下，就可以生產出一些特殊的、在世界上享有很高聲譽的產品，如波爾多葡萄酒、波爾圖葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。?
栽培技術在一定范圍內，也能影響葡萄的生理狀況和生長發育，從而影響漿果和最終產品的特征。栽培技術決定于葡萄種植者，他們可以在氣候和土壤條件允許的前提下，通過栽培技術的控制，獲得所需產品的特性。?
除以上三個因素外，所使用的葡萄品種，對葡萄酒的特征和質量起著決定性的作用。對于同一類型葡萄酒，不同的葡萄品種具有不同的漿果成分，因此，用之生產的葡萄酒的特點亦不相同，顯然，歐亞種葡萄品種間顏色、風味、稠度等方面的差異，必然在其葡萄酒中反映出來。因此，根據原料的不同，可以生產出白葡萄酒，紅葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、優雅度等方面各異的產品。雖然氣候和土壤條件以及栽培技術可以影響品種特征在葡萄酒中的表現程度，但這些品種特征始終存在于葡萄酒中，而且可以被有經驗的消費者品嘗出來。?
因此，葡萄品種對葡萄酒的質量、個性、風格，都有很大的影響。在以產地命名葡萄酒的國家和地區，每一個產區都規定了只能用某一些品種，而不能用另一些品種生產葡萄酒。這也表明在這些地區，品種起著決定性的作用。?
總之，在影響葡萄酒質量的各種因素中，最重要的是葡萄品種；但是品種并不是決定產品質量的唯一因素，它只能在與之完全適應的生態條件(包括氣候、土壤條件)和栽培技術條件下，才能充分在葡萄漿果中表現出其優良特性，即表現出品種的潛在質量；而葡萄漿果的質量又僅僅是葡萄酒的潛在質量，這一質量的表現，決定于與之完全相適應的釀造方式和方法。
葡萄品種的適應性?現有的葡萄品種，在栽培學、葡萄酒工藝學特性方面存在著很大的差異：生長周期；對病、蟲、害的抗性和氣候條件的適應性；栽培性狀；產量；以及漿果成分等。在長期的栽培過程中，人們逐漸選擇了那些最適應當地生態條件并且能生產出質量最好的葡萄酒的葡萄品種。因此，在人的影響下出現了葡萄品種對特定產區的栽培學適應性和生產某些特殊產品的特異性。這就逐漸地產生了一些相互區別的特殊產區。這些產區結合了生產品質極高、獨具風格的葡萄酒的氣候、土壤、品種以及特殊的技術條件。因此，必須使以上諸方面條件完全協調并且都有利于獲得葡萄酒的潛在質量及其充分表現，才能生產出品質極高、獨具風格的產品，才能獲得國內外的消費者。?
當以上條件具備時，就可以講品種完全適應相應的區域，而這一適應性的好壞決定于是否能獲得所需要產品的特異性。品種的適應性可強可弱：在一些特定產區，一些品種只在少數年份表現優良；而另一些品種在很多地區的多數年份都表現優良，這些品種就具有較強的可塑性。如果這些可塑性強的品種的潛在質量優良，那么它們就是廣適性品種。?
品種對某一地區氣候條件的抗性在品種的適應性方面起著作用。需指出的是，歐亞種葡萄在溫度方面，存在著以下臨界值：?
——冬季低溫，如果每5－１０年出現一次－１４℃的溫度，則應進行埋土栽培；?
——春季低溫，－０．５℃則使可使主芽受凍；?
——秋季低溫，-8～-6℃則使可使植株受凍；?
——夏季高溫，42℃或55℃則可分別使綠色部分和木質化部分發生灼傷。?
Branas (1974)認為，某一品種在某一地區的栽培可能性，首先決定于其熱量需求。通常情況下，生長周期較短的品種，可栽培在氣候較涼爽的地區，并能達到所需要的成熟度，而生長周期長的品種在這些地區則很難成熟。相反，在溫度較高的地區，生長周期長的品種可以成熟而周期短的品種成熟則過快，從而降低其產品質量和優雅度。很顯然，早熟品種應栽培在溫度較低的地區，而晚熟品種則應栽培在溫度較高的地區。當然，這些原則還受春季低溫和秋季多雨等因素的影響。?
栽培技術措施可以在一定程度上改變品種對日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制產量和限制灌溉，可有利于漿果成熟，這對于那此IH值低的地區具有特殊意義。影響植株生長勢和產量的栽培因素亦可改變品種的自然適應趨勢。?
土壤也起著重要的作用，比較肥沃的土壤可提高長勢和產量，但影響產品質量；而貧瘠土壤的影響正好相反。粘土、鈣質土、礫質土以及沙質土等不同土壤類型亦可影響葡萄酒的特性。
葡萄品種的特異性?由于各種葡萄品種的正常漿果成分的差異，它們可適于釀造不同類型的葡萄酒：?
——甜、酸度低、易于過熟，適于生產甜型葡萄酒；?
——酸度高、糖度低，適于生產起泡葡萄酒或蒸餾酒；?
——糖度、酸度均高，適于生產耐貯、需成熟的葡萄酒等等。?
另一方面，品種的香氣和口味的好壞又根據我們希望獲得的產品的優雅度和其它感官特征的需要而決定。因此，葡萄品種的遺傳特性，決定了其糖、酸、芳香物質、酚類物質以及其它物質的含量和產量，從而決定了其產品的種類和質量，亦決定了它是否適于生產某類產品，這就是品種的特異性。?
所以，品種的選擇必須與生產目標相適應，而且這一生產目標必須是在一定生態條件下完全能達到的目標。例如，優質的、結構感良好的葡萄酒在溫度較高的地區更易獲得。而在溫度較低的地區，更易獲得新鮮、清爽、酸度較高的葡萄酒。當條件不適應時，栽培技術和工藝措施，可以改善產品的質量，但始終不能達到當決定生產目的的各種因素都良好地組合在一起時的產品質量，而且成本會更高。?
如果生產單品種葡萄酒，則可選用單一的品種，如波爾多的縮味濃；相反，如果需要各個品種葡萄酒之間能相互取長補短，則應選用一系列葡萄品種，如波爾多紅葡萄酒的梅爾諾、赤霞珠、品麗珠等。?
因此，這些品種和其它一些品種可以在世界上很多地區成功地栽培，而且多數能獲得優質的產品。特別是其中一部分可以在幾乎世界上所有栽培區內進行栽培，并可獲得優良的產品質量。另一些品種的產品質量可以更高，但其栽培區域較為狹窄，它們可用于建立新葡萄園。但只有當新的栽培區域的條件與其傳統栽培區域條件基本相同時，才能獲得良好的結果。
無論是什么類型的葡萄酒，都是以葡萄漿果為原料生產的。葡萄漿果的成熟度決定著葡萄酒的質量和種類，是影響葡萄酒生產的主要因素之一。在大多數葡萄酒產區，只有用成熟度良好的葡萄果實才能生產品質優良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的氣候條件有利于果實充分成熟的年份。但在氣候較為炎熱的地區，由于葡萄果實成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應盡量避免葡萄過熟；在有的產區，根據采收時期的早遲，既可生產具有一定酸度、果香味濃的干白葡萄酒，也可生產酸度較低、醇厚飽滿的紅葡萄酒或具有一定殘糖的葡萄酒。?
因此了解葡萄果實的成熟現象和果實中的成分及其在成熟過程中的轉化，并根據需要進行控制，是保證葡萄酒質量的第一步。
當春天的溫度上升到10℃時，葡萄一年的生長周期就開始了：新芽萌發，然后出現第一片新葉，接著新梢開始生長。到五、六月份，花瓣開始形成，接著就是開花，形成幼果（座果）。葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經歷不同的階段：
幼果期?這個時期持續的時間從座果開始，到轉色期結束。在這一時期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質地堅硬。糖開始在幼果中出現，但其含量不超過10～20g/L。相反，在這一時期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉色期時達到最大值。
轉色期?轉色期就是葡萄漿果著色的時期。在這一時期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉為紅色、深藍色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開始下降。
成熟期 從轉色期結束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達每天4～5g/L。
過熟期 在漿果成熟以后，果實與植株其它部分的物質交換基本停止。果實的相對含糖量可以由于水分的蒸發而提高(果汁濃度增大)，漿果進入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對于釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。
在葡萄漿果成熟過程中，果實中的主要成分也在發生變化。在成熟過程中，漿果中糖的含量不斷增加，平均每月可增加20倍；含酸量降低，在成熟時趨于穩定。?
從開花到果實成熟通常需要90-100天，到了秋末，隨著氣溫的降低，葡萄開始落葉，然后進入冬季休眠期。
葡萄原料對葡萄酒質量的重要性
我們可以將葡萄原料分為液體和固體兩個部分。
在液體中，即葡萄汁中的主要成分是糖和有機酸；在固體中的主要成分是存在于所有的固體部分（包括果梗、果皮和種子）中的無色多酚、果膠物質，以及一般只存在于果皮中的有色多酚和芳香物質；此外，還有固體和液體部分都存在的氮化物、酶類、維生素和礦物質。對于每一類物質，都應了解它們的化學結構和特性，以及它們在葡萄成熟過程中、在葡萄酒釀造過程中和在葡萄酒中的變化。
栽培釀酒葡萄品種的目的是為了獲得優質的葡萄酒產品。因此，必須首先選擇與生產方向、產品結構相適應的品種結構，即努力使所選用葡萄品種的適應性和特異性與當地的生態條件和生產目標相一致。另一方面，在歐亞種眾多的葡萄品種中，存在著一些潛在品質良好的廣適性釀酒品種，它們在世界上大多數的葡萄酒產區栽培都獲得了成功。因此，必須充分了解這些品種的特性，研究它們是否能適應各地的氣候條件并能生產出優質的產品。?
目前，全世界的葡萄酒產量雖然過剩，但消費者對優質葡萄酒的需求量仍不斷增長。在這種形勢下，必須首先保證產品質量，生產優質葡萄酒。因此，任何單純追求產量的措施都應拋棄。因為這樣不僅不能生產出高質量的產品，而且會增加過剩的趨勢。?
每個產區葡萄品種的選擇都應建立在品種試驗的基礎上。品種試驗包括物候學、適應性、產量、葡萄酒質量和特性等方面。要使這些實驗結果可靠，每個品種的供試群體應達200株以上。?
采用優良的廣適性品種，是提高產品質量的重要手段。但與此同時，還必須注意利用那些當地品質優良的傳統品種。只有這兩方面有機結合在一起時，才能在提高葡萄酒質量的同時，保證產品的個性和風格，防止葡萄酒風格的均一化。
葡萄品種對葡萄酒有什么影響？?
葡萄酒的特點首先決定于葡萄園的一系列因素。在這些因素中，氣候和土壤是自然因素，它們一方面限制了葡萄栽培區域，另一方面又決定了葡萄酒的成分。在某一地理范圍內，氣候條件決定了可生產的葡萄酒種類(甜型、起泡、普通、白或紅葡萄酒等)，而土壤條件則使在以上各種情況下的最終產品獲得其特殊的個性。在一些特殊的自然條件下，就可以生產出一些特殊的、在世界上享有很高聲譽的產品，如波爾多葡萄酒、波爾圖葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。?
栽培技術在一定范圍內，也能影響葡萄的生理狀況和生長發育，從而影響漿果和最終產品的特征。栽培技術決定于葡萄種植者，他們可以在氣候和土壤條件允許的前提下，通過栽培技術的控制，獲得所需產品的特性。?
除以上三個因素外，所使用的葡萄品種，對葡萄酒的特征和質量起著決定性的作用。對于同一類型葡萄酒，不同的葡萄品種具有不同的漿果成分，因此，用之生產的葡萄酒的特點亦不相同，顯然，歐亞種葡萄品種間顏色、風味、稠度等方面的差異，必然在其葡萄酒中反映出來。因此，根據原料的不同，可以生產出白葡萄酒，紅葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、優雅度等方面各異的產品。雖然氣候和土壤條件以及栽培技術可以影響品種特征在葡萄酒中的表現程度，但這些品種特征始終存在于葡萄酒中，而且可以被有經驗的消費者品嘗出來。?
因此，葡萄品種對葡萄酒的質量、個性、風格，都有很大的影響。在以產地命名葡萄酒的國家和地區，每一個產區都規定了只能用某一些品種，而不能用另一些品種生產葡萄酒。這也表明在這些地區，品種起著決定性的作用。?
總之，在影響葡萄酒質量的各種因素中，最重要的是葡萄品種；但是品種并不是決定產品質量的唯一因素，它只能在與之完全適應的生態條件(包括氣候、土壤條件)和栽培技術條件下，才能充分在葡萄漿果中表現出其優良特性，即表現出品種的潛在質量；而葡萄漿果的質量又僅僅是葡萄酒的潛在質量，這一質量的表現，決定于與之完全相適應的釀造方式和方法。
葡萄品種的適應性?現有的葡萄品種，在栽培學、葡萄酒工藝學特性方面存在著很大的差異：生長周期；對病、蟲、害的抗性和氣候條件的適應性；栽培性狀；產量；以及漿果成分等。在長期的栽培過程中，人們逐漸選擇了那些最適應當地生態條件并且能生產出質量最好的葡萄酒的葡萄品種。因此，在人的影響下出現了葡萄品種對特定產區的栽培學適應性和生產某些特殊產品的特異性。這就逐漸地產生了一些相互區別的特殊產區。這些產區結合了生產品質極高、獨具風格的葡萄酒的氣候、土壤、品種以及特殊的技術條件。因此，必須使以上諸方面條件完全協調并且都有利于獲得葡萄酒的潛在質量及其充分表現，才能生產出品質極高、獨具風格的產品，才能獲得國內外的消費者。?
當以上條件具備時，就可以講品種完全適應相應的區域，而這一適應性的好壞決定于是否能獲得所需要產品的特異性。品種的適應性可強可弱：在一些特定產區，一些品種只在少數年份表現優良；而另一些品種在很多地區的多數年份都表現優良，這些品種就具有較強的可塑性。如果這些可塑性強的品種的潛在質量優良，那么它們就是廣適性品種。?
品種對某一地區氣候條件的抗性在品種的適應性方面起著作用。需指出的是，歐亞種葡萄在溫度方面，存在著以下臨界值：?
——冬季低溫，如果每5－１０年出現一次－１４℃的溫度，則應進行埋土栽培；?
——春季低溫，－０．５℃則使可使主芽受凍；?
——秋季低溫，-8～-6℃則使可使植株受凍；?
——夏季高溫，42℃或55℃則可分別使綠色部分和木質化部分發生灼傷。?
Branas (1974)認為，某一品種在某一地區的栽培可能性，首先決定于其熱量需求。通常情況下，生長周期較短的品種，可栽培在氣候較涼爽的地區，并能達到所需要的成熟度，而生長周期長的品種在這些地區則很難成熟。相反，在溫度較高的地區，生長周期長的品種可以成熟而周期短的品種成熟則過快，從而降低其產品質量和優雅度。很顯然，早熟品種應栽培在溫度較低的地區，而晚熟品種則應栽培在溫度較高的地區。當然，這些原則還受春季低溫和秋季多雨等因素的影響。?
栽培技術措施可以在一定程度上改變品種對日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制產量和限制灌溉，可有利于漿果成熟，這對于那此IH值低的地區具有特殊意義。影響植株生長勢和產量的栽培因素亦可改變品種的自然適應趨勢。?
土壤也起著重要的作用，比較肥沃的土壤可提高長勢和產量，但影響產品質量；而貧瘠土壤的影響正好相反。粘土、鈣質土、礫質土以及沙質土等不同土壤類型亦可影響葡萄酒的特性。
葡萄品種的特異性?由于各種葡萄品種的正常漿果成分的差異，它們可適于釀造不同類型的葡萄酒：?
——甜、酸度低、易于過熟，適于生產甜型葡萄酒；?
——酸度高、糖度低，適于生產起泡葡萄酒或蒸餾酒；?
——糖度、酸度均高，適于生產耐貯、需成熟的葡萄酒等等。?
另一方面，品種的香氣和口味的好壞又根據我們希望獲得的產品的優雅度和其它感官特征的需要而決定。因此，葡萄品種的遺傳特性，決定了其糖、酸、芳香物質、酚類物質以及其它物質的含量和產量，從而決定了其產品的種類和質量，亦決定了它是否適于生產某類產品，這就是品種的特異性。?
所以，品種的選擇必須與生產目標相適應，而且這一生產目標必須是在一定生態條件下完全能達到的目標。例如，優質的、結構感良好的葡萄酒在溫度較高的地區更易獲得。而在溫度較低的地區，更易獲得新鮮、清爽、酸度較高的葡萄酒。當條件不適應時，栽培技術和工藝措施，可以改善產品的質量，但始終不能達到當決定生產目的的各種因素都良好地組合在一起時的產品質量，而且成本會更高。?
如果生產單品種葡萄酒，則可選用單一的品種，如波爾多的縮味濃；相反，如果需要各個品種葡萄酒之間能相互取長補短，則應選用一系列葡萄品種，如波爾多紅葡萄酒的梅爾諾、赤霞珠、品麗珠等。?
因此，這些品種和其它一些品種可以在世界上很多地區成功地栽培，而且多數能獲得優質的產品。特別是其中一部分可以在幾乎世界上所有栽培區內進行栽培，并可獲得優良的產品質量。另一些品種的產品質量可以更高，但其栽培區域較為狹窄，它們可用于建立新葡萄園。但只有當新的栽培區域的條件與其傳統栽培區域條件基本相同時，才能獲得良好的結果。