新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。

　　按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

　　白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

　　其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。

　　下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

按所用酒曲和主要工藝分類

在固態法白酒中主要的種類為：

　　（１）大曲酒
　　大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

　　（２）小曲酒
　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（３）麩曲酒
　　這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

　　（４）混曲法白酒
　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　（５）其它糖化劑法白酒
　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

　　固液結合法白酒的種類有：

　　（１）半固、半液發酵法白酒
　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　（２）串香白酒
　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。
　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　（３）勾兌白酒
　　這種酒是將固態法白酒（不少于１０％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

　　液態發酵法白酒
　　又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
　　此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。