純凈酒
一、純凈酒的概念
純凈酒是指不含或基本不含對人體有害的雜質(zhì)的酒。這種酒是無色透明的，如果加香調(diào)味、加果汁、加中藥提取液等，不改變其“純凈”特點的也可稱為純凈酒的系列酒。
中國白酒已有固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒，純凈酒可以叫做純凈白酒，是白酒的一個分支。與傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒不同，也與以酒精為酒基仿造傳統(tǒng)白酒風(fēng)味調(diào)制而成的液態(tài)法白酒不同，純凈白酒有它自己獨特的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本文將討論這種無色透明的純凈酒。
二、純凈酒的質(zhì)量要求
酒類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是由感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)組成的。作為純凈酒，其衛(wèi)生指標(biāo)是超優(yōu)級的，其感官指標(biāo)要求如下：
外觀：無色，清徹透明
氣味：輕淡的酒香
滋味：甜潤、柔和、凈爽
風(fēng)格：輕快、爽利
純凈酒的特點表現(xiàn)在香氣輕雅，口感輕快，飲后輕松。這種酒飲后不上頭，醒酒快。
將純凈酒的感官指標(biāo)與傳統(tǒng)的固態(tài)法名白酒的感官指標(biāo)相比較可以發(fā)現(xiàn)，二者有相同之處，也有明顯的差別。相同之處在于對酒的內(nèi)在質(zhì)量都有很高的要求，清徹透明的外觀，令人愉快的香氣，綿甜凈爽的口味都是相同的，兩種酒都要求美。不同之處在于風(fēng)格，中國傳統(tǒng)的名白酒香氣濃郁，酒體豐滿，風(fēng)格典型，這與純凈酒的輕快、輕柔、甘爽形成了鮮明的對照。這種不同的風(fēng)格，為消費者的選擇增加了機會。
純凈酒的制作要有兩項技術(shù)保障，一是“純凈”措施，二是“風(fēng)味”措施。
純凈措施是指把對人體有害的雜質(zhì)基本上去掉。這部分雜質(zhì)是指甲醇、雜醇油、醛類物質(zhì)等。國外的優(yōu)級俄得克及白酒都已經(jīng)做到了這一點。中國白酒蒸餾設(shè)備簡單，利于提香，但不利于排雜，不可能做到；為了將酒液中有害雜質(zhì)除掉，要有現(xiàn)代化的蒸餾設(shè)備和現(xiàn)代化的控制手段。技術(shù)先進的國家如美國、芬蘭、德國、奧地利等，這方面的技術(shù)和設(shè)備都已經(jīng)很成熟了。
風(fēng)味措施來自兩個方面：一方面在蒸餾時。通過水洗、脫硫等工序使酒體變?nèi)岷汀⒆儩崈簦涣硪环矫妫瑢埔旱南銡庾魑⒄{(diào)，使之適合中國人的飲用習(xí)慣。
純凈酒的制作需要以上兩條技術(shù)保障，沒有這兩條技術(shù)保障，純凈酒的質(zhì)量就達不到要求；做到了這兩條，純凈酒的質(zhì)量就有了飛躍，就達到了國際水平。
四、純凈酒的實踐
純凈酒的實踐有個認識過程，最直接的因素是由酒的“醫(yī)學(xué)反應(yīng)”引起的。眾人皆知，飲酒快樂，濫飲傷身。這個隱蔽在酒液中的殺手就是甲醇等有害雜質(zhì)。查中外酒品，不論是中國的白酒，還是外國的威士忌、白蘭地等，都不同程度地含有這些雜質(zhì)，只是輕重不同而已。能不能脫開傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)不含這種雜質(zhì)的酒，能不能生產(chǎn)一種讓中國人喜歡的純凈白酒呢？經(jīng)過調(diào)查研究，申報國家項目，生產(chǎn)純凈酒的工作落到了實處。國家經(jīng)貿(mào)委于1997年5月批準(zhǔn)投資1．58億元人民幣，在山東孔府宴酒廠上年產(chǎn)3萬噸高純度酒精項目，其論證意見認為，本項目符合國家產(chǎn)業(yè)政策，代表釀酒工業(yè)發(fā)展的方向，推動我國酒精工業(yè)技術(shù)進步，在規(guī)模效益上屬于首創(chuàng)。經(jīng)過國際招標(biāo)，選擇了德國設(shè)備，實行交鑰匙工程，并將于近期投產(chǎn)。從此，中國有了純凈酒的基礎(chǔ)酒，理想的純凈白酒就要面世了。
五、純凈酒的市場定位
在白酒市場上，純凈白酒將與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒并存。在純凈白酒投放市場的初期，不會動搖傳統(tǒng)的名白酒的市場地位，因為名白酒的優(yōu)勢過于強大．但它會擠占液態(tài)法白酒的地盤。名酒代表了傳統(tǒng)，純凈白酒代表了現(xiàn)代，隨著時間的推移和宣傳的引導(dǎo)，認識它的人會越來越多，飲用它的人對它的體會越來越深，銷量也會與日俱增。也許到了某一天，在某個特定的地區(qū)，在某一特殊的消費層，它會成為白酒消費的主角。近3年來，我國白酒每年消費的商品量在五六百萬噸左右。筆者預(yù)期，3年過后，純凈白酒的銷售量將達到100萬噸左右。在韓國，真露酒與我們的純凈白酒相接近，其年產(chǎn)量超過300萬噸，出口日本和美國等國家，是世界白酒出口量第一大國。幾年以后，我國生產(chǎn)的純凈白酒應(yīng)在國際市場上占一席之地。
六、純凈酒的討論
純凈酒的核心是“揚棄”，與傳統(tǒng)的名優(yōu)白酒相比，它所拋棄的那一部分是對人體有害的雜質(zhì)，同時，它要承襲名代白酒的內(nèi)涵：冰清玉潔的外觀，幽雅愉悅的香氣，柔和協(xié)調(diào)的酒體，獨特的風(fēng)格。
這里要討論的是香味物質(zhì)，因為純凈白酒拋棄的雜質(zhì)是傳統(tǒng)白酒的呈香呈味物質(zhì)的組成部分。這些物質(zhì)既有有利的一面，又有有害的一面，是一對矛盾體，該如何取舍呢？我們不妨以液態(tài)法白酒為例說明一下。筆者于1987年發(fā)表了《濃香型大曲酒數(shù)學(xué)模型的設(shè)計與應(yīng)用》一文，依據(jù)濃香型大曲酒微量成分的量比關(guān)系，提出液態(tài)法白酒的勾調(diào)模式。為了達到風(fēng)味的要求，要在基酒中添加乙醛、乙縮醛、正丁醇、異戊醇等物質(zhì)。我們今天要問，添加這些化學(xué)合成的有害物質(zhì)好嗎？有必要嗎？是利大還是害人呢？今天．把這個問題提出來討論，對釀酒事業(yè)的發(fā)展是有益的。
實際上，我們很少有人接觸到純凈的酒精。一般人認為酒精是苦的，是辣的，其實不然．純酒精的水溶液甜潤而柔和，完全不須添加外來的物質(zhì)，添加了外來物質(zhì)反而傷害了酒體的美感。筆者建議液態(tài)法白酒中不添加如此多的化學(xué)合成物質(zhì)，把人的健康擺在第一位。為了做到這一點，在標(biāo)準(zhǔn)制訂和行業(yè)管理上都要采取相應(yīng)的措施。健康是人的第一需要，健康消費已經(jīng)提到人民生活的議事日程上來了，酒業(yè)的發(fā)展也應(yīng)與時代進步相適應(yīng)。
七、純凈酒是釀酒業(yè)發(fā)展的一個方向
從對人體健康有益和促進產(chǎn)品出口而言，純凈酒是一個歷史性的進步，是我國社會進步和人民生活水平提高的必然結(jié)果，是我國釀酒業(yè)發(fā)展的一個方向。
1995年7月，我們到哈薩克斯坦等獨聯(lián)體國家考察市場，走訪了哈薩克斯坦國家標(biāo)準(zhǔn)局；今年5月，到德國參觀柏林輕工業(yè)學(xué)院（同時掛牌酒精學(xué)院、生物工程學(xué)院、國家酒類檢測中心），那里的工程師和教授均提出我國的白酒有害雜質(zhì)含量太多。
從這兩件事可以看出，我國的釀酒業(yè)存在某些“誤區(qū)”，就是我們在繼承傳統(tǒng)酒文化上沒有下功夫剔除其缺陷，也沒有站在應(yīng)有的高度引導(dǎo)消費，提醒消費者對某種危害性多作防范。我們沿著一條習(xí)慣的路子往前走，習(xí)以為常，不以為然。筆者從事發(fā)酵和釀酒工作30年，先后在生產(chǎn)、科研和行業(yè)管理方面做工作，把主要精力放在了對傳統(tǒng)工藝的繼承上，在引導(dǎo)傳統(tǒng)產(chǎn)品與國際市場接軌方面做得不夠。今天，我們自己的純凈白酒開發(fā)出來了，我們要滿腔熱情地支持它、引導(dǎo)它，讓它發(fā)展壯大、走向世界。