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葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)

葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)大體可分為感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩大類。感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求,理化指標(biāo)主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指標(biāo)。

從感官指標(biāo)來看,首先要求葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤,如紅葡萄酒是寶石紅,白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無渾濁。葡萄酒除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有濃厚的酯香,不應(yīng)有外來的氣味,更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān),香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。

典型性也稱為風(fēng)格。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)因各地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同,同一品種的酒,其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)由自己的典型性,典型性越強(qiáng)越好。我國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官指標(biāo)有明確的規(guī)定。

葡萄酒的理化指標(biāo)也因酒種不同而有所不同。測(cè)定葡萄酒所含的酒精量時(shí),需將酒中的酒精蒸餾出來,再用酒精計(jì)測(cè)定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11.0%~24.0%,其他類型葡萄酒為7.0%~13.0%。葡萄酒中含有發(fā)揮酸和不揮發(fā)酸,合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0~8.0/克·升-1,其它類型葡萄酒為5.0~7.5/克·升-1。揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過1.1克·升-1。根據(jù)葡萄酒的酸度,可以鑒定其滋味,但如揮發(fā)酸增加則說明酒已變質(zhì)。

葡萄酒的糖分因品種不同而各異,一般為9%~18%,個(gè)別也有20%以上的。具體來說,干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0,半干型葡萄酒在4.1%~12%之間,半甜型葡萄酒在12.1%~50%之間。

葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評(píng)酒提供了依據(jù),尤其是感官品評(píng),是目前國(guó)內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。

 
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