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中國原始的谷物酒究竟是哪種類型?

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
中國原始的谷物酒究竟是哪種類型?

  首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應是用谷物發芽后的谷芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的.
  毫無疑問,含淀粉的原料都可能用來釀酒,問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看,谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發芽的谷物釀造的,發芽的谷物既是糖化劑,本身又是釀酒原料。而米酒則不同,需從外部加入糖化發酵劑(即酒曲)。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒,已有證據表明當時的酒是屬于啤酒類型。而對于中國遠古時期的谷物酒,究竟屬于哪一種類型,還并未徹底了解清楚。主要的觀點有:
  中國最早的谷物酒是醴和酒,這兩種飲料酒按不同的方法釀造,醴相當于啤酒,用麥芽釀成,酒是用酒曲釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的,都是用發霉或發芽的從物釀成的,還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的。下面分別討論。
  (1)曲造酒,蘗造醴  第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

  在中國的最古老的文字甲骨文中,出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述,互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。(溫少峰等:<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>>,四川省社會科學院出版社,1983年)。但持不同意見者也大有人在。
  周朝的著作<<書經·說命篇>>中有"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從文字對應關系來看,可以理解為曲釀酒,蘗作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
  明代宋應星的<<天工開物>>中說:"古來曲造酒,蘗造醴,后世厭醴味薄,遂至失傳,則并蘗法亦亡。"西方的啤酒,酒精度一般為4%左右,而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
  西漢,蘗的生產還未停止,醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發生戰事,漢敗,還要向匈奴貢奉蘗(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載:有一個人叫穆生的人,不會飲酒,每逢被邀請參加酒宴時,主人都為他準備醴這種酒度低的飲料,后來穆生受到了冷落,就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出,醴是一種酒度很低的酒精飲料,適合于不會飲酒的人。
  現代釀酒專家朱寶鏞先生提出:我國用谷芽釀造醴酒,和巴比倫人用麥芽做啤酒,差不多同時出現于新石器時代,彼此之間是否有聯系卻無從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業的變遷")。對這個即有趣,又有科學研究價值的問題,看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷,很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的 環境中。
  此外還有一些觀點,如日本的山崎百治先生則認為:曲和蘗向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲,后來發展成為大曲,酒藥(小曲)等;蘗則為散曲, 后發展為黃衣曲(用于醬油,豉的生產)和女曲(用于清酒生產)。

  (2)曲蘗是發芽發霉的谷物
  第二種觀點是現代方心芳先生提出的,他認為曲蘗是發霉發芽的谷粒,即酒曲。即在遠古時代,曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽,酒曲和黃衣曲!边@樣可理解為,即然曲蘗不分,酒醴在遠古應是同一種東西。

  (3)醴也是酒曲釀造的
  第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時間很短,或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低,釀造時間短。如<<釋名>>將醴解釋為是釀造時間僅一天的,口味很淡的酒東漢成書的<<說文解字>>也是如此說,鄭玄在注釋<<周禮>>中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析,都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊",實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西
漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:清澈透明的是酒,混濁的是醴,它們都是谷米為原料用麥曲釀成的,雖然都來自相同的原料,但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時的醴是用曲 釀造而成的。

 
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