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現(xiàn)代黃酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
現(xiàn)代黃酒

 在民國(guó)時(shí)期一些學(xué)者對(duì)黃酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行過系統(tǒng)的調(diào)查,寫出過一些著作。 并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產(chǎn)技術(shù)并沒能什么改動(dòng)。新中國(guó)成立后,最 近四十年來,黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了新的突破。最主要的特征是黃酒實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。 但由于歷史的原因,黃酒的生產(chǎn)區(qū)域主要集中在南方四省一市(浙江、江蘇、上海、 江西、福建),此外,在其它地方也有少量發(fā)展。由于其它酒類的發(fā)展及歷史原因, 最近幾十年來,全國(guó)黃酒的年產(chǎn)量均不足百萬噸。但近些年,黃酒的產(chǎn)量有逐年上 升的趨勢(shì)。

一 黃酒的種類

  黃酒的種類繁多,現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分。

  1 琳瑯滿目的黃酒品種
  經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展,黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大,品種琳瑯滿目。酒的名稱更 是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據(jù),如“加飯酒”,往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒, 紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米 酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的,如 “路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據(jù)酒 的習(xí)慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除 了液態(tài)的酒外,還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準(zhǔn) 確知道黃酒的類型,還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。

  2 最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法
  在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料,經(jīng)過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。   按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類:
  干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開 耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿汀T诮B興地區(qū), 干黃酒的代表是“元紅酒”。
  半干黃酒:“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些 糖份。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,故又稱為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中,要求較高。酒質(zhì)厚濃, 風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒,均屬此種類型。
  半甜黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特,是用成品 黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到 較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度,由于酵母菌數(shù)量較少,對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖份較高。這種酒,酒香濃郁, 酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng),色 澤越深。
  甜黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘, 當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用,酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒, 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。
  濃甜黃酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。
  加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。

  3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
  這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類:
  淋飯酒:淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼,然后,拌入酒藥粉末,搭窩, 糖化,最后加水發(fā)酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒,有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。
  攤飯酒:是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上,使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s,然后再加入 麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等,混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。
  喂飯酒:按這種方法釀酒時(shí),米飯不是一次性加入,而是分批加入。

  4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒
  黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒, 純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。

 



花雕酒

二 機(jī)械化黃酒生產(chǎn)

  1 釀酒原料及其予處理技術(shù)
  傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米,由于糯米產(chǎn)量低,不能滿足生產(chǎn)需要,在2 0世紀(jì)50年代中期,通過改革米飯的蒸煮方法,實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒,地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本, 擴(kuò)大原料來源起到了很好的效果。現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的 黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī),蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)(立式和臥式), 原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。

  2 黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新
  傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲,耗糧多,手工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度大。現(xiàn)代主 要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選,從全國(guó)各地的酒曲中分離 到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲,在 20世紀(jì)60年代,采用了純種熟麥曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來 ,還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑,采用純培養(yǎng)酵母。近年來,還采用活性 黃酒專用干酵母用于釀酒。

  3 發(fā)酵工藝的改革
  在20世紀(jì)中期,國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。6 0年代起,開始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵。現(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。 并建成了年產(chǎn)1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū) 別,在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵,是將酒醅灌入小口酒壇,現(xiàn) 在也已發(fā)展到大型后酵罐,后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。

  4 黃酒的壓榨
  傳統(tǒng)的壓榨,采用木榨,20世紀(jì)50代代開始,逐步采用螺桿壓榨機(jī),板 杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī),并推廣使用。提高了酒 的出率。

 
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