由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用于其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

　　從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有"燒酒"(未注明產地)外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統一的劃分標準。

　　由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

　　北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

　　高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續談三談>>在評論各地的燒酒時說:"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。

　　雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。

　　米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質量不及前者。

　　糟燒酒：主產于南方黃酒產區，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發酵后經蒸餾而成。<<沈氏農書>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。

　　經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

　　從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺酒為代表)，有大小曲并用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準確的答案。較為系統總結我國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。

中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白 酒和液態法白酒三類。

　　１　按所用酒曲和主要工藝分類
　　在固態法白酒中主要的種類為：

　　（１）大曲酒
　　大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

　　（２）小曲酒
　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（３）麩曲酒
　　這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

　　（４）混曲法白酒
　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　（５）其它糖化劑法白酒
　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

　　固液結合法白酒的種類有：

　　（１）半固、半液發酵法白酒
　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　（２）串香白酒
　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。
　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　（３）勾兌白酒
　　這種酒是將固態法白酒（不少于１０％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

　　液態發酵法白酒
　　又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

　　此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

　　２　按酒的香型分
　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

　　（１）醬香型白酒
　　也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　（２）濃香型白酒
　　以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

　　（３）清香型白酒
　　也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。

　　（４）米香型白酒
　　以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

　　（５）其它香型白酒
　　這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

　　３　按酒質分
　　（１）國家名酒
　　國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

　　（２）國家級優質酒
　　國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

　　（３）各省，部評比的名優酒

　　（４）一般白酒
　　一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

　　４　按酒度的高低分
　　（１）高度白酒
　　這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。

　　（２）低度白酒
　　采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。