法王路易十五的女友龐巴度夫人?ＤｅＰｏｍｐａｄｏｕｒ?曾說過：“香檳是讓女人喝下去變得漂亮的唯一一種酒。”巴黎人則斷言：“香檳是一個年輕男子在做第一件錯事時所喝的酒。”因為，女人喝香檳會變得更美麗，而男人則被美麗所惑。

 

　　品位課堂課前動員

 

　　課題：香檳

　　香檳“ＣＨＡＭＰＡＧＮＥ”一字，與快樂、歡笑同義，它一直被奢侈、誘惑和浪漫的色彩包圍，是葡萄酒中之王。

 

　　沒有人不喜歡香檳，因為它不但擁有柔順、清新、易于親近的美好滋味，如珠串般不停冒升涌起的氣泡，更隨時令歡飲時刻的心情與氣氛一起Ｈｉｇｈ到最高點。

 

　　最難得的是，香檳還擁有豐富多元的內涵，尤其上好的陳年香檳往往在香氣、口感上特別呈現出多重的層次與馥郁、醇厚的內在，不管是單獨品飲或佐餐都能綻放出變化多端的風味面貌。所有人，都難以抵擋香檳的懾人滋味。

 

　　品位課堂專業課

 

　　如果你還不知道用什么葡萄來釀香檳，如果你還以為所有帶氣泡的葡萄酒都是香檳，如果你還分不清香檳的各種甜度，如果你還搞不清香檳的年份，那你真的應該補上這堂課，和我們一起嘗嘗：

 

　　香檳歡欣的滋味

 

　　串串葡萄——香檳的釀造

 

　　位于巴黎東北方約２００公里處的香檳區算是全法國位置最北的葡萄園，寒冷的氣候以及較短的生長季節，使葡萄的成熟略顯緩慢，加之分布廣泛的優良白堊土質，令香檳區的葡萄格外能夠擁有恰到好處的熟度，并呈現出細膩的香味與酸度。

 

　　香檳主要以白色的夏多內（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）與紅色的黑皮諾（ＰｉｎｏｔＮｏｉｒ）兩種釀酒葡萄精心混合釀制調配而成，有些則會再多加入一種皮諾·莫尼耶（ＰｉｎｏｔＭｅｕｎｉｅｒ）葡萄；不過，也有少數酒廠會特別推出純以單一品種，如單一的夏多內或黑皮諾釀制的香檳。一般而言，夏內多比例越高的，則風味越是清新爽口，帶有香濃的果香與蜂蜜香；黑皮諾則為香檳注入嚴謹厚實的結構，口感傾向強勁醇郁。

 

　　在這里，值得注意的是，和部份白葡萄酒類似，由于制作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮顏色并不會進入葡萄汁中，因此，紅色葡萄也可以釀出金黃色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次，但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁（Ｃｕｖｅｅ）釀造。

 

　　不斷上升——香檳的氣泡

 

　　香檳的氣泡，主要發生在裝瓶后的第二次發酵過程里。在這個階段，釀酒者將糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次發酵與二氧化碳的產生，這也就是氣泡的由來。

 

　　然而，發酵結束之后，死去的酵母會隨之慢慢沉入瓶底而產生沉淀物，對此，在之后漫長的陳年時間里，需不時輕搖并轉動酒瓶，使沉淀物逐漸累積在瓶頸位置，目前，優質香檳酒廠仍一律以人工擔任這種“轉瓶工作”，一位專業的“轉瓶師”一天約需轉動５萬瓶以上的香檳。

 

　　但是，沉淀完成之后，要如何將這些沉淀渣滓除去而不使氣泡流失呢？目前普遍采用的聰明方法是，將瓶口插入－３０℃的鹽水中使之凝結，然后暫時將瓶蓋除去，瓶中壓力會將凝結的沉淀物推擠噴飛出瓶外。

 

　　不過，可不是所有有氣泡的酒都可以稱為“香檳”。

 

　　事實上，只有產自法國香檳區（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）內的氣泡葡萄酒才能使用“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ”之名。

 

　　時間隧道——香檳的年份

 

　　說到年份，香檳可以分為ＮＶ香檳（Ｎｏｎ－Ｖｉｎｔａｇｅ，沒有年份）和Ｖｉｎｔａｇｅ（年份）香檳。

 

　　沒有年份的香檳是絕大多數香檳公司都會推出的香檳，被視為一個品牌的代表作，也是一般人最容易接觸到的香檳，通常是由各種不同年份、不同產區的香檳混合調制而成。

 

　　年份香檳是指在特別好的年份，選擇該年份的葡萄釀制而成，同時不加其他年份的特選香檳，再經過４～５年的陳年后推出，這種香檳品質較好也較能久存。　另外，有些香檳公司還會釀制“尊貴香檳”（ＰｒｅｓｔｉｇｅＣｕｖｅｅ），這是選自最好葡萄園的葡萄調制而成，至少陳年５年以上才推出的香檳，泡泡非常纖細，充滿奶油風味的口感。

 

　　完美滋味——香檳的品飲

 

　　香檳的味道，受到添加糖分與干（ｄｒｙ）白酒成份多寡的影響，大致可以分成五種甜度。

 

　　最常見的是Ｂｒｕｔ，是指非常ｄｒｙ，幾乎不甜，是原味的香檳（含糖分在１５克以下）；ＥｘｔｒａＢｒｕｔ是指幾乎沒有添加糖分或白酒的香檳；Ｓｅｃ是含糖１７～３５克的香檳，指的是“淡甜”的香檳；Ｄｅｍｉ－Ｓｅｃ，中甜的香檳，含糖在３５～５０克之間；Ｄｏｕｘ，甜的香檳，指的是具有甜點風格的香檳，含糖在５０克以上。

 

　　香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏７～１０℃之間，年份香檳則約在１０～１２℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約２０～３０分鐘即可達適飲溫度。

 

　　細長型或郁金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優雅，同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至于有一種經常用來堆搭香檳塔的廣口高腳杯，雖然開開闊闊豪氣十足，卻容易使氣泡在短時間內遺失殆盡，并不是十分合適。

 

　　另外，如果想在ｐａｒｔｙ里玩那種酒花四射噴灑的狂歡游戲，千萬不要用香檳，選一瓶最便宜的氣泡酒就可以了。香檳經過搖晃后，氣泡與風味盡失，平白暴殄天物，因此，內行人開香檳時往往特別小心翼翼，以免太多空氣溢出。

 

　　品位課堂課外活動

 

　　曾經見過最漂亮的一支酒杯，長長的杯腳無托，細而攏的杯身晶瑩剔透，而其中盛裝的就是金黃色的香檳。

 

　　香檳﹖永遠讓人聯想到美麗、歡樂、盛大、精致……不管為了什么，今天就選一瓶香檳，和我們一起慶祝吧！

 

　　選一瓶香檳我們一起慶祝吧！

 

　　Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ：平均兩秒開一瓶擁有２６０年釀酒傳統的Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ（法國酩悅香檳），曾因法皇拿破侖的喜愛而贏得“皇室香檳”的美譽，到目前為止，已成為法國最具國際知名度的香檳酒商之一。有人說：“平均兩秒鐘就有人打開一瓶Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ。”Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ中兩款有代表性的香檳是ＢｒｕｔＩｍｐｅｒｉａｌ和ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ。

 

　　ＢｒｕｔＩｍｐｅｒｉａｌ是一款沒有年份的香檳，由夏多內、黑皮諾和皮諾·莫尼耶三種葡萄釀制調配而成，散發著白檸檬與葡萄花蕾的芳香，令人回味無窮。

 

　　ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ是酩悅旗下最頂級的香檳，只有老葡萄藤的飽滿葡萄才能拿來釀制此款香檳。

 

　　打開ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ香檳的一瞬，立刻可以聞到飄浮著的一股春天的花香，倒入細長酒杯，氣泡呈筆直一線地上升，氣泡入口后的細致綿密觸感，會告訴你這香檳的非凡之處。

 

　　Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ：６０歲的“年輕人”

 

　　之所以說Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ（泰廷爵）是香檳中的年輕人，因為其使用Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ這個品名只有６０余年的歷史。但在此之前，它卻是法國第三老牌的香檳ＦｏｒｅｓｔｅｔＦｏｕｒｎｅａｕｘ，是香檳區內歷史最悠久的香檳酒莊之一。

 

　　由于堅持只采用第一次壓榨的葡萄汁釀造香檳，Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ向來以新鮮芳香的口感與優美持久的氣泡深受世人喜愛?以精選自各年份的夏多內和釀制調配而成，帶有濃厚的青蘋果與李子香、以及淡淡的干果仁和煙熏氣息，口感均衡協調。ＢｒｕｔＲｅｓｅｒｖｅ是Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ的沒有年份的香檳，夏多內葡萄占４５％，陳年放在酒窖３～４年，使夏多內所具有的烤土司味、芳香味得以展現出來。

 

　　ＢｌａｎｃｄｅＢｌａｎｃｅ香檳是為００７所喜愛的一款Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ香檳，他曾在劇中說過：“給我一些Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ的ＢｌａｎｃｄｅＢｌａｎｃｅ香檳，它不是那么有名，但卻是世上最好的香檳。”　ＶｅｒｖｅＣｌｉｅｑｕｏｔ－Ｐｏｎｓａｒｄｉｎ：被文人稱頌的“貴婦”

 

　　簡稱Ｃｌｉｅｑｕｏｔ的此款香檳，是于１９世紀初由年僅２７歲的寡婦Ｃｌｉｅｑｕｏｔ夫人創立的，她一手發明的搖瓶與除渣技術，使香檳從此清澈晶瑩、毫無雜質。

 

　　Ｃｌｉｅｑｕｏｔ沒有年份的香檳ＢｒｕｔＹｅｌｌｏｗＬａｂｌｅ，是由五十種來自各地的葡萄，再添加陳年的窖藏基酒釀制而成，帶有柔順的水果、山楂與麝香氣味，口感則散發著清新的蘋果與梨子芳香，餐前開胃飲用或搭配海鮮與淡水魚都十分適合。

 

　　俄國作家普希金、契可夫和法國小說家梅里美都曾在作品中稱頌過Ｃｌｉｅｑｕｏｔ香檳。

 

　　為了表達對Ｃｌｉｅｑｕｏｔ夫人的敬意而推出的ＬａＧｒａｎｄｅＤａｍｅ（香檳貴婦），是該品牌的頂級佳作，也是高級香檳市場上的一款知名香檳。

 

　　Ｐｏｍｍｅｒｙ：和善的Ｂｒｕｔ“鼻祖”

　　創立于１８６３年的Ｐｏｍｍｅｒｙ（波美麗）香檳，于１８７４年推出了“ＰｏｍｍｅｒｙＮａｔｕｒｅ１８７４”，是世界上第一瓶Ｂｒｕｔ（不甜的）年份香檳。

 

　　沒有年份的ＰｏｍｍｅｒｙＢｒｕｔＲｏｙａｌ可說是Ｐｏｍｍｅｒｙ風格的具體表現，當初釀造這款香檳時，釀造者只是希望這是一瓶簡單而清澈、新鮮而清淡的葡萄酒，卻讓它在成為香檳之后具有了優雅和善的味道，還帶著清淡與平衡感，晶瑩的淡金黃色澤中，透露著細膩輕盈的芳香，餐前飲用，格外有開胃醒脾的效果。

 

　　Ｋｒｕｇ：值得與好酒伴分享

 

　　Ｋｒｕｇ（庫克）創立于１８４３年，至今仍維持著家族代代相傳的經營方式，素來以釀制高品質香檳著稱，特別是其久負盛名的所謂Ｍｕｌｔｉ－Ｖｉｎｔａｇｅ（混合調配）香檳，采用５０個不同產區的６～１０年不同年份的葡萄以傳承百年的獨家配方精釀而成，散發著干果仁與烤土司的芳香與花朵的清香，口感豐富，均衡飽滿，余韻細膩悠長，雖說并非單一年份香檳，精致考究卻猶有過之。

 

　　品位課堂輔修課

 

　　預備開瓶

 

　　香檳是纖細、精致、美麗的飲料，開啟香檳時，不可急躁，宜慢條斯理，溫文爾雅，不要過分晃動酒瓶，以確保香檳品質的完整。具體步驟如下：

 

　　首先，將香檳從冰桶中取出，用白色口布將瓶身擦干，并裹住瓶身下部，割開瓶口的錫箔，轉動用于密封的鐵絲圈將其卸掉。

 

　　第二，瓶身呈４５度傾斜，將瓶口移向無人方向，因為瓶內的壓力很大，以免瓶塞彈出傷及客人。

 

　　第三，一手緊握瓶身，另一只手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，如此便可完全掌握軟木塞，不會發生危險。

 

　　第四，慢慢轉動瓶身，等酒瓶內的壓力將瓶塞慢慢推出，就可取出軟木塞。

 

　　第五，將香檳稍稍傾斜，以免泡沫溢出。

 

　　第六，用干凈的口布將瓶口擦拭干凈。第七，在每個酒杯里先倒入一點酒，然后加至酒杯的三分之二處即可。

 

　　開香檳的姿勢講究優雅，取出軟木塞時，不必讓它發出很大的“嘭”聲，或故意讓香檳泡沫溢出瓶外，好的酒保開香檳是沒有聲音的。