作為一種消費品，酒在中國古代以至現在，都是重要的商品。賣酒和為顧客提供飲用器具、場所及各種服務的店肆，古往今來有各種名稱，如酒肆、酒舍、酒壚、酒家、酒樓、酒館、酒店等。這種賣酒兼提供飲食服務的店肆的出現，在中國，是與商品交換發展，城郭、市場的建立有關的，至于其在歷史上的發展變遷也與社會經濟的發展和人們的經濟生活變化有很大的關系。
酒是全人類的飲料。不過，與古希臘等西方民族最早以葡萄為原料釀酒不同，中國人最早是以谷物為原料釀酒的。中國谷物酒的釀造大約在新石器時代晚期已經出現，至商代，由于發現了曲分離技術，不僅使酒的質量有所提高，也使酒的釀造得到進一步的普及。甲骨卜辭中有許多用酒來祭祀的記載，從古史中可知當時上層貴族飲酒的風氣已經很盛，很多人甚至認為這是造成商王朝滅亡的主要原因（據《尚書.微子》）。傳為戰國人寫的《冠子.世兵》說：“伊尹酒保，太公屠牛.”《廣雅》解釋這句話時說：“保，使也，言為人傭力，保任而之。”“伊尹酒保”的意思是說伊尹曾經在賣酒的人家或店肆中作過奴隸或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隸，商人用為“小臣”，后來成為商初的執政大臣。按照這一說法，似乎夏末商初就已經有了賣酒的店肆了。雖然這則材料因晚出不一定可信，但是，商代未年的一些小墓中，艦爵等象征性的陶制酒器已成為不可或缺的隨葬品，說明飲酒在當時的下層貴族甚至平民中也很普遍。而商人已經建立固定的城邑，有了一定的商品交換，這時候有酒在市肆中買賣應該說是可能的。
周人崛起于渭水平原，以農耕立國。《周禮.天官.家宰》談到周王朝“設官分職”，已有專門的機構和官員管理王室的釀酒事務：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。”投入如此多的人力，說明當時王室釀酒的規模之大，再加上貴族的家釀，可以想見當時全國的酒產量一定相當可觀。而由于王都鋪京、東都洛邑以及數十個封國都邑的營建，包括“酒肆”在內的“市肆”已經普遍出現，更為酒作為商品的交換提供了條件。
《周禮.天官.內宰》說：“凡建國，佐后立市，設其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄。”所謂“建國”，就是筑城。周人筑城后即劃出一塊地方設“市”（市場），“市”里設“次”和“敘”（市場管理官員處理事物的處所），“肆'，則指陳列出賣貨物的場地或店鋪（亦包括制造商品的作坊）。城邑市場里“肆”，按慣例以所出賣的物品相劃分，所以賣酒的區域、場所、店肆自然被稱為“酒肆”。
西周至春秋戰國，乃至到唐代，手工業者都是在市場上列“肆”而居、“肆”經營的，故《論語.子張》說：“百工居肆，以成其事。”《淮南子.真訓》說：“賈便其肆，農樂其業。”但是賣酒的店肆作為一種飲食服務業，實際上不斷突破“市肆”的限制，以至逐漸遍布城鄉。不過，“酒肆”作為賣酒店肆的稱呼卻被沿襲下來。如題為晉·張華作《博物志》云：“劉元石于山中酒肆沽酒。”山中自然沒有“市肆”，故這里的“酒肆”實指的是山中的酒店。再如孟元老《東京夢華錄》序云：“新聲巧笑于柳陌花衡，按管調弦于茶坊酒肆。”這里的“酒肆”則指的是北宋濘京城里的酒館酒樓。詩文中寫到賣酒兼提供各種服務的酒店也常用“酒肆”一詞禹.
古代“市”、“肆”，通。《后漢書.五行志》注引《古今注》：“（永和）六年十二月，錐陽酒市失火，燒肆，殺人。”所以古代也用“酒市”來稱酒店。如北周庚《周大將軍司馬裔神道碑》：“王成之藏李 ，為傭酒市。”唐.沈彬《結客少年場行》詩：“片心惆悵清平世，酒市無人間布衣。”唐·姚合《贈劉義》詩：“何處相期處，咸陽酒市春。”元·張可久《醉太平.登臥龍山》曲：“半天紅雨殘云在，幾家漁網夕曬，孤村酒市野花開。”
西周時，王室釀酒，貴族一般也有條件釀酒，但平民則主要到市場上買酒。西周初，鑒于商朝統治者沉溺于飲酒而亡，曾經由周公旦以王命發布《酒誥》。其中規定王公諸侯不準非禮飲酒，對民眾則規定不準群飲：“群飲，汝勿候。盡執拘以歸于周，予其殺!”意思說，民眾群飲，不能輕易放過，統統抓送到京城處以死刑。民眾聚飲的酒，當購自酒肆，也很有可能當時民眾聚飲的地方就在市場上的酒肆。《詩經.小雅》的作者主要是西周的大小貴族，其中很流行的一首宴親友的詩《伐木》篇寫道：“有酒婿我，無酒酤我。'，意思說，有酒就把酒過濾了斟上來，沒有酒就去買來。--從詩意看，似乎西周時酒隨時都可以買到，人們也習慣于到市場上的酒肆買酒了。
隨著商業的發展和其他流動人口的增加，戰國時飲食服務業發展得很快。司馬遷《史記.刺客列傳》談到以刺秦王聞名的荊柯：“嗜酒，日與狗屠及高漸離飲于燕市。酒酣以往，高漸離擊筑，荊輛和而歌于市中，相樂也。”戰國末年，象燕國都市的酒店，為客人提供酒具，客人已經不僅可以在買酒后當場飲用，而且可以留連作歌于其中，基本上和后世的酒館沒有什么差別了。
由于春秋經濟的發展，經戰國到秦，不僅都市里有酒肆、酒店，連一般的鄉鎮也有酒店了。漢高祖劉邦本是豐沛的一個鄉村無賴，《史記.高祖本紀》就記載他常到王姐、武負開的酒店去賒酒，有時還當場喝醉，睡倒不起。漢興以后，工商業發展很快，酒店業遂成為一個重要的行業。
漢未建安年間，曹操為勵精圖治曾下過禁酒令，當時的名士孔融為此寫了一篇《與曹相論酒禁書》與之論辯，劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，不許私釀，則被簡雍勸止。所以漢未三國時可以說基本沒有酒禁，自然不能禁止酒店釀酒賣酒。吳大帝孫權的叔父孫濟，就經常以蘊袍償付酒店的酒債（《江表傳>>）。到魏晉時，由于種種原因，從吃藥到飲酒在當時的士大夫中形成風氣。特別是入晉以后，飲酒幾乎成為當時名士的標志，其中突出的代表自然是“竹林七賢”。據說阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，還曾在家中大醉六十余天，以逃避司馬氏的提親。劉伶則出游時車中載酒，走到哪喝到哪。但如果以為阮籍、康等飲酒除了在家里，就是飲于郊野林泉，就不盡然了，其實他們也會到酒店飲酒。《晉書》阮籍本傳就提到其“鄰家少婦有美色，當壚沽酒，籍嘗詣飲，醉便臥其側。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。”
因為魏晉時不禁私釀，所以當時的私家酒店不少，各家所釀之酒其味必然不同。晉代的清談名士阮修，家境貧寒，四十歲還沒有娶親，以至大將軍王敦為他發起捐錢娶親。可是他雖窮卻嗜酒，酒錢常常儲備不乏。據說，他往往步行出游，將百錢掛于杖頭，走到哪個酒店，便取下杖頭錢買酒獨酌。后世因稱酒錢為“杖頭錢” <<<世說新語·任誕>>。
東晉到劉宋初的文學家陶潛（即陶淵明）好飲，晉未為彭澤令，分配給他公田，就全叫種上稱，以供釀酒，還曾親取頭上的葛巾漉酒。家釀不夠，陶潛也到酒店買酒。《宋書》本傳記顏延之曾送給他二萬錢，“潛悉送酒家，稍就取酒”。大概陶淵明主要是將酒買到家里喝，而送錢給他買酒的顏延之則喜歡到酒店飲酒。《南史》顏延之本傳記其逸事云：“文帝嘗召延之傳詔，頻不見，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應對。”顏延之在劉宋時官至國子祭酒，地位很高，象他這樣的人還經常跑到酒店去光著膀子飲酒高歌，大概是因為當時的酒店是可以盡情盡性不拘禮法的所在吧!喜歡到酒店喝酒的士大夫在東晉六朝還不少。《南史.謝幾卿傳》：“嘗預樂游苑宴，不得醉而還，因詣道別酒薩，停車寨慢與車前二擋對飲，觀者如堵。”參加朝宴猶不足，又跑到酒店去與駕車的牲口對飲，這位謝大夫確是一位可人。還有一位東晉的會稽玉司馬道子：“于府北園內為酒廬，列肆使姬人酷蕾酒肴，如梅飯者，數游其中，身自買易，因醉，寓寢動連日夜。”（《宋書.五行志》）這位親王為了追求酒店飲酒的情趣氛圍，竟然叫人假設酒店以求醉，行為固然荒唐，亦可見當時酒店的吸引力。
南朝的經濟比北朝發達，但是由于北朝沒有實行榷酷，民間可以自由釀酒，所以當時北朝市場上灑的買賣也很活躍。特別是其中有幾個地方所釀之酒遐爾聞名，成為遠銷他方的暢銷商品。名氣最大的則是洛陽劉白墮所釀的“鶴筋酒”。
北魏時的這位劉白墮可請是當時的釀酒專家，有自己的名牌產品，也有自己私人的釀酒作坊。這種私人的釀酒作坊的發展，形成了與官置酒坊的對立。隋統一全國以后，還曾一度罷官酒坊：“開皇二年正月，帝入新宮。......先是，尚依周末之弊，宮置酒坊收利，鹽池鹽井，皆禁百姓采用。至是罷酒坊，通鹽池鹽井與百姓共之，遠近大悅。”（《隋書.食貨志》）這無疑促進了私人酒坊、酒店的發展。“酒坊，，本指釀酒的作坊，因其也兼賣酒，故人們也用之來稱酒店。如唐.姚合《昕僧云端講經》詩：“遠近持齋來諦昕，酒坊漁市盡無人。”元.張墾《塞上謠》詩：“玉貌當薩坐酒坊，黃金飲器索人嘗。'，唐初無酒禁，加上政治穩定，經濟發展，釀酒業及相關行業都得到較大發展，大小酒肆、酒店遍布城鄉。乾元元年（750年）以后，雖然由于缺糧或遇災荒，有幾次在局部地區禁酒，甚至“建中三年，復禁酷”，不許民間私人開酒店賣酒，但卻官司“置肆釀酒，制收值三千”，“以佐軍費”。所以在唐代，無論是否有酒禁，人們都可以在一般的城鄉隨時找到酒店。唐制三十里設一驛，全國陸驛1291，水驛1330，水陸相兼之驛86，沿途隨處都有酒店等服務施。“東至宋濘，西至歧州，夾路列店肆待客，酒饃豐溢，南諸荊襄，北至太原范陽，西至蜀川、涼府，皆有店肆，以供商旅。”特別是“京都王者師，特免其榷”（《舊唐書.食貨志》），快安、東都洛陽及其附近的酒肆、酒店得到特別的發展。據《開元遺事》記載：“自昭應縣（今陜西臨漳）至都門，官道左右村店之門，當大路市酒，量酒多少飲之，亦有施者，與行人解乏，故路人號為歇馬杯。”
唐代長安雖有東西兩大市，但酒店早已突破兩市，發展到里巷郊外。從春江門到曲江一帶游興之地，沿途酒家密集，所以杜甫詩中說z“朝回日日典春衣，每日江頭盡醉歸。”（《曲江二首》）城廂內外熱鬧的地帶則蓋起豪華酒樓。當時長安的酒樓，樓高百尺，酒旗高揚，絲竹之音嗦亮。這種帶樓座的“酒樓”的出現相對于酒店的歷史來說，是比較晚近的事，至少在唐以前的文獻中沒有明確的記載.酒樓因酒店之房舍建筑而得名，也意味著酒店規模的擴大、服務項目的增多與飲食供應品位的提高，無疑是與城市的繁榮、飲食服務業的發展有直接的關系。所以后來人們將規模較小、條件比較簡陋的酒店稱為“酒館”、“酒鋪”，而將檔次高些、帶樓座并有各種相應服務的酒店稱之為“酒樓”。
宋王朝重視對酒務的管理，為此制定了一系列的制度政策，其中有繼承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些地方，如兩廣路以及費州路、福建路等地區實行“許民般酷”，即將坊場酒稅攤入民間，隨二稅征收，允許民間自釀自賣外，酒的榷酷制度主要是“官榷飛酒曲由官府即都曲院制造，從曲值上獲取利潤;而酒戶則購買官曲釀酒沽賣，從賣酒中獲得利潤。“都酒務，，是作京以外各州、軍的官辦賣酒機構，縣謂之“酒務”。都酒務和酒務都有造酒的作坊，又直接賣酒。所以宋人或徑稱酒店為“酒務”。
官榷之外還有“買撲”，制度，即酒稅承包制度。如果某人“買撲”到某一地區的酒稅以后，就可以獨占這一地區的酒利，于是其他小酒店就成為其附庸，只能到它那里買酒販賣。宋仁宗天圣五年（1027）給三司的一道詔書說：“自礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令在京腳店小戶內撥三千戶每日于本店取酒沽賣。”（《宋會要輯稿.食貨》二十之三）可知當時京城內“買撲”的情況。
南宋除繼承了北宋官榷、買撲制度外，還創立了“賭軍酒庫”。到紹興十年（1140年），戶部所轄的賭軍酒庫已有十多處，這年十月又改為點檢賭軍酒庫。賭軍酒庫雖然是由戶部主辦的，但主要由軍隊掌握：行在臨安府由殿前司經營，鎮江府、建康府、揚州以及興元府，由所在駐軍掌握。至紹興二十一年，光殿前司諸軍就有66處酒坊，“腳店”無數。除此之外，各地豪紳以及達官貴人或釀私酒，或私設酒坊，與國家爭利。如紹興時殿前司都指揮使楊存中就在湖州、秀州、臨安等地開設了9家私人酒坊。
有宋一代，國家將酒的生產買賣作為重要的財政來源加以鼓勵，另一方面釀酒技術也有了較大進步，都在一定程度上促進了酒的生產、銷售和飲食服務業的發展。這種發展在大中城市，特別是北宋的首都汴京（今河南開封）和南宋的“行在”臨安（今浙江杭州）表現得十分明顯。南宋孟元老《東京夢華錄》、灌園耐得翁《都城紀盛》、吳自牧《夢粱錄》、周密《武林紀事》等書對此有十分詳細的記載。
蒙古人猶如一股巨大的泥石流，從漠北草原，洶涌地沖向中原。橫跨歐亞的蒙古大帝國的建立，對中國歷史的發展雖然有相當意義，但是其負面和消極的作用、影響也是很大的。至少，在經濟發展方面，蒙古人包括在其前面的女真人的入侵，打斷了古代中國經濟的進程，從兩宋到明代中期一個漫長時期內，中國經濟呈現出來的馬鞍形，證明了這一點。不過，元朝對釀酒基本上聽任私人制造，而榷以“酒課，氣另外，元朝城市商業發達，首都大都（今北京）和杭州、揚州等城市都可以稱得上是當時世界上最繁華的商業城市。所以中國南北方原來已經發達的酒店、酒樓等飲食服務業并沒有受到多大的沖擊。據記載，元朝時，“京師列肆百數，日釀有多至三百石者，月己耗谷萬石，百肆計之，不可勝數'，（《牧庵集》卷十五）。順帝至元時的塞相馬扎爾臺在通州開酒坊糟房，日產酒萬石（《庚申外史衍》）可以想見當時首都及各地酒店、酒樓賣酒數量之巨。
明朝建國之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改變主張，自云“以海內太平，思與民同樂”，于是“乃命工部作十樓于江東諸門外，令民設酒肆其間，以接四方賓旅”（《皇明大政記》）。這十座樓分別取名為鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓等，但他覺得十樓還不夠，于是又命工部增造五樓，洪武二十七年（1390八月新樓建成，他還“詔賜文武百官，命宴于醉仙樓。”由于明王朝政策的允許，南京、北京和各地的酒店、酒樓隨著戰后經濟恢復發展而恢復和發展。特別是明中葉以后，社會經濟生活發生了較大的變化。商業，尤其是販運性商業的發展，促進了城市的發展：大中城市數量增加，不少鄉村也因商業的繁榮變成繁華的小市鎮。從而引起消費生活的更新、人情風尚的改觀。所請“世欲以縱欲為尚，人情以放蕩為快，（《松窗夢語》）。中晚明追求奢華享樂成為普遍的社會風氣，從官紳商賈，到讀書士子、廝隸走卒，幾乎無不被這種社會風氣所濡染。當時不僅經濟發達的南方城鎮到處是歌樓酒館，就是北方的小縣城，社會風氣也發生了巨大變化。如明萬歷修《博平縣志》所記：“由嘉靖中葉以抵于今，流風愈趨愈下，慣習驕奢，互尚荒快，以歡宴放飲為豁達，以珍味艷色為盛禮......酒廬茶肆，異調新聲，泊泊浸淫，靡焉勿振.”
清末民初，北京繁華區域，如東四、西單、鼓樓前有許多大的飯莊，一般叫某某堂（天津則叫某某成，如義和成、福聚成），如慶和堂（在地安門大街）、會賢堂（什剎海北岸）、聚賢堂（報子街路北）、福壽堂（金魚胡同）、天福堂（前門外肉市大街）等等。這些飯莊有著共同的特點，一般都有寬闊的庭院，幽靜的房間，陳設著高檔家具，懸掛著名人字畫。使用的餐具成桌成套，貴重精致，極其考究。這類飯莊可以同時開出幾十桌華宴，也有單間雅座，接待零星客人便酌。甚至各飯莊內還搭有戲臺，可以在大擺宴席的同時唱大戲，演曲藝。這些大飯莊在京城餐飲業中的地位，大概較之兩宋作京、臨安的豪華酒樓有過之而無不及。
比飯莊規模小一些的飲食店當時叫飯館，其名則不拘一格，如致美齋、宴賓齋、廣和居、福興居、龍源樓、泰豐樓、裕興園、如松館、便宜坊。這類飯館講口味勝于講排場，酒當然同樣不可少。其雅座之內也懸掛匾聯書畫，如福興居有一個小院子，有一匾云“醉鄉深處”，后改“尋常行處”，取杜甫“酒債尋常行有”詩意;又有一匾是“太白酒樓”，有集唐詩一聯云：“勸君更進一杯酒，與爾同銷萬古愁。”同以往酒店、酒樓沒有什么差別。至于當時一些風味飯館，也同時賣酒。
飲食消費問題，不管是消費的形式，還是消費的水平和差別，都不僅可以反映出一個社會的物質文明程度，也可以反映出一定社會的社會關系狀況以至暴露社會的種種痛疾。對歷史我們應該有這樣的認識，對現在我們仍然需要有這樣的認識。現代以來，隨著物質生產水平的提高，社會結構和人們生活方式的變化，飲食服務業得到了很大的發展。但這種發展在有些方面不一定是十分合理的，似乎只有認識到存在的問題并努力去解決這些問題，才能促進我們這個社會飲食文化、包括酒文化的健康發展。
酒是全人類的飲料。不過，與古希臘等西方民族最早以葡萄為原料釀酒不同，中國人最早是以谷物為原料釀酒的。中國谷物酒的釀造大約在新石器時代晚期已經出現，至商代，由于發現了曲分離技術，不僅使酒的質量有所提高，也使酒的釀造得到進一步的普及。甲骨卜辭中有許多用酒來祭祀的記載，從古史中可知當時上層貴族飲酒的風氣已經很盛，很多人甚至認為這是造成商王朝滅亡的主要原因（據《尚書.微子》）。傳為戰國人寫的《冠子.世兵》說：“伊尹酒保，太公屠牛.”《廣雅》解釋這句話時說：“保，使也，言為人傭力，保任而之。”“伊尹酒保”的意思是說伊尹曾經在賣酒的人家或店肆中作過奴隸或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隸，商人用為“小臣”，后來成為商初的執政大臣。按照這一說法，似乎夏末商初就已經有了賣酒的店肆了。雖然這則材料因晚出不一定可信，但是，商代未年的一些小墓中，艦爵等象征性的陶制酒器已成為不可或缺的隨葬品，說明飲酒在當時的下層貴族甚至平民中也很普遍。而商人已經建立固定的城邑，有了一定的商品交換，這時候有酒在市肆中買賣應該說是可能的。
周人崛起于渭水平原，以農耕立國。《周禮.天官.家宰》談到周王朝“設官分職”，已有專門的機構和官員管理王室的釀酒事務：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。”投入如此多的人力，說明當時王室釀酒的規模之大，再加上貴族的家釀，可以想見當時全國的酒產量一定相當可觀。而由于王都鋪京、東都洛邑以及數十個封國都邑的營建，包括“酒肆”在內的“市肆”已經普遍出現，更為酒作為商品的交換提供了條件。
《周禮.天官.內宰》說：“凡建國，佐后立市，設其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄。”所謂“建國”，就是筑城。周人筑城后即劃出一塊地方設“市”（市場），“市”里設“次”和“敘”（市場管理官員處理事物的處所），“肆'，則指陳列出賣貨物的場地或店鋪（亦包括制造商品的作坊）。城邑市場里“肆”，按慣例以所出賣的物品相劃分，所以賣酒的區域、場所、店肆自然被稱為“酒肆”。
西周至春秋戰國，乃至到唐代，手工業者都是在市場上列“肆”而居、“肆”經營的，故《論語.子張》說：“百工居肆，以成其事。”《淮南子.真訓》說：“賈便其肆，農樂其業。”但是賣酒的店肆作為一種飲食服務業，實際上不斷突破“市肆”的限制，以至逐漸遍布城鄉。不過，“酒肆”作為賣酒店肆的稱呼卻被沿襲下來。如題為晉·張華作《博物志》云：“劉元石于山中酒肆沽酒。”山中自然沒有“市肆”，故這里的“酒肆”實指的是山中的酒店。再如孟元老《東京夢華錄》序云：“新聲巧笑于柳陌花衡，按管調弦于茶坊酒肆。”這里的“酒肆”則指的是北宋濘京城里的酒館酒樓。詩文中寫到賣酒兼提供各種服務的酒店也常用“酒肆”一詞禹.
古代“市”、“肆”，通。《后漢書.五行志》注引《古今注》：“（永和）六年十二月，錐陽酒市失火，燒肆，殺人。”所以古代也用“酒市”來稱酒店。如北周庚《周大將軍司馬裔神道碑》：“王成之藏李 ，為傭酒市。”唐.沈彬《結客少年場行》詩：“片心惆悵清平世，酒市無人間布衣。”唐·姚合《贈劉義》詩：“何處相期處，咸陽酒市春。”元·張可久《醉太平.登臥龍山》曲：“半天紅雨殘云在，幾家漁網夕曬，孤村酒市野花開。”
西周時，王室釀酒，貴族一般也有條件釀酒，但平民則主要到市場上買酒。西周初，鑒于商朝統治者沉溺于飲酒而亡，曾經由周公旦以王命發布《酒誥》。其中規定王公諸侯不準非禮飲酒，對民眾則規定不準群飲：“群飲，汝勿候。盡執拘以歸于周，予其殺!”意思說，民眾群飲，不能輕易放過，統統抓送到京城處以死刑。民眾聚飲的酒，當購自酒肆，也很有可能當時民眾聚飲的地方就在市場上的酒肆。《詩經.小雅》的作者主要是西周的大小貴族，其中很流行的一首宴親友的詩《伐木》篇寫道：“有酒婿我，無酒酤我。'，意思說，有酒就把酒過濾了斟上來，沒有酒就去買來。--從詩意看，似乎西周時酒隨時都可以買到，人們也習慣于到市場上的酒肆買酒了。
隨著商業的發展和其他流動人口的增加，戰國時飲食服務業發展得很快。司馬遷《史記.刺客列傳》談到以刺秦王聞名的荊柯：“嗜酒，日與狗屠及高漸離飲于燕市。酒酣以往，高漸離擊筑，荊輛和而歌于市中，相樂也。”戰國末年，象燕國都市的酒店，為客人提供酒具，客人已經不僅可以在買酒后當場飲用，而且可以留連作歌于其中，基本上和后世的酒館沒有什么差別了。
由于春秋經濟的發展，經戰國到秦，不僅都市里有酒肆、酒店，連一般的鄉鎮也有酒店了。漢高祖劉邦本是豐沛的一個鄉村無賴，《史記.高祖本紀》就記載他常到王姐、武負開的酒店去賒酒，有時還當場喝醉，睡倒不起。漢興以后，工商業發展很快，酒店業遂成為一個重要的行業。
漢未建安年間，曹操為勵精圖治曾下過禁酒令，當時的名士孔融為此寫了一篇《與曹相論酒禁書》與之論辯，劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，不許私釀，則被簡雍勸止。所以漢未三國時可以說基本沒有酒禁，自然不能禁止酒店釀酒賣酒。吳大帝孫權的叔父孫濟，就經常以蘊袍償付酒店的酒債（《江表傳>>）。到魏晉時，由于種種原因，從吃藥到飲酒在當時的士大夫中形成風氣。特別是入晉以后，飲酒幾乎成為當時名士的標志，其中突出的代表自然是“竹林七賢”。據說阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，還曾在家中大醉六十余天，以逃避司馬氏的提親。劉伶則出游時車中載酒，走到哪喝到哪。但如果以為阮籍、康等飲酒除了在家里，就是飲于郊野林泉，就不盡然了，其實他們也會到酒店飲酒。《晉書》阮籍本傳就提到其“鄰家少婦有美色，當壚沽酒，籍嘗詣飲，醉便臥其側。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。”
因為魏晉時不禁私釀，所以當時的私家酒店不少，各家所釀之酒其味必然不同。晉代的清談名士阮修，家境貧寒，四十歲還沒有娶親，以至大將軍王敦為他發起捐錢娶親。可是他雖窮卻嗜酒，酒錢常常儲備不乏。據說，他往往步行出游，將百錢掛于杖頭，走到哪個酒店，便取下杖頭錢買酒獨酌。后世因稱酒錢為“杖頭錢” <<<世說新語·任誕>>。
東晉到劉宋初的文學家陶潛（即陶淵明）好飲，晉未為彭澤令，分配給他公田，就全叫種上稱，以供釀酒，還曾親取頭上的葛巾漉酒。家釀不夠，陶潛也到酒店買酒。《宋書》本傳記顏延之曾送給他二萬錢，“潛悉送酒家，稍就取酒”。大概陶淵明主要是將酒買到家里喝，而送錢給他買酒的顏延之則喜歡到酒店飲酒。《南史》顏延之本傳記其逸事云：“文帝嘗召延之傳詔，頻不見，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應對。”顏延之在劉宋時官至國子祭酒，地位很高，象他這樣的人還經常跑到酒店去光著膀子飲酒高歌，大概是因為當時的酒店是可以盡情盡性不拘禮法的所在吧!喜歡到酒店喝酒的士大夫在東晉六朝還不少。《南史.謝幾卿傳》：“嘗預樂游苑宴，不得醉而還，因詣道別酒薩，停車寨慢與車前二擋對飲，觀者如堵。”參加朝宴猶不足，又跑到酒店去與駕車的牲口對飲，這位謝大夫確是一位可人。還有一位東晉的會稽玉司馬道子：“于府北園內為酒廬，列肆使姬人酷蕾酒肴，如梅飯者，數游其中，身自買易，因醉，寓寢動連日夜。”（《宋書.五行志》）這位親王為了追求酒店飲酒的情趣氛圍，竟然叫人假設酒店以求醉，行為固然荒唐，亦可見當時酒店的吸引力。
南朝的經濟比北朝發達，但是由于北朝沒有實行榷酷，民間可以自由釀酒，所以當時北朝市場上灑的買賣也很活躍。特別是其中有幾個地方所釀之酒遐爾聞名，成為遠銷他方的暢銷商品。名氣最大的則是洛陽劉白墮所釀的“鶴筋酒”。
北魏時的這位劉白墮可請是當時的釀酒專家，有自己的名牌產品，也有自己私人的釀酒作坊。這種私人的釀酒作坊的發展，形成了與官置酒坊的對立。隋統一全國以后，還曾一度罷官酒坊：“開皇二年正月，帝入新宮。......先是，尚依周末之弊，宮置酒坊收利，鹽池鹽井，皆禁百姓采用。至是罷酒坊，通鹽池鹽井與百姓共之，遠近大悅。”（《隋書.食貨志》）這無疑促進了私人酒坊、酒店的發展。“酒坊，，本指釀酒的作坊，因其也兼賣酒，故人們也用之來稱酒店。如唐.姚合《昕僧云端講經》詩：“遠近持齋來諦昕，酒坊漁市盡無人。”元.張墾《塞上謠》詩：“玉貌當薩坐酒坊，黃金飲器索人嘗。'，唐初無酒禁，加上政治穩定，經濟發展，釀酒業及相關行業都得到較大發展，大小酒肆、酒店遍布城鄉。乾元元年（750年）以后，雖然由于缺糧或遇災荒，有幾次在局部地區禁酒，甚至“建中三年，復禁酷”，不許民間私人開酒店賣酒，但卻官司“置肆釀酒，制收值三千”，“以佐軍費”。所以在唐代，無論是否有酒禁，人們都可以在一般的城鄉隨時找到酒店。唐制三十里設一驛，全國陸驛1291，水驛1330，水陸相兼之驛86，沿途隨處都有酒店等服務施。“東至宋濘，西至歧州，夾路列店肆待客，酒饃豐溢，南諸荊襄，北至太原范陽，西至蜀川、涼府，皆有店肆，以供商旅。”特別是“京都王者師，特免其榷”（《舊唐書.食貨志》），快安、東都洛陽及其附近的酒肆、酒店得到特別的發展。據《開元遺事》記載：“自昭應縣（今陜西臨漳）至都門，官道左右村店之門，當大路市酒，量酒多少飲之，亦有施者，與行人解乏，故路人號為歇馬杯。”
唐代長安雖有東西兩大市，但酒店早已突破兩市，發展到里巷郊外。從春江門到曲江一帶游興之地，沿途酒家密集，所以杜甫詩中說z“朝回日日典春衣，每日江頭盡醉歸。”（《曲江二首》）城廂內外熱鬧的地帶則蓋起豪華酒樓。當時長安的酒樓，樓高百尺，酒旗高揚，絲竹之音嗦亮。這種帶樓座的“酒樓”的出現相對于酒店的歷史來說，是比較晚近的事，至少在唐以前的文獻中沒有明確的記載.酒樓因酒店之房舍建筑而得名，也意味著酒店規模的擴大、服務項目的增多與飲食供應品位的提高，無疑是與城市的繁榮、飲食服務業的發展有直接的關系。所以后來人們將規模較小、條件比較簡陋的酒店稱為“酒館”、“酒鋪”，而將檔次高些、帶樓座并有各種相應服務的酒店稱之為“酒樓”。
宋王朝重視對酒務的管理，為此制定了一系列的制度政策，其中有繼承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些地方，如兩廣路以及費州路、福建路等地區實行“許民般酷”，即將坊場酒稅攤入民間，隨二稅征收，允許民間自釀自賣外，酒的榷酷制度主要是“官榷飛酒曲由官府即都曲院制造，從曲值上獲取利潤;而酒戶則購買官曲釀酒沽賣，從賣酒中獲得利潤。“都酒務，，是作京以外各州、軍的官辦賣酒機構，縣謂之“酒務”。都酒務和酒務都有造酒的作坊，又直接賣酒。所以宋人或徑稱酒店為“酒務”。
官榷之外還有“買撲”，制度，即酒稅承包制度。如果某人“買撲”到某一地區的酒稅以后，就可以獨占這一地區的酒利，于是其他小酒店就成為其附庸，只能到它那里買酒販賣。宋仁宗天圣五年（1027）給三司的一道詔書說：“自礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令在京腳店小戶內撥三千戶每日于本店取酒沽賣。”（《宋會要輯稿.食貨》二十之三）可知當時京城內“買撲”的情況。
南宋除繼承了北宋官榷、買撲制度外，還創立了“賭軍酒庫”。到紹興十年（1140年），戶部所轄的賭軍酒庫已有十多處，這年十月又改為點檢賭軍酒庫。賭軍酒庫雖然是由戶部主辦的，但主要由軍隊掌握：行在臨安府由殿前司經營，鎮江府、建康府、揚州以及興元府，由所在駐軍掌握。至紹興二十一年，光殿前司諸軍就有66處酒坊，“腳店”無數。除此之外，各地豪紳以及達官貴人或釀私酒，或私設酒坊，與國家爭利。如紹興時殿前司都指揮使楊存中就在湖州、秀州、臨安等地開設了9家私人酒坊。
有宋一代，國家將酒的生產買賣作為重要的財政來源加以鼓勵，另一方面釀酒技術也有了較大進步，都在一定程度上促進了酒的生產、銷售和飲食服務業的發展。這種發展在大中城市，特別是北宋的首都汴京（今河南開封）和南宋的“行在”臨安（今浙江杭州）表現得十分明顯。南宋孟元老《東京夢華錄》、灌園耐得翁《都城紀盛》、吳自牧《夢粱錄》、周密《武林紀事》等書對此有十分詳細的記載。
蒙古人猶如一股巨大的泥石流，從漠北草原，洶涌地沖向中原。橫跨歐亞的蒙古大帝國的建立，對中國歷史的發展雖然有相當意義，但是其負面和消極的作用、影響也是很大的。至少，在經濟發展方面，蒙古人包括在其前面的女真人的入侵，打斷了古代中國經濟的進程，從兩宋到明代中期一個漫長時期內，中國經濟呈現出來的馬鞍形，證明了這一點。不過，元朝對釀酒基本上聽任私人制造，而榷以“酒課，氣另外，元朝城市商業發達，首都大都（今北京）和杭州、揚州等城市都可以稱得上是當時世界上最繁華的商業城市。所以中國南北方原來已經發達的酒店、酒樓等飲食服務業并沒有受到多大的沖擊。據記載，元朝時，“京師列肆百數，日釀有多至三百石者，月己耗谷萬石，百肆計之，不可勝數'，（《牧庵集》卷十五）。順帝至元時的塞相馬扎爾臺在通州開酒坊糟房，日產酒萬石（《庚申外史衍》）可以想見當時首都及各地酒店、酒樓賣酒數量之巨。
明朝建國之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改變主張，自云“以海內太平，思與民同樂”，于是“乃命工部作十樓于江東諸門外，令民設酒肆其間，以接四方賓旅”（《皇明大政記》）。這十座樓分別取名為鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓等，但他覺得十樓還不夠，于是又命工部增造五樓，洪武二十七年（1390八月新樓建成，他還“詔賜文武百官，命宴于醉仙樓。”由于明王朝政策的允許，南京、北京和各地的酒店、酒樓隨著戰后經濟恢復發展而恢復和發展。特別是明中葉以后，社會經濟生活發生了較大的變化。商業，尤其是販運性商業的發展，促進了城市的發展：大中城市數量增加，不少鄉村也因商業的繁榮變成繁華的小市鎮。從而引起消費生活的更新、人情風尚的改觀。所請“世欲以縱欲為尚，人情以放蕩為快，（《松窗夢語》）。中晚明追求奢華享樂成為普遍的社會風氣，從官紳商賈，到讀書士子、廝隸走卒，幾乎無不被這種社會風氣所濡染。當時不僅經濟發達的南方城鎮到處是歌樓酒館，就是北方的小縣城，社會風氣也發生了巨大變化。如明萬歷修《博平縣志》所記：“由嘉靖中葉以抵于今，流風愈趨愈下，慣習驕奢，互尚荒快，以歡宴放飲為豁達，以珍味艷色為盛禮......酒廬茶肆，異調新聲，泊泊浸淫，靡焉勿振.”
清末民初，北京繁華區域，如東四、西單、鼓樓前有許多大的飯莊，一般叫某某堂（天津則叫某某成，如義和成、福聚成），如慶和堂（在地安門大街）、會賢堂（什剎海北岸）、聚賢堂（報子街路北）、福壽堂（金魚胡同）、天福堂（前門外肉市大街）等等。這些飯莊有著共同的特點，一般都有寬闊的庭院，幽靜的房間，陳設著高檔家具，懸掛著名人字畫。使用的餐具成桌成套，貴重精致，極其考究。這類飯莊可以同時開出幾十桌華宴，也有單間雅座，接待零星客人便酌。甚至各飯莊內還搭有戲臺，可以在大擺宴席的同時唱大戲，演曲藝。這些大飯莊在京城餐飲業中的地位，大概較之兩宋作京、臨安的豪華酒樓有過之而無不及。
比飯莊規模小一些的飲食店當時叫飯館，其名則不拘一格，如致美齋、宴賓齋、廣和居、福興居、龍源樓、泰豐樓、裕興園、如松館、便宜坊。這類飯館講口味勝于講排場，酒當然同樣不可少。其雅座之內也懸掛匾聯書畫，如福興居有一個小院子，有一匾云“醉鄉深處”，后改“尋常行處”，取杜甫“酒債尋常行有”詩意;又有一匾是“太白酒樓”，有集唐詩一聯云：“勸君更進一杯酒，與爾同銷萬古愁。”同以往酒店、酒樓沒有什么差別。至于當時一些風味飯館，也同時賣酒。
飲食消費問題，不管是消費的形式，還是消費的水平和差別，都不僅可以反映出一個社會的物質文明程度，也可以反映出一定社會的社會關系狀況以至暴露社會的種種痛疾。對歷史我們應該有這樣的認識，對現在我們仍然需要有這樣的認識。現代以來，隨著物質生產水平的提高，社會結構和人們生活方式的變化，飲食服務業得到了很大的發展。但這種發展在有些方面不一定是十分合理的，似乎只有認識到存在的問題并努力去解決這些問題，才能促進我們這個社會飲食文化、包括酒文化的健康發展。