晏志云 蔡奕文

廣東通用科技研究所 廣州510665

摘要 從天然蔬菜中精選出南瓜、胡蘿卜、番茄、蘑菇、苦瓜、芹菜制取蔬菜單汁，根據一定的復配原則和復配工藝進行復配，通過對復合汁風味和穩定性進行實驗確定出最佳配方，最終得到一種中老年人適宜型天然復合蔬菜汁。

關鍵詞 中老年人 復合蔬菜汁 復配

1 前言

蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料經壓榨或其它方法而取得的汁液，它含有豐富的纖維素、多種維生素和礦質元素等，所含熱量又低于果汁，因而深受人們的喜愛。此外，每種蔬菜都含有一種或幾種生理活性物質，具有預防和輔助治治療某種或幾種疾病的功能。"復合蔬菜汁"是由多種蔬菜汁按一定比例調配而成，它較好地實現了不同蔬菜汁營養成分的互補和風味的配合，營養價值高于單一蔬菜汁，并且克服了單一蔬菜汁風味、口感差的缺點。本研究根據中老年人的生理特點，選擇南瓜、胡蘿卜、蕃茄、蘑菇、苦配方，最終得到一種中老年人適宜型天然復合蔬菜汁。

2 材料與方法
2.1 材料

主原料 南瓜 、胡蘿卜、蕃茄、蘑菇、苦瓜、芹菜均為菜市場所購。
輔助材料 耐古巴CMC、瓊脂、檸檬酸、食鹽、味精、抗壞血酸及阿斯巴甜均顯食品級。

2.2 實驗儀器 榨汁機、打槳機、高壓均質機、真空脫氣機、膠體磨。
2.3 南瓜汁的制取

選瓜→清洗→去皮蒂、瓤、籽→切片→熱燙→打槳→酶液化處理→過濾裝罐→殺菌貯存。

2.3.1 熱燙 切片后的南瓜蒸汽熱燙10-15min，鈍化酶的活性。

2.3.2 過濾 打槳或酶液化之后進行粗濾，將一些粗纖維以及懸浮物質除去。

2.3.3 酶液化處理 采用一種含有果膠酶、淀粉酶、纖維素酶活性的復合酶制劑對打槳后的南瓜泥進行液化處理，酶處理溫度為48-50℃， pH值為4.0-4.2。

2.3.4 殺菌貯存 過濾后的南瓜汁裝罐后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.4 胡蘿卜汁的制取

胡蘿卜→清洗→去皮→熱燙→切塊打槳→調pH→膠磨→過濾裝罐→殺菌貯存。

2.4.1 去皮 采用3%復合磷酸鹽90℃、4min進行去皮處理。

2.4.2 熱燙 采用0.5%檸檬酸與0.3%D-異抗壞血酸混合液100℃熱燙6min，可達到風味和胡蘿卜素保存率都較理想的效果。

2.4.3 打槳膠磨 打槳時加入胡蘿卜鮮重1/4的水，經0.5mm篩網過濾，然后用檸檬酸溶液調整pH至3.8左右，進行膠磨

2.4.4 殺菌貯存 膠蘑后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.5 蕃茄汁的制取

蕃茄→清洗→破碎→熱燙→打槳→均質→脫氣→裝罐→殺菌貯存

2.5.1 破碎熱燙 蕃茄清洗后迅速破碎并快速升溫至100℃熱燙6min以鈍化果膠酶的活性。

2.5.2 均質 為增加粘度，防止沉淀和分層，在20MPa條件下均質一次。

2.5.3 脫氣 為防止產品褐變和Vc氧化，均質后進行真空脫氣，真空脫氣的條件為50℃，13-15KPa

2.5.4 殺菌貯存 均質脫氣后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.6 蘑菇汁的制取

原料→整理→清洗→破碎→第一次浸提→浸提液→濾渣→第二次浸提→殺菌貯存→灌裝→混合→浸提液→濾渣→第三次浸提→浸提液--濾渣

2.6.1 第一次抽提 采用含0.4%檸檬0.1%Vc、0.01%蔗糖脂肪酸酯的混合水溶液。用檸檬酸控制pH，可有效地抑制多酚氧化酶和酪氨酶等多種酶類，防止蘑菇褐變產生異臭。Vc能防止氧化，同時能抑制酶的作用。蔗糖脂肪酸酯作顯表面活性劑能增強抽提過程的抽提率。混合水溶液煮沸10分鐘，冷卻后粉碎再煮10分鐘，100目絹布過濾，離心分離。

2.6.2 第二次抽提 溶液中加入0.5%檸檬酸鈉、0.5%酷酸鈉、0.5%酒石酸鈉、0.5%偏磷酸，這些金屬螯合劑能除去組織中與酸性多糖相結合的Fe、Cu、K、Ca等，并且同時可使酪氨酸酶等含有金屬的酶類失活，防止變色。第二次抽提在80--95℃加熱10分鐘，稍冷卻后離心分離。

2.6.3 第三次抽提 溶液中加入0.1%碳酸鈉、0.2%氯化鈉在80℃左右加熱10分鐘將殘渣中的蛋白質和纖維提出，離心分離。

2.6.4 混合 以上三次抽提中，抽提溶液原物料的5倍，抽提完后將三次抽提液混合。

2.6.5 殺菌貯存 混合后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.7 苦瓜汁的制取

選瓜→去籽→切分→鹽漬→漂洗→護色→榨汁→過濾→灌裝→殺菌貯存。

2.7.1 切分 苦瓜去籽后切成0.5cm厚片。

2.7.2 鹽漬 苦瓜片用網袋裝好，放入8%食鹽溶液中浸泡30～40分鐘，提起后置沸水中漂洗半分鐘，以除去苦瓜中的澀味物質。

2.7.3 護色 將苦瓜片放入100mg/kg的醋酸鋅溶液中，煮沸10分鐘，進行護色處理。

2.7.4 過濾 榨汁后的苦瓜汁用120目絹布過濾除去纖維等物質。

2.7.5 殺菌貯存 過濾后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.8 芹菜汁的制取

選料→清洗→熱燙及護綠→榨汁→過濾→罐裝→殺菌貯存。

2.8.1 選料 選料新鮮的芹菜，去掉根和其它雜質，無需去除芹菜葉。

2.8.2 護綠 護綠與熱燙同時進行。將洗凈后的芹菜放入200mg/kg醋酸鋅溶液中煮沸10分鐘。

2.8.3 榨汁 護綠后的芹菜冷水沖洗后立即產放入榨汁機中直接壓榨得粗芹菜汁。

2.8.4 過濾 粗芹菜汁80目絹布過濾除去一些懸浮物質。

2.8.5 殺菌貯存 過濾后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.9 蔬菜汁的復配

各種原汁→按一定比例調配→調整風味→加入穩定劑→調pH→膠磨均質→脫氣→殺菌→無菌罐裝→貯存

2.9.1 調配 各種蔬菜汁按照一定的混合比例進行復配，然后加入食鹽、檸橡酸、味精及甜味劑等進行調味，之后加入已經溶化好的穩定劑。

2.9.2 調pH 調配混合均勻后，再把混合液用碳酸氫鈉溶液調pH至4.1-4.3左右。

2.9.3 膠磨均質 在60℃左右進行兩次膠磨和均質處理，使蔬菜汁顆粒多次粉碎，提高分散性，增加混合液的穩定效果。

2.9.4 殺菌 為了更好地保持混合汁的營養和風味，本工藝采用高溫瞬時殺菌處理（130℃，5s），然后進行無菌灌裝。

2.10 復配配方 采用正交實驗對復合蔬菜汁的風味及穩定劑的添加進行了研究，結果得到最佳配方如下：

南瓜汁60%、胡蘿卜汁10%、蕃茄汁8%、蘑菇汁8%、苦瓜汁8%、芹菜汁7.5%、食鹽0.4%、阿斯巴甜40mg/kg，檸檬酸0.02%、味精0.04%、抗壞血酸0.03%、0.10%耐酸CMC+0.06%瓊脂。

3 分析與討論
3.1 蔬菜汁的制備貯藏

為了提高蔬菜汁的質量，采用了熱處理、熱壓榨、膠磨、均質、脫氣及冷藏技術，使蔬菜中的酶失去活性，增加了蔬菜汁的色澤和粘度，提高了蔬菜汁的固形物含量，防止了蔬菜汁在貯存期間營養成分、色素及風味成分的氧化損失，大大地提高了蔬菜汁的質量，此外，在最終復配時，為了突出其中幾種蔬菜汁和風味，可加入少量香精。

3.2 蔬菜汁的復配原則

3.2.1 以不同種類蔬菜之間的營養成分的互補作用提高產品的營養價值和保健功能，選擇色澤鮮艷的蔬菜品種，不添加色素。

3.2.2 由于此產品為中老年人適宜型，因而采用阿斯巴甜替代蔗糖。添加少量阿斯巴甜、食鹽、味精及適量檸檬酸進行調味，使風味和口感達到最佳。

3.2.3 為保持最終產品的Vc含量，適當添加異Vc或Vc，以彌補加工和貯藏過程中Vc的損失。

3.3 蔬菜汁粘稠度和混合汁穩定性的關系

蔬菜汁粘稠度、分散性與加工方法密切相關，決定著最終產品和穩定性。本實驗采用了熱處理和膠磨均質處理，復配后又經兩次膠磨均質處理，大大提高了蔬菜汁的粘稠度和分散性，使顆粒直徑大大減少，從而使混合汁穩定性增加，節約了穩定劑的用量。

4 質量標準
4.1 感官指標

產品呈橙色，均勻穩定無沉淀，具有南瓜淡淡的清香味以及明顯的蕃茄、胡蘿卜和芹菜味，口味酸甜適度，并有一定和鮮味和咸味，無異味。

4.2 理化指標

可溶性固形物（20℃折光計法）12%--14%；有效酸度（pH）4.2--4.3；鉛（以Pb計）小于或等于1.0mk/kg；銅（以Cu計）大于或等于10.0mg/kg；砷（以As計）小于或等于0.5%mg/kg。

4.3 微生物指標

細菌總數小于或等于100個/ml；大腸桿菌數小于或等于6個/ml；致病菌不得檢出。