李學如

四川省食品發酵工業研究設計院

紅曲霉菌除了用于研制藥品外，更多的是用于開發工能性保健食品，預防和治療高血壓和心腦血管疾病。我們在眾多用于食品行業的紅曲中，分離篩選 出色素效價高，能產生降血壓和抑制膽固醇合成的活性物質的紅曲霉菌種，應用開發出系列功能保健食品，其中紅曲保健酒即為我們所開發的系列保健產品之一。

1 生產工藝流程

大米→淘洗→浸漬→淋洗→瀝干→蒸煮→攤飯→紅曲經浸泡后落缸→攪拌→壓榨→澄清→勾兌→過濾→滅菌→成品

2 操作方法

選好原料，用干凈水洗浸大米，浸泡10小時左右，以浸透為宜。米浸后撈出用清水沖洗干凈。瀝干后放進甑內蒸熟，要求飯粒松軟柔韌，不糊、不粘、無白芯，均勻一致。飯蒸好后倒出，放在干凈通風的室內攤涼，待品溫降到35℃左右，落缸拌曲。在落缸拌曲前應先將紅曲在配料所加的清水中浸泡5～6小時。若室溫在7～15℃，落缸拌勻后，品溫應控制在28～30℃，并注意保溫。

落缸后，經過一段時間，缸內出現“嘶嘶”的響聲，產生的氣泡把飯粒頂到液面，形成厚被蓋現象。取出發酵液品嘗，味鮮甜，略帶有酒香，品溫比落缸時升高4～7℃，此時要注意測定產生，便停止攪拌。在這段時間內，要特別注意加強管理，適時攪拌，以減出糟率，保證酒的質量。

經主發酵的酒醪，雖已有相當的酒度及有效成分，但仍有較多的淀粉和部分糖末被轉化成酒精，因此要通過后發酵來進一步完成紅曲酒的發酵作用。后發酵較緩慢，一般要經過80～90天才能完成。經過長時間的后發酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風味變得更醇厚芳香。

發酵結束后，用壓濾設備將酒液與酒糟分開，榨出的酒液經置澄清后，對糖度、酒精度和權度作適當調整，使酒體更醇厚協調。調整后的酒液采用間接加熱至60～70℃維持15分鐘左右，殺滅生酒中的各種微生物和酶。自然冷卻后，裝滿干凈酒壇密封。放在干燥陰涼處進行陳釀，一般要求陳釀1～3年。

3 結論與注意事項

3.1 經陳釀后的酒呈橙黃色，酒體醇厚，芳香協調，甘甜，無異味，酒精度在18%(v/v)左右，總酸0.4%左右，可溶性物質15%左右，富含各種氨基酸，特別是被認為是紅曲所產生的降壓有效成分y-氨基丁酸和抑制膽固醇合成的活性物質含量均較高。具有預防和治療高血壓和心腦血管疾病的保健功能。
3.2 紅曲保健食品的保健功能取決于生產時采用的紅曲菌種。從我們研究的情況來看，多數紅曲霉菌生產的紅曲測不出降壓有效成分和抑制膽固醇合成有效成分。具有工顯使用價值，能產生膽固醇合成抑制劑的菌種，通常需要運用生物工程技術進行深入細致的篩選和選育研究，才能獲得。
3.3 如果釀制紅曲保健酒采用直鏈淀粉含量較高的秈米或粳米作原料，可先用一定量的根霉曲進行培菌糖化，利用根霉迅速繁殖產生的酶和有機酸，抑制淀粉的回生和加速糖化，保證發酵的順利進行。
3.4 紅曲霉菌分泌的代謝產物具有抑菌和殺菌作用，所釀紅曲酒雖然度數較低，但不需加任何防腐劑，從而保證了純天然飲品的固有特性。