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北方濃香型曲酒降乳措施

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
北方濃香型曲酒降乳措施

作者: 徐希望,厲路菊

地址:山東蘭陵美酒股份有限公司 郵編:277731




降低北方濃香型曲酒乳酸乙酯含量的措施:1.入池淀粉淡季控制在14 %~16 %,旺季16 %~18 %。2.提高大曲質量,嚴格控制用曲量。用曲量一般為22 %~26 %。3.入池溫度冬季16~20 ℃,春秋16~18 ℃,夏季則盡可能低。4.緩慢裝甑,做到“輕、松、勻、薄、準、平”,時間40 min;緩火蒸餾,氣壓0.05 MPa,時間30 min,流酒速度3~4 kg/min,流酒溫度25~30 ℃之間。5.強化窖池培養,保證封池泥質量。對老化的窖泥要及時養護和改造,使己酸菌生長占優勢,并定期更換封池泥。6.量質摘酒。分段摘酒,入庫酒度不得低于65 %(v/v)。7.加強工藝管理及現場管理。8.利用丙酸菌、己酸菌液雙噴窖,或按酒醅量0.04 ‰~0.06‰加入富馬酸入池發酵,以降低乳酸乙酯生成。

 
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