發(fā) 酵

用于釀造白蘭地的葡萄必須無(wú)病害、無(wú)腐爛，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來(lái)不良?xì)馕�，白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

運(yùn)輸葡萄用的車(chē)必須是未運(yùn)輸過(guò)農(nóng)藥等有毒或有氣味的車(chē)輛。車(chē)輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后，應(yīng)及時(shí)運(yùn)到加工現(xiàn)場(chǎng)，從破碎到滿(mǎn)罐發(fā)酵不應(yīng)超過(guò)2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發(fā)酵過(guò)程應(yīng)盡可能縮短時(shí)間，這樣可防止氧化，生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁分離發(fā)酵，而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。

采用自然發(fā)酵法，溫度不超過(guò)34℃，時(shí)間為4～6天，即可發(fā)酵完畢，發(fā)酵后理化指標(biāo)為酒度6%～9%(V/V)，殘?zhí)牵?g/L。

發(fā)酵結(jié)束后可進(jìn)行一次倒池，以除去大粒酒腳，保留輕質(zhì)酒腳，滿(mǎn)罐貯藏，由于發(fā)酵季節(jié)溫度較高，而葡萄原料酒酒度又較低，因而可用酒精封頂來(lái)防止原料酒變質(zhì)。整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過(guò)蒸餾而進(jìn)入原白蘭地中，使原白蘭地產(chǎn)生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類(lèi)氣味。