蘋果歷來以鮮食為主，盡管其深加工產品品種很多，但多以甜式產品為主。目前用于工業加工產品的原料僅占蘋果產量的20%左右，與發達國家水果加工量50—60%相比還有很大差距。能否把蘋果也像葡萄那樣加工成干酒產品呢？我公司開始在干式蘋果酒的釀造方面做了嘗試，經過兩年多的不斷摸索、改進，使工藝日臻完善。現將研制結果報道如下：

材料和生產工藝

材料

生產原料：選擇脆性蘋果加工干式蘋果酒。經過試驗，在現有蘋果品種中，因地制宜地制定出早期蘋果以“新紅星”為主，后期則以“富士”蘋果為主的原則。進廠蘋果要求充分自然成熟。

酵母的選擇：我們曾對酒精活性干酵母（高溫型、中溫型）、進口葡萄酒專用酵母、安琪牌葡萄酒活性干酵母進行小型發酵試驗，確認安琪牌葡萄酒高活性干酵母最適合我公司蘋果發酵。

輔助材料：包括白砂糖、酒精、釀造用水、亞硫酸鹽。

工藝設備：購置一套全不銹鋼的果品處理設備，其中包括一臺不銹鋼刮板式破碎機，一臺不銹鋼螺旋式連續壓汁機和數臺不銹鋼輸漿泵。

生產工藝中的操作要點

（1）、果品中的水分是以游離水、膠體結合水、化合水這三種狀態存在于果實的組織中其水分大多被蛋白質、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛，能自行分離的果汁很少，必須采用加壓的手段才能擠出果汁。因此，理論上要求蘋果破碎愈碎愈好。但要注意兩點：一是果核不能破碎，否則會給果汁帶進異雜味；二是避免過于硫碎而形成果漿一樣的極細混合物，其榨汁效果也不會好，反而影響了出汁率，也難以保證果汁質量。

（2）、剛榨出的果汁很混濁，需要加適量的亞硫酸鹽澄清，加量控制的SO2含量為80—100ppm為宜。蘋果本身野生狀態的酵母少，再加上漂洗以及自然溫度低。所以，澄清時間可適當延長，一般為1—2天，不產生發酵現象之前分離最合適。

（3）、在預澄清處理過程中產生的沉淀物很多，約占總體積的10%左右，且結構疏松。在分離沉淀時，可采取吸管逐步下伸的辦法取清汁，更可靠的辦法則是采取虹吸管頭處加一個180度的彎頭，使紅吸由下向上吸變成由上而下吸，可避免沉渣泛起。

（4）、活性干酵母接種量要適當。接種量大，發酵速度快，品溫上升就猛，酵母增殖快，整個發酵周期會大大縮短，不利于制取高質量的原酒；量過小，則情況與上相反，但不夠安全，一般用量以0.3—0.5%較適宜。

（5）、發酵溫度是發酵質量控制的重要因素。由于產品特性的要求，干蘋果酒宜采用低溫發酵。蘋果中有許多揮發性物質構成了固有的微妙幽雅的香氣，要使它最大限度的溶解在酒液時，而不因發酵喪失殆盡。一是低溫平穩發酵；二是發酵期要延長；三是使原酒中產生足夠的乙醇成分，三者相輔相成缺一不可。理想的發酵溫度以15—22℃為宜，發酵12度酒的時間一般需要12—20天。帶果渣發酵的原酒的發酵溫度可適當高些，以18—25℃較合適。發酵周期則隨發酵方式方法及發酵要求而變，少則3—5天，多則10—15天不等。

（6）、果汁發酵沒有截然不同的前后發酵之區別，當發酵達到旺盛階段之前，必須把應補加的糖分補足，切不可在后期發酵添加。在實際操作中，對發酵酒度要求在11—12%時，可以采取發酵最初期一次補足糖分的辦法，這樣就可以避免因加糖失誤而導致中止發酵現象，總酸度一般在0.45(g/100ml)以上則不必調整。發酵剛結束，原酒是很混濁的，這時候要盡快使它澄清，我們采取凝聚澄清劑（KLEAR—MOR）效果良好，用量在 1.0—1.5/萬，加后3—4天即可收到明顯效果。

（7）、果渣可以采用二次壓榨法，以最大限度榨取果汁，而后果渣再加糖水等進行發酵，二次獲取的果汁次于一次汁，故應單獨發酵。

（8）、蘋果原干酒的酒度靠自然發酵而得，必要時可用少許蘋果酒精調整酒精度，而果渣原酒可用食用酒精調整酒精度。

結果與討論

結果

調配好的酒，在冰點以上0.5—1.0℃的情況下冷凍保溫5—7天，趁冷過濾，補加適量SO2，瓶裝即可，目前蘋果干式酒既無國家標準又無行業標準，暫定的企業標準是：酒度≤13%（v/v），糖分≤0.4（以葡萄糖計）g/100ml，總酸0.45—0.60（以蘋果酸計）g/100ml，揮發酸≤0.10（以乙酸計）g/100ml，并符合國家衛生標準中發酵酒衛生標準的有關規定。

討論與思索

（1）、搞蘋果干式酒發酵的同時，必須考慮到大量的果渣如何物盡其用，所以在發酵方案中就要安排帶果渣發酵的問題，并統籌考慮這種原酒的加工與使用辦法。比如帶果渣發酵的原酒，以及二次壓榨的果汁發酵酒，可以開發蘋果甜酒之類的產品，亦可以開發紅蘋果酒。總之，可根據原酒品質開發不同檔次的產品，有的還可以做調味酒使用。

（2）、發酵結束后的新原酒，按傳統生產方法，則要經過多次換罐和長期貯存，少則一年半載，多則數年才能用來配酒，對于干白蘋果酒來說，色澤淺黃帶綠就是一個顯著的外觀特征。長期貯存的酒，色澤就變成了金黃色直到褐黃色，果香也隨貯存期延長而減弱，因此，對于酒而言，長期貯存原酒顯然是不妥當的。我們采取了短期貯酒再進行一系列凈化處理措施，盡快裝瓶，用軟木塞，臥式存放，貯藏溫度要低，以保持在非氧化狀態，達到保持新鮮品質的目的。

（3）、用安琪牌葡萄酒專用干酵母釀造的干式蘋果酒，在感觀和理化指標上都達到國家優質干白葡萄酒的標準。

（4）、還有許多問題有待于進一步探討。比如，果膠酶對提高果汁出率和果汁澄清的效果等。

作者：河南省濟源市宮殿酒業有限公司 代同現 王中興