近兩年來，通過對部分麥芽廠、啤酒廠的調查，發現一些麥芽廠在生產、經營中存在一些共性的缺陷，行業中還流行許多偏頗的觀點，本文試從原料、技術、銷售三個方面加以探討，希望能夠引起麥芽廠、啤酒廠的關注。
一、原料問題

關于啤酒大麥的育種、種植和基地建設，國內已有許多呼吁和論著，這里不再重述，本文就以下幾點進行補充。
1．自從進口大麥開放經營以來，出現了多頭競爭的局面，到港大麥量波動不定，時有大量壓倉，時有青黃不接。雖然在1997／98年市場有短暫的低迷，但從總體來看，由于國產大麥供應數量有限，進口大麥市場在過去、現在和將來的一段時期里仍將處于賣方市場，進口大麥的品種、質量、數量和價格受制于出口國的年度收成和需求。改變這種局面，只有兩條出路：首先，振興國麥，使國麥在數量和質量上有質的飛躍。其次，麥芽和啤酒行業經過整合，形成幾個較大的集團或組建幾個較大的聯合采購團，對出口商統一招標、談判，才能在大麥進口業務中取得“平等”的地位。
2．進口飼料大麥進人制麥和啤酒市場，缺乏監督約束機制，無人過問，聽之任之。建議有關部門定期對全國到港的大麥進行統計、報告，包括進口商、國別、品種、數量、質量狀況、飼料大麥的流向等，給制麥和啤酒企業提供參考。由于受資金。進口權等因素的制約，制麥企業對進口商引進的大麥的品種、質量、價格幾乎沒有選擇的余地，只能被動地接受。我們呼吁進口商在經營過程中，應兼顧行業、國家的利益，把好進口大麥的第一關。飼料大麥問題，也可以說是一個技術問題，品種純度還沒有得到國內制麥和啤酒企業足夠的重視，缺乏對大麥品種純度的測定，這方面的技術還沒有普及。檢測品種純度有進口或國產的儀器和軟件可供選擇，建議有條件的企業配置，通過檢測，以防止購進飼料大麥。
3．國產大麥缺乏宣傳。諸如澳大利亞大麥局（ABB）、新南威爾士州谷物局（NSWGB）、加拿大小麥局（CWB）、美國谷物協會（USGC）等外國谷物機構，每年都向世界發布本國的谷物年度報告或手冊，資料詳實，包括品種、品種演變、區域、氣候、產量、庫存、價格、質量、技術工藝等，還有的發布旬報和月報，為用戶及時了解該地區的大麥提供了有益的參考。這是一項很有意義的工作。而國產大麥在這方面缺乏整體策劃，即便有宣傳報告，也大多是資料不實或殘缺。一些地區、農場擔心泄露商業機密或為了謀取私利，在每年度的國麥購銷中，透明度不夠，暗箱操作，這些都不利于提升國麥形象、聲譽和水平。最近，我們看到一些國內自辦的糧食網站開通，為經營者了解國麥提供了快捷方便的途徑。

麥芽生產經營中問題的探析（二）

二、技術問題

1．制麥工藝

目前，許多麥芽廠生產存在“重本本，輕實質”、“重經驗、輕實踐”的現象。“重本本”就是受書本上的條條框框約束，造成工藝思想僵化，不能靈活運用。經常有些廠相互打聽“浸麥采取浸幾斷幾”，“發芽實行低溫、高溫還是高低溫結合”，其實，離開了所購大麥的質量狀況、自身設備性能。當地的天氣氣候等因素來談“制麥工藝”，無異于治病藥不對癥。不是其它廠家的工藝沒有參考價值，關鍵是要結合自身條件，以一個正確的工藝思想來指導生產。不論采用什么工藝，都要牢記使麥芽恰當溶解這一個宗旨。例如，某廠的浸麥槽往高比嚴重不合理，呈細高狀，如果照搬外廠的浸麥工藝，顯然會出現問題，應結合自己的設備，采用最經濟的方法，在最短的時間內達到良好的露點率。再如，對于水敏感性的大麥，可采用稍高的浸麥水溫，長斷水，強通風，發芽前期可適當高溫，這一切都應針對大麥的水敏感性程度來決定具體的工藝參數，沒有定規定矩可循。“重經驗”，大多數麥芽廠現場生產人員，經過幾年、幾十年的操作，有了一定的經驗，在生產中極容易經驗行事，不能嚴格執行技術科下達的工藝標準。而有些所謂的經驗可能是陳規陋習，不能適應現代制麥質量要求。例如，受“高溫焙焦，麥芽色度深”簡單經驗的影響，導致生產上麥芽干燥不能進行足夠的焙焦。其實對于溶解恰當（或溶解偏低）的麥芽和某些品種的麥芽，采用適當高的焙焦溫度，其色度并沒有明顯的提高，相反，麥芽過度溶解或干燥程序不合理，采用較低的煉焦溫度也可能造成較高的麥芽色度。經驗是局限的，變化是無限的，作為工藝技術人員，應擺脫“本本”、“經驗”的束縛，細心試驗，大膽變革，加強工藝管理和指導。

2．生產設備

國內制麥設備大多使用薩拉丁、勞斯曼和塔式三種型式，其中，塔式全部為進口設備，其它兩種基本上是國產或仿制。總體上，麥芽生產管理相對粗放，離精確控制還有一定差距。包括自動化程度較高的生產設備，由于生產還受到外界氣候等因素的影響，在麥芽的均勻發芽上還存在一些問題。因此，應加強儀器、儀表、設備的點檢和保全，及時跟蹤檢測，采取必要的調整措施，使生產過程得到有效控制。

3．標準和檢測

據了解，在美國，每個啤酒廠都有自己的麥芽標準，美國沒有麥芽指標的國家標準，但有統一的分析方法標準。麥芽的大多數指標相對不變，個別指標根據年度收成做一些調整。麥芽廠和啤酒廠一年大概要進行四次以上的技術、信息勾通。國內多數啤酒廠也都制訂了自己的麥芽規格標準，但基本上是不分品種，千篇一律。Q1686－93《啤酒麥芽》發布實施以來，將近十年了，應考慮增加評價麥芽質量的新方法（如溶解度和均一性），進一步規范細化分析方法。
檢測方面，一些麥芽廠和啤酒廠的麥芽品質分析只是簡單的幾項，儀器簡陋落后，數據可信度低，不能給技術人員以有價值的參考，用以正確調整、制定工藝。其次，分析標準不夠嚴密科學。例如，我們收集了江蘇、山東、浙江等地啤酒廠、麥芽廠實驗室過濾協定麥汁所用的濾紙，并了解他們使用濾紙的方法，都各不相同。而日本三得利公司的麥芽分析企業標準，條目細化到一只玻璃攪拌棒的長度、徑粗，都做了明確的規定。另外，實驗室的試劑管理也存在漏洞，許多企業采購化學試劑管理失去控制，有可能這一次采購的試劑和下一次采購的試劑差別很大，雖然同是分析純級別，但由于藥品市場較復雜，內在質量魚目混珠。例如，茚三酮、淀粉等試劑，不同產地，配出的溶液外觀的顏色就不一樣。

三、銷售問題

1．貨物

現在越來越少聽說麥芽廠家銷售的是純種麥芽了，這一方面是麥芽廠受利益驅動所致，以次充好，降低成本。另一方面是啤酒廠“要求”所致。大多數啤酒廠采購麥芽不論品種，制訂出一個規格標準，由供應部門操作采購，這種不論品種特性千篇一律的質量規格，“要求”麥芽廠把不同品種、不同質量等級的麥芽混合成對方要求的指標，啤酒廠也很籠統以進口麥、國麥加以接收。一旦釀造成啤酒出現質量問題，啤酒廠無法從原料追溯原因。另外，據我們了解，相當一部分啤酒廠糖化上料現場管理跟不上，若干個純種麥芽現場搭配，啤酒廠感到“麻煩”，不如麥芽廠混合出其要求的規格指標，直接投料“省事”。這是目前許多啤酒廠技術人員對麥芽品種及其有哪些特性不了解的原因之一，也是國內啤酒廠和國外著名啤酒公司存在的技術管理上的差距之一。據了解，日本的麥芽公司全都是四大啤酒公司的子公司，因此，一般來說，麥芽公司不會向集團以外的其它啤酒公司出售麥芽，麥芽公司出售的是純品種、質量等級一致的麥芽，決定如何搭配使用是啤酒公司的事情。例如，日本關東麥芽株式會社沒有麥芽的預混設備，向三得利株式會社出售的麥芽也都是純品種的麥芽。我們希望麥芽企業多向啤酒廠宣傳介紹麥芽品種及其特性，對于麥芽廠的混合麥芽，應附加原始品種、質量、比例的報告。啤酒廠也應樹立品牌意識，確定以品種為導向的麥芽采購方針，雙方建立相互信任。雙贏的合作關系，凈化麥芽的銷售市場。目前，許多啤酒廠已經實施ISO9000系列標準，通過審核供方的質量體系和現場考察，選定幾個分供方和品種，然后集中招標采購，這種方式值得推廣。

2．價格

麥芽售價總體上是低廉的，原因大致有三方面：第一，啤酒行業競爭激烈，低價銷售搶占市場，還是廠家最常用的營銷手段，這必然對啤酒的主要原料麥芽造成“擠壓”，拖欠貨款，壓低售價。其次，70％－80％的麥芽是由中小型麥芽廠生產出來的，這些麥芽廠歷史背景不一，工廠成本、企業性質千差萬別，大麥來源復雜，有條件提供低價麥芽。最后，不排除一些麥芽廠（主要是國有企業）違反市場規律，惡意降價，存在“企業是國家的，與個人利益沒有切膚之痛”或“干一季，過一季，沒有長遠發展觀念”的行為。
談到價格，業內對“價格戰”已經有許多議論，有的說這不利于自身和地方財稅，不利于行業和國家利益，有的提出行業自律價，還有的提議由幾個較大的麥芽廠聯合抬高售價，以控制麥芽市場。我個人認為：適度的“價格戰”，利大于弊。“價廉物美”畢竟是發展趨勢和潮流。自律價的政策在實踐中難以操作，進行價格保護難以和國際市場接軌，也不利于刺激企業改善經營管理和技術創新。由幾個大麥芽廠來壟斷或抬高麥芽價格，目前條件還不成熟（雖然我國還沒有制訂《反壟斷法》）。法治社會，市場營銷也離不開法律。價格問
題，只要不違反《價格法》、《反不正當競爭法》，企業合法經營，就不必過多指責低價麥芽。低價麥芽的企業，如果能夠長期生存下去，那么低價就是其競爭優勢。

四、綜述

我國在加人世界貿易組織后，麥芽進口關稅將由現在的30％下降為10％，這將對麥芽行業產生重大影響，制麥企業面臨市場、政策等外部環境的急驟變化，激烈的競爭使更強壯的麥芽廠生存下來，麥芽廠和啤酒廠將朝著合并（或參股）的方向發展。