葡萄酒中所含的重金屬對其穩定性影響最大的為鐵和銅，特別是鐵，它能引起破敗病。

正常的葡萄酒是澄清透明的，患了破敗病后，可改變葡萄酒的外觀和顏色，產生混濁、沉淀、褪色等，嚴重時影響到風味。

葡萄酒生產加工過程中，由于技術質量管理不善，往往會造成不同程度的污染。葡萄酒中的鐵含量由每升4—5mg至30mg不等，含量少時不引起破敗病，8mg是分界限，在與空氣接觸的情況下，葡萄酒可發生輕微的混濁現象。國家標準規定：紅、桃紅葡萄酒的含鐵量≤8mg/l，白、加香葡萄酒含鐵量≤10mg/l。

一、 葡萄酒中金屬的來源

1、 來源于葡萄本身的生物鐵，一般葡萄汁中每升含有4—8mg的鐵。

2、 葡萄沾污了泥土或灰塵帶入。

3、 來源于釀酒用具，如破碎機、壓榨機、發酵或貯酒用的水泥池，不銹鋼材質差也能將其所含的鐵溶解到酒中。

4、 調配半成品時，由容器、酒泵、管路及用具接觸鐵、銅、鋁等原因造成污染。

二、 目前國內清除金屬污染的方法

1、 氧化加膠法

2、 植酸鈣處理法

3、 麩皮處理法

4、 亞鐵氰化鉀法

亞鐵氰化鉀和鐵、銅、鋅等可以生成不溶性的化合物，可以除去葡萄酒中的鐵、銅，是防止葡萄酒破敗病的一種有效措施。在鐵含量高時采用此法，能達到理想的效果。

5、 離子交換技術

我廠配制的半成品鐵含量在8—16mg/l時采用此法。采用此法能有效吸附掉有害的金屬離子，而且能吸附掉葡萄酒中的蛋白質、果膠質及細菌，對提高酒的穩定性有顯著的效果。現就此法進行探討：

⑴選型與交換方式

經試驗證明，苯乙烯磺酸型強酸1號陽離子交換樹脂（R—SO3H）。采用Na 及H 式交換效果較為理想。陽離子交換樹脂粒度要求在40—60目，質量指標應符合醫藥級標準，交換容量≥4.5，再生率、膨脹率、機械強度要達到國家標準，應有產品檢驗合格單。

⑵交換柱

樹脂裝入交換柱中用量為柱容積的三分之二為宜，交換柱上應設有壓力表、窺鏡、上下進出閥、排氣閥、排污口。上下有篩板及分水帽，柱底有玻璃填料，柱體材質為不銹鋼304。

⑶樹脂的預處理

水泡：將樹脂用軟化水浸泡24小時，使之膨脹。

堿處理：膨脹后的樹脂將水瀝盡，用5%NaOH浸泡4h，以一定流速流洗（約5倍于樹脂重），處理后用軟化水順洗至中性。

酸處理：先用5%鹽酸以一定流速流洗，再用10%鹽酸以同一流速洗至無鐵離子為止（用黃血鹽檢查）。處理后用軟化水洗至中性。

再生：用5倍樹脂體積的8%潔凈食鹽水再生，而后用軟化水洗至無氯根（硝酸銀檢查）。

⑷運行

以流速7l/（l樹脂·h）交換，嚴防柱內有氣泡，每次再生后的交換倍數控制在80倍于樹脂量，交換品溫在10—35℃。

⑸再生

再生劑Nacl濃度為5—10%，Hcl為3—5%，水溶液澄清透明，無雜物，再生液用量為樹脂重的3—5倍。采用再生間歇與流動相結合方式，保證再生時間為2.5—3小時，然后才能水洗。

⑹逆洗

當交換或再生操作完畢后，均須進行水洗與逆洗（原相反方向），逆洗終點感觀的測定以無再生劑或酒味為準。

⑺試驗結果

顏色及口感變化：色澤稍淡，香氣與口感略有遜色。如果將處理成品酒改為處理新原酒，則上述弊病將有所減輕。

三、 預防金屬污染的措施

1、 釀酒、貯酒、配酒所用容器必須嚴格達到使用標準。

2、 外購原酒必須嚴格理化檢驗，符合標準后方可入庫。

3、 生產過程中嚴格工藝操作，嚴禁接觸鐵、銅、鋁等用具。

四、 預防成品葡萄酒發生破敗病的工藝技術措施

1、 除去成品酒中過多的金屬離子（除去金屬污染的方法）。

2、 采用還原處理法：加入抗壞血酸50—100mg/l。抗壞血酸具有還原性，極易被氧化，保護酒中的金屬不被氧化。

3、 用生成絡合物防治：添加檸檬酸0.2—0.3g/l，原理是檸檬酸可以與三價鐵生成絡合物，因而使不溶解的三價鐵溶解。這種處理法只適應于那些產生破敗病傾向小、酒的口味能容許這種酸化作用的葡萄酒。

4、 保護劑處理：加入阿拉伯樹膠，具體用量可根據試驗而定。