一　文獻資料簡述

　　唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千 年的實踐之后，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論，傳統的黃酒 釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型，
　　唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少，但散見于其它史籍中的零星資 料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數量多，而且內容豐富，具有較高 的理論水平。
　　在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精 華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的<<北山酒經>>。
　　<<北山酒經>>共分為三卷，上卷為"經"，其中總結了歷代釀酒的重要理論， 并且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，并收錄了十幾 種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術。<<北山酒經>>與<<齊民要術>>中關于制 曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是 對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導作用。
　　如果說<<北山酒經>>是闡述較大規模釀酒作坊的釀酒技術的典范，那么與朱 肱同一時期的蘇軾的<<酒經>>則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的<<酒經>>言簡意駭， 把他所學到的釀酒方法在數百字的<<酒經>>中完整地體現出來了。蘇軾還有許多關 于釀酒的詩詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
　　北宋田錫所作的<<麴本草>>中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為 可貴的是書中記載了當時暹羅(今泰國所在)的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了 寶貴的史料。
　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關于酒的百科全書方面 的書，北宋時期的竇蘋寫了一本<<酒譜>>，該書引用了大量與酒有關的歷史資料， 從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克(指飲酒有節)，亂德(指酗酒無度)， 誡失(誡酒)，神異(有酒有關的一些奇異古怪之事)，異域(外國的酒)，性味，飲器 和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述。
　　大概成書于南宋的<<酒名記>>則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有 名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒 庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

二　<<北山酒經>>中的釀酒理論

　　<<北山酒經>>借用"五行"學說解釋谷物轉變成酒的過程。
　　"五行"指水火木金土五種物質。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上 述五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統一。在<<北山酒經>>中，朱肱則用 "五行"學說闡述谷物轉變成酒的過程。朱肱認為:"酒之名以甘辛為義，金木間隔， 以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。 所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"
　　"土"是谷物生長的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質生產谷物，在 此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質，以土之甘，即表示從谷物轉變成糖。 "辛"代表有酒味的物質，"酸"表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質之一。整理朱肱 的觀點，可發現當時人們關于釀酒的過程可用下面的示意圖表示之:
　　　　　土→谷物→甘→辛
　　　　　　　↓　　↑　↑
　　　　　水———→酸—
　　在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是谷物變成糖(甘)， 然后由糖轉變成酒。(甘變成辛)。
　　現代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是 分為二個階段，其一是由淀粉轉變成糖的階段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是 由糖發酵成酒精(乙醇)的階段，由一系列的酶(也稱為酒化酶)完成。
　　現代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機理 來闡述的，后者是從酒的口感推論出來的。

三　<<北山酒經>>中的釀酒技術

　　<<北山酒經>>中的黃酒釀造技術是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠 古的古遺六法(即<<禮記>>中的"六必")，繼承了北魏<<齊民要術>>中釀酒科技的精 華，另一方面，在經過廣大勞動人民數百年的實踐之后，人民又創造提出了許多新 的技術，<<北山酒經>>對這些做了全面的總結。<<北山酒經>>雖然記載了一些釀酒 的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統釀酒理論。不僅說明如何做， 更為重要的是闡明為什么要這樣做。
　　根據<<北山酒經>>的記載，可將主要的釀酒過程整理如下:

　　　　　　　浸米，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵，酒曲→酴米(主發酵)←酸漿
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜(酒曲)→投__(喂飯發酵)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　壓榨→酒糟→再次發酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒

　　<<北山酒經>>在闡明古代釀酒傳統技術的同時，還反映了宋代釀酒的一些顯 著特點及技術進步：
　　1　酸漿的普遍使用
　　<<齊民要術>>中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時 酸漿的應用并不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上。<<北山酒經>> 中，把酸漿的應用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式。<< 北山酒 經>>中總結了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀 釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。

　　2　"酴米"，"合酵"與微生物的擴大培養技術
　　"酴米"和"合酵"是<<北山酒經>>中的兩個專門術語。用現代的話來說，“合 酵”就是菌種的擴大培養，相當于現在的一級種子培養和二級種子培養；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三級種子。從<<北山酒經>>中的記述看來，這樣精細的菌種 擴大培養技術，早在八百多年前，就已達到爐火純青的地步。但人們對微生物卻仍 然是混然無知。
　　上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過程。

　　　　　　　　　　醅面(即酒醅的表層)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　陰干(此步驟也可免去，或也可用陰干的酵作引子)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　培養(八小時)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　入釀飯發酵

　　<<北山酒經>>中酴米的釀造過程是:

　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米
　　從上述過程可看出酴米的制造過程也相當于一個完整的釀酒過程，但其特點 是突出了一個"酸"字。臥漿用來燙米，并一直留在米中，使米粒內部也吸透酸漿。 因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個特點 是用曲量較大。有時，酒曲全部加在酴米釀造中，有時一部分曲是在補料時加入。

　　3　投料
　　東漢時盛行的九釀法，到了宋代，并不強調這么多的投料次數。一般為２－ ３次，投料依據同<<齊民要術>>中的"曲力相及"的理論，控制投料次數及投料量。 <<北山酒經> >中提出了二點：一是補料要及時，二是補料的比例要恰當。

　　4　壓榨技術的新發展
　　在北魏時代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡單的。由于社會的發展進步， 釀酒的專用器具種類增加，對于提高黃酒的品質起到了重要的作用。
　　至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設備。到了宋代，由于壓榨設備的改進， 壓榨工藝技術的完善，壓榨酒技術就基本成熟了。壓榨設備有家庭用的，較為簡單， 也有較為復雜的，用于大型酒坊。
　　<<北山酒經>>中有"上槽"一節。專門論述壓酒操作。對榨酒設備雖沒有作詳 細的描述，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當時所采用的榨酒設備的一些基本 結構。
　　榨具稱為"槽"或"榨"。主體結構應是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"，" 砧"(搗衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接裝入榨箱內， 還未使用布袋盛酒醪。 有可能使用濾布。
　　在<<北山酒經>>中對榨酒工藝技術進行了闡述。這在釀酒技術史上是不多見 的。其要點有:
　　酒醪的成熟度應適當。在不同季節，酒的成熟度應不同。如在天寒時，酒須 過熟;溫涼并熱時，須是合熟便壓。
　　在壓榨過程中可能會發熱，導致酒的酸敗。
　　壓酒時，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。
　　壓榨后的酒，先裝入經過熱湯洗滌過的酒甕。然后還需經過數天的自然澄清。 并去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。

四　煮酒滅菌技術

　　黃酒是低度釀造酒，不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒 盡快飲掉或賣掉。在商品經濟不發達的古代，加熱殺菌技術并不是很迫切需要的。
　　古代加熱殺菌技術的采用，可能經歷了“溫酒”、“燒酒”，再發展到目的 明確的“煮酒”。可能在漢代以前，人們就習慣將酒溫熱以后再飲，在漢代，已有 溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。
　　"燒酒"一詞，最初出現于唐人的詩句中。由于詩句中并沒有說明燒酒的具體 制法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的<<投荒雜錄>>和劉恂的<< 嶺表錄異記>>也提到燒酒，而且講述了其制法。實際上所謂"燒酒"就是一種直接加 熱的方式，而并不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異，即"實酒滿甕，泥 其上，以火燒方熟，不然不中飲"。
　　"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在<<北山酒經>>敘述得較為詳細，其過 程是在酒甕底側部鉆一孔，先塞住，酒入內后，加黃蠟少許，密閉酒甕，置于一小 屋內，用磚墊起酒甕，底部放些木炭，點火后，關閉小屋，使酒在文火加熱的情況 下放置七天。取出后，從底側孔放出酒腳(混濁之物)。然后供飲用。
　　唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們采用這種做法的目的是通 過加熱，促使酒的成熟，促進酒的酯化增香，從而提高酒質。這種技術實際上還有 加熱殺菌，促進酒中凝固物沉淀，加熱殺酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技術 關鍵看來是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發了。火力太弱，又起不到上述所 提的作用。從酒的質量來看，火迫酒勝于煮酒。書中說此酒"耐停不損， 全勝于煮 酒也"。
　　雖說火迫酒質量優良，但生產時較為麻煩，時間也較長(七天)。作為大規模 生產，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行。
　　煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區別是唐代的燒酒 是采用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在<<北山酒經>>問 世之前就被采用。<<宋史>>卷185中"食貨志"中有此記載。
　　<<北山酒經>>中較詳細地記述了煮酒技術，其方法是：將酒灌入酒壇，并加 入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置于甑中，加熱，至酒煮沸。
　　煮酒的全套設備就是鍋，甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原 始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進步。酒的加熱總是在100 ℃的溫度下進 行，不致于突然升溫，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。
　　<<北山酒經>>中關于煮酒的目的是明確的，即為了更長時間地保藏酒。避免 酒的酸敗。盡管當時人們并不了解酸敗的原因何在。煮酒技術的采用，為酒的大規 模生產，為避免酒的酸敗損失，提供了技術保障。對于生產環節和流通環節，其意 義都是非常巨大的。
　　我國煮酒加熱技術的采用比西方各國要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的 保藏問題，也有類似發生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀中葉后， 由于一些微生物學家的不懈努力，尤其是經過巴斯德的大量研究，發現引起酒酸敗 的根本原因是酒中除了能引起發酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒 發生酸敗。通過多次試驗，巴斯德發現只需將酒加熱到60℃左右，并在此溫度下維 持一段時間，酒就不會酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結果。此法后流行于各 國，被稱為巴斯低溫滅菌法。
　　宋代時人們還認識到熱殺菌并非避免酒酸敗，長期保存酒的唯一可行方法。 <<北山酒經> >中說:"大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個結論 至今仍有現實意義。如現代所采用的超濾技術，用孔徑極細微的膜，可將酒中的細 菌過濾去除，從原理上來說，與古人的是相同的。
　　<<北山酒經>>中在煮酒工藝中還有一些至今仍價值的技術，如加入黃蠟(也稱 為蜂蠟)。其目的是消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜， 有隔絕空氣 的作用。

五　黃酒的勾兌技術

　　勾兌技術就是將幾種風格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風味更 佳的酒。南宋羅大經在<<鶴林玉露>>中有一篇短文，"酒有和勁"，是目前已知最早 論述黃酒勾兌技術的文章。寥寥數語，將黃酒的勾兌技術描述得生動而具體。
　　其一，用于勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無 缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的 酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。