一　漢代釀酒技術

　　秦漢以來，由于政治上的統一，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水平 得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。
　　山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情 形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一 口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米 飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，并把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾， 還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸，都安放在 酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發現后，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋， 并用手擠干。過濾后的酒放入小口瓶,進一步陳釀。

根據此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是：

　　酒曲塊　　　　　　　釀酒原料
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　搗碎　　　　　　　　蒸熟
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　浸曲　　　　　　　　冷卻
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　過濾曲汁───→入大口缸發酵(酒壚)
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　過濾
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　入小口酒瓶

　　這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操 作法。
　　新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配 比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，這個比例與 現在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說 明酒曲的糖化發酵力不高。
　　東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀 的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上 具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱為"喂飯法 "。在發酵工程上歸為" 補料發酵法"(Feed-batch fermentation )。 補料發酵法后來成為我國黃酒釀造的 最主要的加料方法。<<齊民要術>>中的釀酒法就普遍采用了這種方法。
　　"九醞春酒法"就是在一個發酵周期中，原料不是一次性都加入進去，而是分 為九次投入。<<齊民要術>>收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔 三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝 推薦此法。
　　<<齊民要術>>中的補料法除了上述的"遞減補料法"外，還有"遞增補料法" 。 如"法酒第六十七"國的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第 三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定 加料量。
　　漢代開始采用喂飯法，從酒曲的功能來看，說明酒曲的質量提高了。這可能 與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根霉菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由 于這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大 培養就行了。喂飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。<<齊民要 術>>中神曲的用量很少，正說明了這點。
　　據<<西京雜記>>:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒， 八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎"。

二　<<齊民要術>>中的釀酒技術

　　北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著<<齊民要術>>，這是一部農業技術專著， 作為農副業產品之一的酒的生產技術占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余 例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區（以北方為主）的釀酒法，是我國歷 史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大 致相同。但是更為可貴的是<<齊民要術>>中總結了許多釀酒技術的原理，這些原理 在現代仍然起著指導意義。

　　1　用曲的方法
　　用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古 代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引 物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生 物的，極易污染雜菌。
　　古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發動后（即待曲中 的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲 法；另一種是酒曲搗碎成細粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。 浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而 來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從<<齊民要術>> 中廣泛使用浸曲法得出這一結論。
　　古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以 直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需 冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
　　浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。

　　2　酸漿的使用
　　釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。 有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。 米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀 酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的 策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀 酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利于的益的酵母菌生長，不利于腐敗菌（細菌） 的生長，反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是<<齊民要術>>。<<齊民要術>> 中有三例釀酒法采用了酸漿法。

　　3　固態及半固態發酵法
　　我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的 葡萄酒發酵，啤酒發酵相比，這一特點就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料，其 糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。
　　<<漢書·平當傳>>如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為 中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發酵醪 液中的濃度肯定是很高的。
　　新漢王莽時期規定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國是較 為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高于啤酒的發酵醪。
　　<<齊民要術>>中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種 是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發酵時間不到24小時，晚間下 釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。
　　從＜＜齊民要術＞＞的記載來看，用水量最少的酒是“____米酒”(一種法酒) ，但實際上加水量最少，濃度最高的應是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是，不是采用 常見的浸曲法，原料也不是采用常見的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末 與蒸米粉拌勻，入缸發酵，幾乎近于固態發酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長 達七八個月，而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的，即當米粉加曲末用少量的 水調勻后，即裝入甕中，更加以密封，不使漏氣。由于基本上隔絕了外來氧氣的界 入，發酵始終處于厭氧狀態。有利于酒精發酵。這種方法釀造的酒, 酒的顏色如麻 油一樣濃厚，先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大 醉酩酊無知，……，一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉。”

　　5　溫度的控制
　　古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不 是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制 在什么溫度的范圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點， 這在<<齊民要術>>中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度 的控制；維持適當的發酵溫度。

　　6　釀酒的后道處理技術
　　到北魏時期，釀酒的后道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的" 庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手擠壓。
　　<<齊民要術>>中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在 "粳米法酒" 中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然后 押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進一步 取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干。 可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。 不知當時是否有專用的木質壓榨工具。