黃酒為中華民族珍貴遺產(chǎn)，是世界最古老的酒精飲料之一。由于我國地大物博，土地遼闊，各地釀酒原料的不同，所用糖化發(fā)酵劑也不盡相同，工藝操作上各有一套傳統(tǒng)的方法，因而生產(chǎn)的黃酒品種繁多，各有獨特風格，北方黃酒主要以黍米為原料，以陳伏麥曲為糖化發(fā)酵劑，釀造的傳統(tǒng)老酒，典型代表是即墨傳統(tǒng)工藝老酒，作為即墨傳統(tǒng)老酒的優(yōu)秀代表即墨妙府老酒幾年來由于繼承了即墨傳統(tǒng)老酒的工藝，加以科學的管理，受到全國釀酒專家和營養(yǎng)專家的充分肯定。

即墨妙府老酒釀造特點

釀造所用原料即墨妙府老酒釀造所用原料主要有三：

一是黍米；二是糖化發(fā)酵劑、麥曲和固體酵母；三是良好的水質(zhì)

釀造原理及工藝流程

即墨妙府老酒釀造原理是根據(jù)黃米所含淀粉粒子結(jié)構(gòu)吸水膨脹的特點，將米先進行浸燙和浸漬使之吸水膨脹，淀粉粒子疏松，易于糊化，經(jīng)過不同溫度區(qū)間的糊化使淀粉結(jié)構(gòu)破壞，結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞而 α化，在發(fā)酵的適宜溫度下，麥曲酵母最大化的配合充分利用可發(fā)酵性淀粉形成糖、酒、酸最佳比例，從而形成即墨妙府老酒的典型風格。

其工藝流程： 黍米——脫殼——黃米——分級——燙米——浸米——糊化——悶糜——出鍋降溫——糖化——入缸發(fā)酵——打耙——發(fā)酵——榨酒——自然澄清——煎酒——灌壇——陳釀——分級——成品出廠

即墨妙府老酒工藝特點

即墨妙府老酒的釀造完全繼承和發(fā)揚了“古遺六法”的傳統(tǒng)工藝，“古遺六法”為我國釀造酒類最早形成的理論，是古釀酒之精華，至今具有科學的道理。“古遺六法”最早記述于《禮記·仲夏月令篇》即仲冬三月，乃命大酋；黍稻必齊，曲孽必時，堪熾必潔，水泉必香陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋兼之，無有差忒。

所謂黍稻必齊，指即墨當?shù)卦卺勗爝x擇的黍米必須顆粒飽滿，均勻無雜質(zhì)，當年為最好，當年米在脫皮時不易碎，吸水性強，易糊化，出酒醇厚風味正，而陳米則脫皮時易碎，糊化難，發(fā)酵過程醪產(chǎn)生急進的傾向，米的溶解性差，所產(chǎn)的酒味欠缺醇厚感，香味也不夠醇正，所以為確保酒的質(zhì)量，選米、備米極為重要，是六法關(guān)鍵，確保質(zhì)量的根本。

所謂“曲孽必時”是指所用的糖化發(fā)酵劑麥曲，麥曲為黍米黃酒的主要糖化發(fā)酵劑，麥曲是我國最早的黃酒曲，明代宋應(yīng)星著的《天工開物》一書中指出“無曲即佳米珍黍空造不成”。這充分說明了曲對釀造酒的重要性，曲孽的形成《尚書》記“若作酒體，爾惟曲孽。”我們著名的微生物學家方心芳老師認為，曲孽很可能是一種糧食發(fā)霉與發(fā)芽的混合體，后來人們才區(qū)別發(fā)芽的糧食叫孽，發(fā)霉的糧食叫曲。

從這一意義上講曲孽是東西方釀造技術(shù)的分水嶺，黃酒用麥曲釀酒是世界上最早對微生物應(yīng)用的重要貢獻；麥曲的原料是小麥和福建的紅曲、江蘇的米曲有明顯的差別，黍米老酒釀造所用麥曲踏曲一般選擇在夏天小麥收成后的高溫季節(jié)，也叫中伏踏曲，這個時間踏曲有利于微生物的自然形成，麥曲的作用主要有二點，一是利用曲中的各種酶系，主要是淀粉酶，在糖化發(fā)酵過程中使黃米糜的淀粉、糊精、蛋白質(zhì)等分解溶出變成糖類等，另一作用是利用曲中蓄積的各種霉菌等微生物代謝產(chǎn)物，給予老酒獨特的風味，此曲的微生物構(gòu)成主要有黃曲霉、根霉、酵霉等；所以形成北方黍米老酒的典型風格麥曲的作用很大。

所謂“水泉必香”是指釀造用水必須潔凈純甜，古人云“米為酒之肉、水為酒之血、曲為酒之骨”由此可知水對釀造黃酒極為重要，它既是微生物發(fā)育繁殖所必須的養(yǎng)分和激活劑，同時又是調(diào)節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑，即墨妙府老酒釀造用水完全采用了嶗山脈系地下麥飯石泉水，含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素等，硬度低、水質(zhì)潔凈，雜菌少。從而給即墨妙府老酒釀造形成獨特風格和豐富的營養(yǎng)價值，創(chuàng)造了必要的條件。

所謂“陶器必良，堪熾必潔”是指釀造酒所用設(shè)備、工具、容器必須潔凈、衛(wèi)生，嚴格殺菌，以防止雜菌生長。

所謂“火齊必得”是指糊化求糜過程中要適火鏟糜，做到二快二慢，掌握焦而不糊的火候，不粘不徹的粘度。

即墨妙府老酒特有的工藝特點

根據(jù)古遺六法釀造特點和老酒的工藝流程要求，在釀造過程中具有獨特的工藝特點。

一是米的浸燙，由于大黃米的外殼較厚，顆粒較小，單純靠浸漬不易使米充分吸水，會給糊化造成困難，正因為這樣即墨妙府老酒第一步必須將大黃米浸燙，通過燙米使黃米外殼軟化充分吸水，達到顆粒松散，以利于糊化，燙米后必須將水溫降到40度，再加水浸漬，如直接加涼水浸泡會造成米粒“大開花”現(xiàn)象，使淀粉損失。

二是麥曲焙炒，用香油焙曲這是即墨妙府老酒特有的用曲方法。

三是糊化適火鏟糜，南北方黃酒的區(qū)別在很大程度上主要區(qū)別在糊化與蒸米上。即墨妙府老酒在蒸煮上采取直火適火鏟糜的辦法，適火鏟糜，這樣不僅使淀粉糊化外，還使大黃米呈現(xiàn)自然的米色到棕紅色，并產(chǎn)生特有的焦糜香，使北方黍米黃酒形成了特有的焦香突出的風格。

四是糖化、發(fā)酵分段法，即墨妙府老酒采取高溫糖化，低溫、恒溫發(fā)酵分段法，這樣使糖、酒、酸形成適當?shù)谋壤�，以確保北方黍米黃酒的應(yīng)有風格及典型性。

即墨妙府老酒的產(chǎn)品特點及營養(yǎng)分析

由于完全繼承和發(fā)揚了傳統(tǒng)工藝，使即墨妙府老酒保持了古有的傳統(tǒng)風味和特有的營養(yǎng)價值。恰如古人所先贊譽的“其色褐紅晶瑩，其液盈盅不溢，其味醇和郁馨，其功舒筋活血”。

綜觀即墨妙府老酒主要有以下幾方面產(chǎn)品特點：

一是色澤呈自然色，褐紅色，主要是糊化鏟糜達到的色澤所造成，其次按年分貯存，由于糖份和氨基酸形成的氨基羧反應(yīng)，產(chǎn)生的類黑精逐漸引起的酒色加深。

二是酒香濃郁、焦香突出，是該酒顯著特有風格，也是北方黍米黃酒的典型風格。

三是醇厚香甜，微苦余香，回味悠長。 以上三個產(chǎn)品的特點繼承和發(fā)揚了即墨傳統(tǒng)老酒的固有風格。

即墨市妙府老酒有限公司的發(fā)展前景

由于釀造即墨妙府老酒所用原料大黃米本身的價值和釀造過程中微生物的新陳代謝形成了即墨妙府老酒豐富的營養(yǎng)價值，根據(jù)有關(guān)部門檢測分析。即墨妙府老酒的氨基酸含量有21種，總量每升1.16萬毫克，其中八種人體必須氨基酸含量在3100毫克。

多年來消費者飲用實踐證明，常喝即墨妙府老酒對人體新陳代謝，驅(qū)風散寒、舒筋活血、健身護胃以及婦女病都有明顯的療效，即墨妙府老酒的發(fā)展前景同我國傳統(tǒng)黃酒一樣定會大放光彩。