由許多氨基酸聚合而成的生物大分子化合物，為生命的最基本物質(zhì)之一。蛋白質(zhì)廣泛存在于各種生物組織細(xì)胞，是生物細(xì)胞最重要的組成物質(zhì)。19世紀(jì)有機(jī)化學(xué)發(fā)展后，人們才逐漸認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)。現(xiàn)已證明，蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過(guò)肽鍵相邊而成的。分子巨大，分子量相差很大，一般為數(shù)萬(wàn)至數(shù)十萬(wàn)。在小中成膠性溶液，不能透過(guò)半透膜，原生質(zhì)的膠態(tài)主要由其膠性所形成。分子很不穩(wěn)定，易受物理或化學(xué)因素的影響而變性，喪失其生物活性。分子內(nèi)有自由氨基和自由羧基，在酸性溶液中帶正電荷，在堿性溶液中帶負(fù)電荷。在等電點(diǎn)pH時(shí)溶解度最小。自然界中蛋白質(zhì)種類繁多，已發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)有數(shù)萬(wàn)種。根據(jù)蛋白質(zhì)分子的形狀，可分為球蛋白和纖維蛋白。球蛋白分子似球形，較易溶解，如血液的血紅蛋白，不溶于水，如指甲、羽毛中的角蛋白，蠶絲的蛋白等。根據(jù)蛋白質(zhì)分子組成繁簡(jiǎn)，可分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白。簡(jiǎn)單蛋白分子、球蛋白、谷蛋白和硬蛋白等。結(jié)合蛋白分子由簡(jiǎn)單蛋白與非蛋白物質(zhì)結(jié)合而成，如血紅蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白和核蛋白等。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命活動(dòng)幾科都是通過(guò)蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的，有的蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)是結(jié)構(gòu)物質(zhì)，有的蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)是功能物質(zhì)。人和高等動(dòng)物的肌肉收縮和舒張過(guò)程是由許多種蛋白質(zhì)協(xié)同作用的結(jié)果；促進(jìn)和決定生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的酶，調(diào)節(jié)生理系列化活動(dòng)的某些微素也是蛋白質(zhì)；血液中輸送氧的血紅蛋白、防御病菌感染的免疫球蛋白等也都是蛋白質(zhì)。
　　蛋白質(zhì)是人類生活中不可缺少的物質(zhì)。人類食用蛋白質(zhì)的70%來(lái)自糧食作物。農(nóng)業(yè)科研工作中一項(xiàng)重要的任務(wù)是通過(guò)育種工作更多地培育出蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)良品種。許多蛋白質(zhì)可作藥物，如胰島素、干擾素、免疫球蛋白等等。許多疾病與蛋白質(zhì)分子病變有關(guān)，如鐮刀型紅細(xì)胞貧血癥就是由于血紅蛋白分子上某個(gè)氨基酸發(fā)生變異而引起的。儀器制造、酶制劑生產(chǎn)以及絲綢和皮革生產(chǎn)都與蛋白質(zhì)直接有關(guān)。