一種液體以小液珠形式分散到跟它不相混溶的另一種液體中，這樣形成的分散體系，叫做乳狀液（曾用名：乳濁液）。小液珠（分散質(zhì)）的直徑大多在100nm～10μm之間，可以用光學(xué)顯微鏡觀察到。乳狀液一般不透明。天然橡膠的乳膠汁、石油原油、牛奶都是乳狀液。乳狀液不穩(wěn)定，長期放置會發(fā)生分層現(xiàn)象。加入乳化劑能增加它的穩(wěn)定性。例如，農(nóng)藥蒽油乳劑，就是用肥皂作乳化劑，把蒽油分散在水里，形成較穩(wěn)定的乳狀液。乳化劑的主要作用就是在油-水界面上吸附或富集，形成一種保護膜，阻止液滴互相接近而合并。乳狀液有水包油和油包水兩類。當油是分散相時，水是分散介質(zhì)，這種乳狀液叫水包油型。在這里，油是指一切跟水不相混溶的有機液體。當水是分散相時，油是分散介質(zhì)，這種乳狀液叫油包水型。鑒別這兩種乳狀液的簡易方法是用水沖稀乳狀液，如果能混溶，它的分散介質(zhì)必定是水，屬于水包油型，否則它屬于油包水型。有些乳狀液比較復(fù)雜，如牛奶。經(jīng)過分析，一般牛奶里平均含酪素3％，乳蛋白0.53％，脂肪3.64％，乳糖4.88％，其余的是水分。其中脂肪和水形成乳狀液，酪素和乳蛋白在水中形成膠體，乳糖溶于水形成溶液。一般來說，多相液態(tài)分散系統(tǒng)，主要以它的外觀特征區(qū)分，所以牛奶就屬于乳狀液。