含有豐富的營養(yǎng),其中以胡蘿卜的含量最為豐富,每100克中含4.81毫克。胡蘿卜素在人體小腸中受酶的作用,轉變?yōu)榫S生素A,F代研究還證明,胡蘿卜含有較多的葉酸(B族維生素)。葉酸和維生素A都有抗癌作用。近年來,研究還發(fā)現,缺乏維生素A的人,癌癥發(fā)病率要比普通人高2倍多,維生素A甚至對已轉 化的癌細胞也有阻止其發(fā)展的作用。另外,胡蘿卜中的木質素也有提高機體抗癌的功能。胡蘿卜還含有槲皮素,這是一種和組成維生素P有關的物質,具有改善微循環(huán)的功能,能增加冠狀動脈血流量,降低血脂,因此具有降壓、強心的作用。