據文獻記載干酪的種類近2000種，隨著新產品的開發，干酪的種類每年都在增加，但由于同一種干酪在不同國家和不同時間有不同的名稱，干酪的實際品種應遠低于2000種。研究表明，干酪食品于公元6000～7000年起源于伊拉克的幼發拉底河和底格里斯河區域，以牛羊乳作為干酪的生產原料。早期的游牧民族以動物皮裝牛羊乳，由于天氣炎熱，乳糖發酵，使乳變酸產生凝乳，人們排出乳清或加鹽以延長這類產品的保質期，故許多學者認為干酪起源于發酵乳制品。發酵兩種形式進行，其一是液態發酵形成酸奶、Laban、Koumiss等產品；另一種方式是用布袋等排出乳清后形成固態凝乳，加鹽后成為干酪。隨著人們對乳性質認識的進步，人們常用從野兔和小兔中提取的皺胃酸、無花果樹枝和醋作為凝乳劑，隨后又發展用薊花、番紅花籽、百里香和菠蘿提取物凝乳。為了得到較好的產品，凝乳常被切割，用沸水浸燙、煙熏(用蘋果樹)干酪在文獻上也有記載。

公元284-305年海岸國家間干酪貿易變得日益廣泛，使得羅馬帝國必須限制其最高售價，這類干酪稱為Lunar，以Horns of the moon(月之角)作為商標，該產品即是后期流行的Parmesan干酪的母體產品。

由于游牧民族的習性或因瘟疫、沖突、戰亂人口大量遷徙，把其一方酐酪加工技術帶到了新的地方，使干酪得到較快的推廣，如定居于瑞士Helveti族把他們的干酪手藝拓展為世界知名的Emmental型一大類干酪產品，羅馬人入侵英國帶去了新的干酪加工技術。戰爭和入侵一方面引進干酪加工技術的拓展，另一方面也對其擴散形成壁壘，尤其是14-17世紀在南斯拉夫地區，由于相對的隔離和封閉，同一種干酪有多種地方名稱，如Lapti Scopt干酪有40種以上的名稱，以匈牙利發酵酸奶型干酪為特征的干酪變種愈50種。語言不同也是形成同類干酪具有不同名稱的重要原因。但許多干酪品種脫穎而出，形成有廣泛影響的品牌，如Cheddar、Emmental、Edam、Gouda、Roquefort、Gorgonzda等。

干酪的加工工藝直至19世紀初才開始科學研究。最早的系統介紹于酪加工技術的論著發表于1899年(由F．J．Lloyd著)，論著系統介紹了地理、降雨量、牧場、管理、干酪加工缺陷和已有的加工系統。1851年美國建立了第一個農牧民間合作的干酪加工廠。英國于1870年建立首家廠，1874年已發展至6家。進入20世紀干酪加工有了迅猛的發展，1961-1976年的15年間世界范圍內產量增加400萬噸，年遞增4.4％。目前在發達國家生乳近半數以奶酪形式消費，它是乳制品中總耗奶量最大的產品，世界范圍內的產量穩中有升，發達乳制品國家干酪產量基本持平，消費熱點已在后期形成干酪消費習慣的國家和地區形成，如日本1960-1997年的37年間干酪消費量增加40倍以上，在東南亞、中國也形成了較大的潛在干酪市場。